LA CONSOMMATION DES MOLLUSOJJES

daignent se baisser pour recueillir les autres. Mais allez donc parler de la suppression des coquillages à toute cette nombreuse population de notre littoral? Pêcheurs de père en fils, leurs repas se composent de poissons ou de coquilles, crues ou cuites, accommodées parfois avec les sauces les plus invraisemblables, pour en faciliter la digestion ; mais en somme ceux qui les absorbent ne s'en portent pas plus mal, bien au contraire !

Mais si nous voulons encore être mieux écoutés, qu'il nous suffise de nous adresser à nos gourmets ou simplement aux amateurs des grandes villes. Rien qu'aux seuls noms d'Huître d'Ostende ou de Marennes, de Moules à la provençale, de coquilles farcies, etc.,. leur palais blasé se réveillera ; et si nous venons à leur apprendre, à leur grande surprise, que nos côtes se dépeuplent, que les Huîtres et les Moules menacent de faire grève, quels chagrins ne viendrons-nous pas à leur causer.

Rien n'est brutal comme les chiffres; et, même en malacologie, ces malheureux chiffres ont leur triste éloquence ! Actuellement en France, on absorbe chaque année rien qu'en fait d'Huîtres pour une moyenne de 24 à 30 millions de francs; Paris, à lui seul en consomme une centaine de millions d'individus. Le chiffre des Moules est encore bien supérieur ; ajoutons à cela celui des Praires, des Clovisses, des Escargots, des coquillages de toutes sortes et nous arriverons à un chiffre respectable de milliards; quelle hécatombe! Mais qu'on se rassure, la nature est immensément généreuse et féconde, et pour peu que Ton consente à lui venir en aide, il y aura encore de beaux jours et même de belles nuits pour les amateurs de la conchyliologie gastronomique.

Pourtant, tout le monde n'aime pas les Mollusques;

A. Locard, Les Huîtres. ^^^231^

354 l'hygiène alimentaire des mollusques

certains estomacs,, en très petit nombre, il est vrai, sont totalement rebelles aux Huîtres. En cela, rien de bien étonnant; celui qui pour la première fois, aura devant lui une Huître ouverte, ne trouvera là absolument rien, ni dans le fumet, ni dans la forme, qui le sollicite à ingurgiter tout cru, ce Mollusque aux chairs encore palpitantes. Pourtant il faut bien croire qu'on finit par s'y faire, et même assez rapidement, puisque ce n'est plus par individus à absorber qu'il faut compter, mais par douzaines et même par centaines.

11 n'en est pas moins certain que bien des personnes ne peuvent digérer le moindre Mollusque; mais c'est affaire d'incompatibilité absolument personnelle; d'autres, doivent s'en tenir à de très petites doses ; un de nos amis, qui prétendait aimer les Huîtres, en mangeait deux avec la plus g rande satisfaction, mais il était condamné à s'arrêter à cette stricte limite, la troisième ne pouvant trouver place auprès des deux autres. Qye dire de ces célèbres amateurs qui engloutissent en un seul repas, non plus une ou deux douzaines d 7 Huîtres, comme le commun des mortels, mais une bourriche tout entière et même encore davantage !

Brillât-Savarin parle d'un individu q«i, après, avoir absorbé trente-deux douzaines d'Huîtres, dîna et « se comporta avec la même vigueur et la tenue d'un homme qui aurait été à jeun ». Pareil fait n'est point isolé, car les historiens rapportent que l'empereur Vitellius en mangeait jusqu'à vingt douzaines pour s'ouvrir l'appétit, au commencement de ses repas ; et certes, à cette époque l'Huître d'Ostende n'était pas encore inventée ! On cite encore l'histoire du D r Gastaldi, célèbre gastronome, qui en absorbait impunément trente à quarante