PROPRIÉTÉS MÉDICINALES DE L'HUÎTRE

dans les convalescences, notamment à la suite des fièvres inflammatoires, des dysenteries épidémiques, etc., partout où il y a atonie ou paresse de l'estomac, alors que bien d'autres aliments, moins facilement digestifs, répugnent aux malades. On a préconisé l'usage des Huîtres crues dans beaucoup de maladies, notamment des affections chroniques de l'estomac et des voies digestives : la dyspepsie, la scrofule et l'ostéomalacie, le scorbut, la chlorose, le lymphatisme et même la phtisie pulmonaire.

L'Huître crue est sinon le plus digestible de tous les Mollusques, du moins un des plus digestibles. Les autres espèces que nous avons signalées dans notre premier chapitre sont, en général, d'une digestion moins facile. L'Huître verte, quoi qu'on en dise, ne paraît pas jouir de propriétés bien différentes de celles de ses congénères; sa grande vogue tient plutôt à une affaire de mode.

Quant à donner la préférence à telle ou telle espèce, c'est une question plus complexe; il est bien certain qu'un estomac délicat s'accommodera infiniment mieux avec la petite Huître d'Ostende qu'avec la grande Huître Pied-de-cheval. Une Huître trop maigre est toujours plus coriace, plus indigeste ; tel est le reproche que l'on peut, faire à l'Huître du Portugal, par exemple; l'Huître sauvage, celle qui vit dans les bancs naturels, est également moins facilement digestible, à taille ou à poids égal, que l'Huître domestique. Si celle-ci est trop grasse, on tombe dans un défaut contraire; les Huîtres qui ont été parquées dans des eaux trop douces ou celles dont le foie est trop développé se digèrent plus difficilement. . Que faut-il donc pour qu'une Huître soit réellement

bonne au point de vue de l'hygiène alimentaire? qu'elle appartienne au groupe de ÏOstrea edulis; qu'elle ne soit ni trop jeune, ni trop vieille, ses dimensions doivent varier entre 5 et 7 centimètres de diamètre; que ses. valves soient régulières dans leur galbe et absolument exemptes de toute maladie apparente ; que les bords de la coquille ne soient pas brisés, de manière à ce que le Mollusque soit baigné dans la plus grande quantité d'eau possible. A l'intérieur, l'animal doit être d'un blond clair, jamais laiteux, le foie pas trop développé, le manteau régulièrement frangé. 11 ne convient de manger l'Huître ni immédiatement avant, ni peu de temps après la ponte; enfin il faut éviter qu'elle ait, même en fraîche saison, séjourné plus d'une huitaine de jours hors de son élément.

Tout ce que nous venons de dire pour l'Huître peut également s'appliquer à tous les Mollusques acéphales dont les valves se referment hermétiquement; pour les autres, comme ils ne se présentent pas dans les mêmes conditions, il importe essentiellement d'abréger leur agonie, depuis le moment où on les sort de l'eau, jusqu'à ce qu'on les absorbe. Nous reviendrons plus loin sur cette question, à propos des Moules.

Doit-on donner la préférence aux Mollusques crus ou à ceux qui sont cuits ? Cela dépend des goûts d'un chacun; mais au point de vue purement hygiénique, nous dirons que, pour les Mollusques à chair tendre et délicate, et par conséquent dont la digestion est facile, on devra les manger crus, à la condition formelle qu'ils soient de toute fraîcheur. Les Mollusques plus coriaces seront avantageusement utilisés une fois cuits et convenablement accommodés. Qyant aux Mollusques « douteux »^ qu'ils