PROPRIETES MÉDICINALES DES HUÎTRES

soient Huîtres ou Moules, il sera toujours plus prudent de les faire cuire avant de les consommer, et mieux encore de les rejeter complètement.

A quel moment convient-il de manger les Mollusques crus? Les gastronomes recommandent de les absorber au commencement du repas, sous prétexte qu'ils sont apéritifs; voilà malheureusement un grand mot dont on abuse bien souvent, et nous aurons toujours quelque peine à croire qu'un nombre, si peu respectable qu'il soit, de douzaines d'Huîtres, absorbé en tête d'un repas, ne produise d'autre effet que d'aiguiser o u d'ouvrir l'appétit. Disons plutôt que, grâce aux condiments que l'on ne manque pas d'y ajouter, c'est un bon stimulant.

On a encore attribué aux Mollusques en général, et à l'Huître en particulier, des propriétés médicinales assez singulières. On les a souvent considérées comme emménagogues et surtout comme aphrodisiaques^ Déjà les Romains les considéraient comme tels, et il n'y avait pas de folles orgies si les Huîtres et la Roquette (Eruca sativa) en étaient exclues. Nous nous en rapportons à ces vers de Ju vénal :

Quid enim Venus ebria curât?

Inguinis et capitis quae sint discremina nescit, Grandia quae medicisjam noctibus Ostrea mordet.

C'est là encore un de ces préjugés qui ont persisté à travers les siècles. Que l'on ne s'y trompe pas : l'Huître, pas plus que les autres coquillages, ne jouit de telles vertus. Nous ne croyons pas en effet, que la population s'accroisse dans une plus grande proportion sur nos rivages, où l'on fait pourtant de vraies débauches conchyliologiques, que dans les départements du centre de la France.

On a signalé des cas d'empoisonnement à la suite d'ingestion d'Huîtres qui, cependant, paraissaient absolument fraîches; mais, il faut bien l'avouer, jamais ou presque jamais ces accidents n'ont présenté de gravité : quelques coliques, une purgation plus ou moins énergique, tels sont les effets ressentis par les personnes malades. Mais, malgré cela, à quelles causes faut-il attribuer ces malaises? Il en existe plusieurs de natures différentes, que nous allons successivement passer en revue.

Sous prétexte que les Huîtres vertes sont meilleures que les autres, on a voulu les verdir à tout prix, mais à l'aide de falsifications des plus dangereuses. Rosinus Lentilius a vu, en 17 13, à La Haye, chez l'ambassadeur d'un grand prince, quantité de personnes invitées à un dîner, faillir devenir victimes d'un marchand qui avait coloré de prétendues Huîtres d'Angleterre avec du vj&rtde-gris. Sans remonter aussi loin, nous avons été témoin d'un cas d'empoisonnement avec des Huîtres qui étaient également vertes; quelques gouttes d'ammoniaque versées dans le liquide qui baignait l'Huître démontrèrent péremptoirement la présence d'une assez grande quantité de cuivre ajoutée artificiellement.

Mais du fait que le cuivre peut avoir été frauduleusement introduit dans les Huîtres, il ne faudrait, comme on l'a fait, conclure que, d'une part, toutes les Huîtres vertes sont suspectes, et que, d'autre part, toutes les fois qu'elles auront été élevées au voisinage de terrains cuprifères elles seront vénéneuses. Chisholm raconte que « quelque temps après que la Sancta Monica eut échoué sur les côtes de l'île Saint-Jean, l'une des îles Vierges, il arracha des Huîtres à la carcasse doublée de cuivre. Plusieurs personnes mangèrent de ces Huîtres, et quoique

les suites n'en aient pas été fatales, elles furent dangereuses jusqu'à un certain point; il en résulta des coliques atroces. »

D'autres personnes, comme Chevallier et Duchesne, ont attribué ces empoisonnements à la présence de subtances délétères dont les Mollusques finissent par s'imprégner. C'est ainsi qu'ils ont constaté la présence du cuivre, à l'aide de réactions chimiques sur des Huîtres qui avaient séjourné sur des doublages en cuivre de navire. (Annales d'hygiène, 1 85 1 .)

