AFFADISSEMENT DE LA CHAIR DES MOLLUSQ.UES

Plusieurs raisons militent en faveur de cette modification dans la chair des Mollusques. Le degré de salure des eaux de la mer est loin d'être partout le même; il varie dans d'assez notables proportions suivant les points d'observations. Or, nous avons vu que, en général, les coquillages étaient élevés de préférence dans des stations situées au voisinage des affluents des cours d'eau; dans ces conditions le degré de salure sera certainement amoindri. Le gourmet, en dégustant une Huître élevée dans ces milieux, absorbera nécessairement avec le Mollusque une eau mère moins acre que si l'animal avait été péché loin du rivage, c'est-à-dire loin de toute source d'eau douce.

Déjà de ce fait, le Mollusque, dans son ensemble, paraîtra plus agréable au goût, puisqu'il est avéré qu'avec l'Huître on doit toujours avaler au moins l'eau qui la baignait au sein de sa coquille. Mais en outre, il est bien certain que la chair elle-même est plus ou moins imprégnée d'une certaine quantité de cette eau ; d'autre part, puisqu'il est admis que la somme de nourriture est plus que suffisante pour subvenir au développement normal du Mollusque parqué, cet excédent servira à l'engraisser; par conséquent sa chair, de dure et acre, deviendra plus tendre, plus délicate et perdra son excès de sapidité.

L'Exposition de 1889 nous a réservé, entre autres surprises, de bien remarquables résultats obtenus par l'élevage de l'Huître. M. Gestalin est arrivé, par des procédés de sélection et d'engraissement, à obtenir des Huîtres de luxe merveilleuses, qui ne se vendent pas moins de 5 à 6 francs la douzaine; elles possèdent, paraît-il, un goût de noisette unique dans son genre; les gourmets anglais s'arrachent littéralement ce curieux produit de

l'ostréiculture française, au point que la production ne peut suffire à répondre aux demandes qui lui sont faites.

Ainsi donc, avec l'élevage, la chair s'améliorera; elle acquerra plus de volume, elle deviendra plus légère et plus digestible, tout en perdant un peu de son âcreté. Ce sont précisément ces conditions particulières que recherchaient si bien les Romains de la décadence, alors qu'ils allaient pêcher au loin des Mollusques marins pour les faire parquer dans les eaux plus douces des lacs Lucrin et Fusaro, avant de les produire à leur table. C'est encore pour cette même raison qu'ils engraissaient et faisaient séjourner dans leurs cochlearia des Escargots de Réate ou d'Illyrie. C'était uniquement dans le but d'engraisser l'animal sauvage et d'améliorer dans une certaine mesure les qualités de sa chair.

N'est-ce pas également ce que nous observons journellement chez les autres animaux domestiqués. Les animaux libres ont toujours un goût fort, particulier, suigeneris; c'est ce que bien des personnes traduisent par ces mots : un goût sauvage. Ce goût particulier, qui correspond à l'âcreté de nos Mollusques, se modifie singulièrement et disparaît même presque complètement par la domestication. Le lièvre de montagne ou le lièvre de plaine, le lapin de garenne ou le lapin domestique, le canard sauvage ou le canard de nos fermes, ont chacun des goûts différents; et lorsque l'on compare le goût un peu fort de la chair sauvage à celui de la chair domestiquée, on constate toujours un notable affadissement de cette dernière chair.

Quelles sont les causes qui donnent naissance à de telles modifications ? Elles sont en général assez complexes. M. le professeur Cornevin dans son Traité de