LES AMATEURS .D'HUITRES
douzaines; mais il est vrai de dire qu'il mourut à table, d'apoplexie !
L'Huître elle-même est donc, au moins pour certains estomacs, un aliment qui se digère et s'assimile facilement, sans être cependant bien nutritif. Brillât-Savarin, en citant son amateur d'Huîtres, fait le raisonnement suivant : « Une Huître pèse quatre onces, ce qui fait, pour trente-deux douzaines, huit livres; quelle est la viande dont un homme pourrait ainsi consommer huit livres, sans même qu'il y paraisse ? » La digestion de notre Mollusque est encore facilitée par l'absorption de l'eau de mer modifiée qui l'accompagne, et par les condiments que l'on y ajoute, tels que jus de citron, vinaigre, verjus, poivre, etc., qui viennent stimuler les fonctions stomacales au moment du passage de l'Huître 11 est, en somme peu de substances alimentaires qui, sous un aussi petit volume, renferment autant de matières assimilables, tout en exigeant un aussi faible travail de la part des organes de la digestion.
De tout temps, l'Huître, parmi tous les Mollusques, a été considérée comme un aliment éminemment sain. P. Ignace-Save, dès 1689, terminait sa thèse inaugurale par ces mots : Ergo ostreum crudum esca saluberrima. Lorsque l'on mange une Huître, deux choses sont absorbées : la matière animale et le liquide qui la baigne. La partie comestible de l'animal est en majeure partie constituée par le foie qui occupe une grande place dans l'animal. Or, comme l'ont fait observer MM. Ed. Lefèvre etj. Mabille, parla mastication, le glycogène et le ferment hépatique arrivent en contact et déterminent en quelque sorte Pautodigestion de la glande, qui devient dès lors un aliment immédiatement assimilable. Il est
donc préférable, lorsque Ton mange des Huîtres, de les mâcher et non pas de se contenter de les avaler comme bien des personnes le font.
D'après Payen, l'Huître donne 7,91 5 pour 100 de substances charnues, qui représentent 0,163 P our IO ° d'azote ; l'eau que contient la coquille renferme également d'après le même auteur, 0,863 P our IO ° de * a même substance, il convient donc de veiller à ce que les Huîtres servies sur table conservent encore la plus grande quantité possible du liquide. Ce liquide/au contact de l'animal, a subi de notables modifications; cette eau est devenue plus légère, plus digestive ; elle a perdu son sulfate de soude, son carbonate et son sulfate de chaux, pour s'enrichir de phosphate calcique. Voici l'analyse de i gr ,026 ou 1000 centimètres cubes d'eau d'Huître, que donne M. le D r P. Fischer :
Chlorure de sodium 26,660
— de calcium °>345
— de magnésium 1 ,765
Sulfate de magnésie ! >5°5
— de chaux traces
Bicarbonate de magnésie 0,805
— de chaux traces
Phosphate de chaux 0,465
lodures, bromures. . . indét.
Total 31 ,545
A cela il faut encore ajouter les matières organiques albumineuses, gélatineuses, comme l'osmazôme, dont la proportion varie de 3^75 à 9,810.
L'Huître, outre ses incontestables qualités gastronomiques, possède donc également des vertus médicinales qu'on ne saurait mettre en doute. C'est un des meilleurs aliments indiqués pour rétablir les forces des malades