Cloquet répond à cette observation que l'Huître ne tire pas sa nourriture du vaisseau, pas plus que du rocher auquel elle s'attache; c'est vrai, mais il n'en est pas moins certain que les substances animales ou végétales du voisinage sont elles-mêmes plus ou moins imprégnées de ces sels cuprifères; il s'agit en somme de quantités infinitésimales qui finissent à la longue par former un tout suffisant pour devenir toxiques. Le fait d'empoisonnements par des Huîtres ayant vécu sur des carènes de cuivre sont malheureusement assez nombreux, mais peut-être, comme nous allons le voir à propos des Moules, ne doit-on pas les attribuer uniquement à la présence du cuivre.

Duméril a soutenu devant la Faculté de médecine de Paris, dès 1819, que les Huîtres consommées à l'époque du frai étaient malsaines et parfois même dangereuses. Cette nouvelle théorie n'est cependant pas démontrée, car on a vu bien des empoisonnements en tout autre saison que celle du frai. 11 ne faut point oublier le dicton populaire, corroboré par une ancienne loi, qui interdisait la vente des Huîtres pendant les mois qui n'ont pas d'R, c'est-à-dire en mai, juin, juillet et août.

Cependant les hommes les plus compétents se sont officiellement prononcés sur cette question. Lorsque le Comité technique fut appelé à donner son avis sur la question de savoir s'il convenait de maintenir les dispositions du décret du 12 janvier 1882 qui interdit pour l'alimentation publique la vente et le colportage des Huîtres de toutes provenances, du 15 juin au I er septembre de chaque année, son rapporteur, M. Bouchon-Brandely établit que la consommation de ces Mollusques ne donnait pas lieu à des accidents plus fréquents à l'époque du frai qu'en dehors du moment de la reproduction. M. le professeur Grancher, dans son rapport adressé au ministre de Tintérieur, au nom du Comité consultatif d'hygiène, arrive aux mêmes conclusions, et admet que les Huîtres qui ont occasionné des empoisonnements étaient altérées par leur séjour dans des eaux souillées par des matières organiques en décomposition. Par un décret du 9 août 1888, on tolère la consommation locale et la mise en vente des Huîtres sur les marchés du littoral. Quoi qu'il en soit, que la théorie de Duméril soit vraie ou fausse, il n'en sera toujours pas moins très sage de maintenir son principe, ne fût-ce qu'en vue de la protection de ces Mollusques au moment du frai.

Ed. Lefèvre et J. Mabille citent le fait suivant : « Le D r Ham nous a dit avoir vu à la fin du mois d'août 1886, à Andernos, sur les bords du bassin d'Arcachon, l'ingestion d'Huîtres non laiteuses, provoquer des accidents cholériformes chez deux familles nombreuses. Ces Huîtres, mangées le soir, avaient été pêchées dans les claires, puis déposées, paraît-il, la veille ou l'avant-veille, dans des réservoirs vaseux situés à peu de distance du rivage. Dans un autre cas, chez une de ses clientes, à Paris, le

