REGULARITE DU TEST 24I

Pouvons-nous citer un meilleur exemple que celui du Pecten distortus ? Dans son jeune âge, comme tous les autres Pecten, il est plus ou moins libre ; il peut se déplacer et aller en quête de sa nourriture, si celle du milieu où il se trouve ne lui suffit plus ; jusque-là, sa coquille, comme celle de tous ses congénères, est parfaitement régulière; mais à un. moment donné, il se fixe complètement par sa valve inférieure, comme les Huîtres ; sa fente byssigène s'atrophie, et sa coquille devient tellement irrégulière que Ton ne trouve plus deux individus pareils, et qu'on a fait pour ce Pecten le genre Hinites.

Cette tendance si nettement marquée à la régularité dans l'accroissement du test chez les Mollusques, nous allons la retrouver sous une autre forme chez les végétaux et chez les animaux supérieurs également domestiqués. Nos jardiniers, nos arboriculteurs savent parfaitement qu'un sol choisi et abrité, convenablement préparé, renfermant en abondance tous les principes nutritifs nécessaires, entretenu avec une quantité d'humidité suffisante, favorisera un développement d'ensemble du végétal infiniment plus régulier que celui que l'on observe chez les mêmes plantes à l'état sauvage, condamnées à vivre dans un sol pauvre et aride.

Le tronc est plus droit, les branches plus également réparties, l'ensemble du port mieux proportionné chez une plante convenablement cultivée que chez la même plante à 1 état sauvage, toute question de taille à part. Nos arbres cultivés ont également l'écorce plus lisse et moins rugueuse; les feuilles perdent de leur villosité; mais ces modifications concordent plutôt avec les modifications épidermiques des coquilles que nous allons bientôt examiner.

A. Locard, Les Huîtres. ^ rJÂn\o

On sait également que chez les animaux domestiques, la corne est toujours plus lisse, plus régulière, moins rugueuse que celledes animaux sauvages de même espèce. En même temps, la surface de tout le système osseux est plus polie et plus éburnée, comme exempte de saillies raboteuses. Là encore, nous avons donc une parfaite concordance entre tous les êtres de la nature.

Est-il nécessaire de faire ressortir l'importance pratique de cette observation? Il n'est pas un acheteur qui ne donne la préférence aux Mollusques dont les formes seront les plus régulières et les plus élégantes. Si Ton apprécie aussi peu l'Huître du Portugal lorsqu'elle est jeune et grasse, est-ce bien réellement parce qu'elle ne vaut pas telle ou telle autre variété de YOstrea edulis de la Manche et de l'Océan? On n'oserait l'affirmer; car, au goût, bien des races dérivées de YOstrea edulis ne valent ni plus ni moins que YOstrea angulata couvenablement éduquée ; mais sur le plateau qui les porte, elles sont toujours mieux rangées, mieux dressées, plus appétissantes à l'œil du gourmet que ces Huîtres si disgracieuses et si malheureusement difformes que Ton aurait bien tort de dédaigner.

Modifications èpidermiques. — De même que le test est toujours plus régulier chez les Mollusques domestiqués que chez les Mollusques qui vivent à l'état sauvage, de même aussi l'épiderme qui le recouvre est en même temps plus lisse, plus brillant, plus épais et plus adhérent.

Pour l'aspect, la constatation est facile à faire ; cet épiderme, dans le premier cas, est toujours régulier depuis le bord des valves des Moules, par exemple, jusqu'à leur sommet ; en outre, tous les sujets d'un même élevage

MODIFICATIONS EPIDER MIQ.UES 243

auront la même teinte, la même coloration. Dans le second cas, au contraire, cet épiderme est parfois incomplet; souvent il fait défaut dans le voisinage des sommets, et sa coloration est bien plus variée.

Si l'on expose aux alternatives de la pluie et du soleil des valves de Mytiles sauvages et domestiques, on remarquera que ces derniers conservent bien plus longtemps leur épiderme, et que, quand à la longue il finit par s'exfolier, il est toujours plus épais et plus adhérent au test qu'il recouvre.

Cette régularité et cette élégance de Tépiderme contribueront également, dans une large part, à faciliter l'écoulement de la marchandise, toujours en vertu de ce principe que l'acheteur donne la préférence à des coquilles bien régulières, au test lisse et brillant, toutes semblablement colorées. Cette question de la coloration de répiderme joue un grand rôle, car on obtient, par la domestication, des variétés dites blondes que l'on ne retrouve pas à "l'état naturel et qui, dans certains pays, jouissent d'une plus grande réputation.

Nous retrouvons cette modification épidermique chez les animaux vertébrés soumis à une domestication prolongée. Chez ces êtres, le poil, qui correspond évidemment à Tépiderme de nos coquilles, devient plus lisse et plus brillant, par suite d'une plus grande imprégnation de la matière sébacée. Sur les arbres de nos jardins, Técorce est plus lisse et moins rugueuse que celle des mêmes essences vivant à l'état sauvage.

Pour tous ces êtres, la question de nourriture doit certainement avoir la plus grande influence sur l'état épidermique. Mais il est probable également que, chez les Mollusques domestiqués vivant à une moins grande pro-

fondeur que les Mollusques sauvages, la matière pigmenteuse sera plus chargée de principes colorants, comme cela s'observe chez les animaux qui habitent dans des milieux moins éloignés de l'action de la lumière.

Affadissement de la chair. — Quoi qu'en disent quelques personnes, tous les Mollusques n'ont point le même goût. Les amateurs, même ceux dont le palais est le plus blasé, savent parfaitement distinguer la provenance d'une Huître, à son goût tout aussi bien qu'à son aspect; ils ne s'y trompent point. Les anciens eux-mêmes ne s'y méprenaient pas, témoin ce célèbre Montanus, intendant des festins de l'empereur Néron, dont Juvénal disait dans sa quatrième satire :

Nulli major fuit usus edendi Tempestate mea. Circaeis nata forent, an Lucrinum ad saxum, Rutupinove édita fundo, Ostrea, callebat primo deprendere morsu.

« Nul, de notre temps, n'eut le goût plus exercé; si nos Huîtres étaient de Circé, du rocher de Lucrin ou du bassin deRutupe, il les distinguait à merveille du premier coup de dent ». .Les Huîtres ou les Moules qui vivent à l'état sauvage ont toujours un goût plus acre, leur chair est plus dure, plus coriace, moins facilement digestive que celle des animaux élevés dans nos parcs.

Il sera assez difficile de distinguer au goût, comme à la vue, une Huître sauvage de l'île de Ré, d'une autre Huître également sauvage des côtes de la Bretagne. Mais une fois domestiquées, marchands ou amateurs sauront parfaitement désigner leur provenance. En d'autres termes, par la domestication on crée des races, dont le goût tout aussi bien que la forme sont très suffisamment appréciables.