AFFADISSEMENT DE LA CHAIR DES MOLLUSQUES

zootechnie a exposé très savamment différentes considérations basées sur la présence de certains sels dans l'organisme, qui se développent en plus grande abondance chez les animaux sauvages, toujours en mouvement, que chez les animaux domestiques aux allures beaucoup plus lentes 1 . Disons également qu'ici encore la nourriture, en tant que qualité, doit exercer une grande influence sur le goût de la chair.

Il est bien certain, en effet, que les animaux en liberté se nourrissent de plantes sauvages infiniment plus parfumées et plus aromatisées que le foin desséché, le son, les tourteaux et autres débris de la ferme que nous faisons journellement ingurgiter à nos animaux d'étable ou de basse-cour. Les lapins, gorgés de choux, finissent par avoir un goût particulier. Nos moutons de prés salés seraient-ils d'aussi bonne qualité si on ne les nourrissait qu'avec des plantes sèches ?

Les végétaux cultivés donnent des fruits d'une tout autre qualité que lorsqu'ils sont à l'état sauvage. Tels fruits qui ne sont pas mangeables lorsqu'ils sont cueillis sur des sauvageons, deviennent exquis par la culture. Ici la question de nourriture de la plante peut seule intervenir; par la taille, on peut augmenter la production du fruit ou sa grosseur, mais la délicatesse de sa chair ne peut s'expliquer que par la qualité et l'abondance de la nourriture qu'il puise dans le sol.

Doit-on donner la préférence à la chair des animaux de petite taille ? Ceux-ci ont-ils nécessairement, parce qu'ils sont petits, la chair plus fine et plus délicate que lorsqu'ils sont gros? C'est bien le cas de dire tôt capita,

1 Voy. Cornevin, Traité de Zootechnie générale, 1891, J.-B. Baillière.

tôt sensus; autant de palais, autant d'avis différents. Les uns préfèrent toujours la petite Moule bretonne à la grosse Moule de la Charente; ceux-là ne verront rien au-dessus de l'Huître d'Ostende, alors que d'autres préféreront la Royal-Wbistable. Longtemps encore on discutera sur un pareil sujet.

Mais, d'après ce que nous avons vu, l'élevage a précisément pour effet non seulement de développer et de grossir l'animal, mais en même temps d'améliorer les qualités de sa chair. 11 s'ensuit donc qu'il faut toujours établir une distinction entre les Mollusques sauvages et ceux qui auront été domestiqués. Les races sauvages qui seront restées petites pourront être bonnes, leur chair pourra être fine et agréable, tandis que celle des Mollusques qui seront devenus trop gros sera toujours plus dure et plus coriace. Mais si cette grosse taille est obtenue par les soins d'un élevage intelligent, ces coquillages, tout en étant gros, n'en seront pas moins excellents.

Et en effet, de ce que l'Huître préparée d'Ostende est petite et délicate, que sa chair est finement savoureuse et éminemment digestive par rapport à la grosse Huître sauvage que l'on qualifie de Pied-de-Cbeval t il ne faut pas nécessairement en conclure qu'il n'y aura de bonnes que les petites Huîtres. Il existe au contraire des Huîtres domestiques, de grande taille, qui sont tout aussi bonnes, tout aussi agréables et qui se digèrent avec la même facilité que l'Huître d'Ostende; si Ton préfère cette dernière, c'est une simple question de mode ou de capacité stomacale.

Quant aux Moules, aux Praires, aux Clovisses, etc., comme on ne les mutile pas dans leur élevage, les plus