\y Ham a vu se produire un véritable empoisonnement par des Huîtres très fraîches venues de Bretagne. » A ces deux citations, nous pourrions en ajouter d'autres, mais, lorsque Ton veut essayer de synthétiser ces faits isolés, il est assez difficile d'en tirer une loi générale. Nous allons pourtant essayer de le faire : mais auparavant disons quelques mots des empoisonnements par les Moules. Ceux-ci sont beaucoup plus fréquents, et souvent aussi beaucoup plus graves. Ils se produisent aussi bien après l'ingestion de Moules cuites que crues, et si l'on pouvait établir une statistique exacte, comme on mange beaucoup plus de Moules cuites que crues, on en arriverait certainement à incriminer ces premières. Voici comment Déchambre définit la maladie : « Au bout d'un temps variable, mais le plus généralement trois, quatre, cinq heures après l'ingestion, surviennent des malaises, de l'anxiété épigastrique, de la soif, de l'oppression, de l'enchifrènement, un symptôme de faiblesse générale; puis des vomissements, de la diarrhée, des syncopes. Le pouls devient fréquent, misérable ; un sentiment de froid se répand dans tout le corps, plus prononcé aux extrémités; il y a des frissons. Le délire, les convulsions et ensuite le coma se déclarent chez certains sujets. A ces symptômes, se joint fréquemment une vive démangeaison à la peau, avec ou sans exanthème. La face se tuméfie. Quand l'exanthème apparaît, il a ordinairement le caractère de l'urticaire... L'issue de la maladie est presque toujours favorable, et cela dure un très court espace de temps. Cependant on a vu les accidents gastrointestinaux et la débilité générale durer un certain nombre de jours, une semaine et plus. On a vu même la mort survenir, particulièrement dans les cas où le sys-

tème nerveux aurait subi une atteinte marquée, et où le délire avait eu lieu.»

On s'est beaucoup préoccupé de ces empoisonnements par les Moules, sans cependant les rapprocher de ceux constatés après l'ingestion des Huîtres. Plusieurs causes plus ou moins singulières ont été invoquées : d'abord on a incriminé le petit Crabe parasite des Moules, le Pinnothère; on a dit qu'il était la cause unique de tout le mal; d'autres l'ont montré s'attachant avec ses pinces à la gorge du malade et déterminant par ses chatouillements d'abondants vomissements que Ton attribuait à tort à quelque substance arrivée jusque dans l'estomac. A cette théorie il n'y avait qu'un fait à opposer, c'est que sur certaines côtes, comme celles de la Loire-Inférieure ou de la Belgique, la présence de ce petit Crabe est trè& fréquente chez les Moules, et on n'a pas observé dans ces localités plus d'accidents qu'ailleurs, là où sa présence est beaucoup plus rare; pourtant au bord de la mer, on mange les Moules très souvent crues, et c'est avec des Moules cuites que l'on a vu également des accidents se produire. Notre Crustacé résisterait-il donc à la cuisson? Non, certes. Ajoutons encore que ce Pinnothère est même recherché comme aliment aux Etats-Unis ! aussi abandonnerons-nous bien vite cette fausse théorie qui a pourtant séduit bien des personnes.

On a également accusé, et cela aussi bien pour les Moules que pour les Huîtres, la « crasse de mer» ; on nomme ainsi une écume jaunâtre, mince, comme savonneuse qui s'étend parfois sur la mer et que les pêcheurs considèrent comme un présage de beau temps. Cette substance, encore assez mal définie, quant à sa composition, paraît cependant inoffensive, car on a vu des

empoisonnements se produire, qu'il y ait de la crasse de mer ou non au voisinage des parcs.

Deux autres auteurs, de Beunie et Rondeau, ont cru découvrir que la cause du mal devait être imputable au quai ou frai des Astéries ou Etoiles de mer. Ce quai est en effet très acre; mais comme l'a fait observer Déchambre, pour être certain du fait, il faudrait d'abord établir qu£ les Astéries reconnues toxiques se trouvaient juste à l'époque du frai, et que les Moules elles-mêmes ne s'y trouvaient pas; puis que les accidents ne s'observent jamais en dehors du temps de la reproduction des Étoiles de mer. Ajoutons que des analyses microscopiques d'un lot de Moules dont une partie avait donné naissance à des symptômes d'empoisonnement n'ont pas décelé la plus petite trace de ce quai. Enfin, comme pour les Huîtres, il existe un dicton populaire d'après lequel on recommande de manger surtout les Moules pendant les mois qui n'ont pas d'R ; or, c'est précisément pendant les mois de mai, juin, juillet et août que les Astéries émettent leur frai.

Le cuivre devait également être signalé comme une des principales causes d'empoisonnements occasionnés par les Moules; de nombreux exemples d'intoxication par des Moules arrachées aux parois des navires dont la coque était doublée de cuivre furent mis en avant. Mais ici la réponse était plus facile encore que pour l'Huître ; d'abord bien des empoisonnements avaient lieu sans que les Mollusques aient eu le moindre point de contact avec ce métal; en outre, ce contact eût-il, eu lieu, la Moule se fixant à l'aide d'un byssus, il n'était plus aussi immédiat qu'avec l'Huître. Enfin les docteurs Lemaire et Eydoux ont fait très judicieusement observer que, dans le port

de Toulon par exemple, les forçats ou les marins se gorgeaient parfois de Moules et d'autres coquillages recueillis sur la doublure en cuivre des navires, sans en éprouver la moindre indisposition.

Cette argumentation ad hominem était déjà bien concluante. De nouvelles expériences très complètes sont venues corroborer ces conclusions. Chevallier soumit à l'analyse des Moules de trois catégories : les premières vendues aux halles de Paris; les secondes provenant d'un lot qui avait donné naissance à des accidents d'empoisonnement positivement constatés; les troisièmes prises directement sur des doublages en cuivre de navires. Les Moules des deux premières catégories ne donnèrent pas trace de cuivre, tandis qu'on en découvrit de très faibles indices sur celles de la dernière catégorie. Enfin il ne faut pas oublier qu'il est aujourd'hui parfaitement démontré que certains sels de cuivre ne sont pas aussi toxiques qu'on le prétendait jadis, et même que, dans certains cas, ils peuvent être avantageusement utilisés comme remède ! 11 faut donc renoncer à incriminer le cuivre dans la plupart de ces empoisonnements; toutefois nous dirons pour la Moule, comme pour l'Huître, qu'il n'en est pas moins prudent de s'abstenir de manger des Mollusques qui ont une origine pareille.

Le célèbre toxicologue Orfila a proposé une autre théorie. Nous disons théorie, car la démonstration reste encore à faire. Suivant cet auteur, les accidents observés auraient pour cause une disposition particulière de l'estomac, ou idiosyncrasie, d'après laquelle, suivant son état général ou momentané, le Mollusque deviendrait nocif ou non. Orfila cite d'après Edwards, l'exemple de plusieurs personnes qui, à différentes reprises, avaient

EMPOISONNEMENTS PAR LES MOULES }6j

été incommodées pour avoir mangé des Moules ; tantôt elles prenaient cet aliment avec impunité, tantôt elles souffraient beaucoup pour en avoir fait usage. H parle d'une dame qui ne pouvait manger une seule Moule, sans présenter les symptômes d'empoisonnement.

Nous citerons volontiers l'exemple suivant, qui nous est personnel et qui, dans cet ordre d'idées, serait peutêtre encore plus concluant. Dans un ménage composé de six personnes, tout le monde prend sa part d'un plat de moules cuites; chacun en mange une dose ordinaire; le maître de la maison, qui en avait pourtant absorbé plus que les autres, ses deux enfants, encore jeunes, et les deux domestiques n'éprouvent absolument rien; seule, sa femme qui cependant en avait peu mangé, éprouve, trois heures après, les symptômes caractéristiques d'un empoisonnement.

Que conclure de ce fait? Dans ces différents exemples, la totalité des Mollusques n'était pas malsaine, et, si une personne est devenue malade, c'est qu'elle a eu la malechance de tomber juste sur la Moule, cause unique de tout le mal. Mais, bien entendu, comme nous l'avons déjà expliqué, il faut admettre, aussi bien pour les Moules que pour bien d'autres choses, une incompatibilité personnelle de l'organisme avec ce genre d'alimentation. Combien de personnes ne peuvent digérer le lait, les œufs, le fromage, etc. Rien de plus naturel si quelques estomacs ne peuvent vivre en bon accord avec les Mollusques. Dans ce cas, il y a le plus souvent expulsion du corps de délit, mais non pas toujours intoxication.

Comme Ta fait observer M. le D r Dutertre, de Boulogne-su r-Mer, les personnes dyspeptiques sont plus souvent victimes des Moules que les autres consomma-

teurs, surtout lorsqu'elles sont sujettes à du pyrosis- Le même auteur rapporté un exemple cTidyosyncrasie bien singulière : Le D r Cazin, de Berck, a vu une nourrice manger des Moules et son nourrisson être seul incommodé et atteint d'urticaire.

Une dernière théorie, d'origine plus récente, a été proposée par M. Balbaud. Suivant cet auteur, tous les Mollusques, en particulier les Moules, renferment normalement un principe actif, peu abondant et à peu près inoffensif, tant que l'animal est en parfaite santé, mais qui augmente de quantité ou d'activité sous l'influence de certaines conditions. Pareille assertion peut être vraie, mais seulement il faudrait la démontrer expérimentalement. Il est certain, par exemple, qu'à l'époque du frai les Mollusques sont toujours de moins bonne qualité, mais ils n'arrivent pas cependant jusqu'au point d'être essentiellement vénéneux à cette occasion.

11 y a peu de temps, un terrible accident est venu jeter un bien juste émoi chez les nombreux amateurs de Moule. Le 17 octobre 1885, des ouvriers de l'arsenal de Wilhemshaven, après avoir mangé des Moules très fraîches, détachées de la coque en bois de deux navires mouillés dans le port, furent pris des plus violents symptômes d'empoisonnement, de la forme dite paralytique ; dix-sept d'entre eux furent gravement malades et quatre moururent peu d'heures après. Les chiens qui avaient pris part à ce même repas furent atteints comme les hommes. Nombre de savants étudièrent aussitôt ce dangereux Mollusque; nous résumerons leurs conclusions.

MM. Brieger et Schmidtmann, après avoir soumis les Moules à l'analyse reconnurent qu'elles exhalaient une odeur nauséabonde ; ils en retirèrent un extrait alcoo-

lique très actif, ou mytilotoxine, ayant, suivant eux, pour origine des ptomaïnes développées sous l'influence d'un microbe spécial. Suivant M. Wolff, ce principe toxique aurait pour siège principal le foie de l'animal. Tout récemment, M. le D r Alexandro Lusting, de Turin, a découvert, dans les Moules provenant des eaux stagnantes des ports et des canaux, qui renferment toujours des débris organiques en décomposition, la présence de deux microbes, l'un inoffensif, l'autre éminemment pathogène. Ce dernier, convenablement cultivé et introduit dans le tube digestif des animaux, amène rapidement la mort. Au contraire, chez les Moules de même espèce, prises à mer ouverte, dans les milieux où l'eau est sans cesse renouvelée, il n'existe aucun microbe.

La solution du problème de l'empoisonnement par les Moules semble donc avoir fait un très grand pas. C'est en effet dans les eaux stagnantes et croupissantes des ports, des docks, des canaux, que les Moules peuvent être envahies par des microbes nocifs qui ne semblent pas se complaire dans les eaux pures. Le professeur Virchow Ta bien démontré. En conservant, dans un aquarium convenablement aménagé, des Moules contaminées de Wilhelmshaven, Virchow a reconnu que, au bout de deux mois seulement, elles avaient cessé d'être vénéneuses. D'autre part, M. Schmidtmann a fait l'expérience contraire et a démontré que la Moule prise dans l'avant-port était inoffensive et qu'elle devenait toxique après quinze jours de présence dans l'eau stagnante des docks.

On peut du reste détruire rapidement ce terrible poison. M. Salkowski a reconnu que l'extrait alcoolique de mytilotoxine devenait absolument inactif lorsqu'on le

A. Locard, Les Huîtres. 24

370 l'hygiène alimentaire DES MOLLUSQ.UES

traitait par le carbonate de soude ; de même, les Moules reconnues vénéneuses, cuites pendant dix minutes, avec du carbonate de soude, perdent toute propriété toxique. C'est là une importante découverte pour la pratique; c'est peut-être le salutaire remède à bien des maux.

M. le D r Dutertre, en présence de ces faits, observe avec juste raison que les personnes qui, en mêitie temps que les Moules, prennent des boissons, vinaigre, vin, bière, pouvant augmenter l'acidité de l'estomac, s'exposent encore davantage à l'action du poison lorsqu'il existe. « Il semble en effet, ajoute cet auteur, que, dans un milieu acide, le poison de la Moule est plus soluble ou se développe mieux, ce qui est d'accord avec les expériences sur la mytilotoxine et sur l'emploi des carbonates alcalins dans le traitement des accidents. » Toute préparation culinaire acide doit donc être proscrite à propos des Moules, au moins à titre de simple prudence, tandis que l'adjonction d'un peu de carbonate de soude, absolument inoffensif en lui-même, ne peut qu'être utile.

En résumé, il faudra bien se garder de consommer les Moules prises dans les milieux où l'eau ne se renouvelle pas convenablement, et où elle n'est pas suffisamment pure. Mais c'est là une observation qui s'attaque à la plus petite minorité des consommateurs, car de tels centres sont toujours accidentellement producteurs; ce n'est point là que les marchands perdent leur temps à aller pêcher les Moules qu'ils expédient sur nos marchés ! Que l'on se rassure donc ; et si des accidents, quelque terribles qu'ils soient en eux-mêmes, ont pu se produire, ce n'est certes pas une raison suffisante pour conclure du particulier au général, et pour incriminer toutes les Moules et à leur suite tous les Mollusques. S'il fallait

proscrire de l'alimentation toutes les substances qui ont pu donner naissance à des affections, même graves, où en serions-nous? Il faudrait commencer par supprimer le pain, parce que certains boulangers ont abusé des produits chimiques pour en faire mieux lever la pâte "ou la rendre plus blanche, et le vin serait à jamais "condamné, sous prétexte qu'il prédispose à l'alcoolisme!

Laissons donc encore les Mollusques inscrits sur le tableau des substances alimentaires et, bien mieux, accordons-leur la haute place à laquelle ils ont droit de prétendre dans l'échelle des meilleurs produits que l'homme peut utiliser. Mais indiquons quelles sont les précautions qu'il convient de prendre, pour éviter qu'ils puissent devenir nuisibles ou même simplement malsains.

Nous avons vu qu'on pouvait diviser les Mollusques comestibles en deux catégories ; ceux qui peuvent se clore hermétiquement dans leur coquille et ceux dont la coquille n'est pas absolument étanche. Dans la première catégorie, nous rangerons l'Huître, la Praire, la Clovisse, le Sourdon, etc. ; dans la seconde se trouvent la plupart des Gastropodes et avec eux les Pholades, les Solens et même les Moules. Les Moules, en effet, possèdent, comme on le sait, une fente latérale et allongée à travers laquelle passe le byssus. Tant que le Mollusque reste attaché par ce byssus, la fente byssigène est suffisamment garnie par la touffe de cet appendice, pour que l'eau contenue dans les valves ne s'en échappe presque pas, lorsqu'il se trouve à marée basse; et si, par capillarité, un peu de cette eau s'écoule le long des soies, c'est toujours en petite quantité. Mais lorsque l'on vient à séparer le Mollusque de son point d'attache, si on arrache le byssus, comme cela se fait presque tou-

jours, non seulement on blesse l'animal, mais l'eau qui le baignait s'écoulera par cette fente devenue béante.

Transportons au loin les Mollusques de ces deux catégories et voyons ce qui va se passer. Ceux dont les valves ferment hermétiquement garderont leur eau, si l'on a soin de les tenir aussi pressées que possible, et cette eau ne se corrompra pas, même au bout de dix ou quinze jours. M. le D r Ozenne a cité à cet égard une bien curieuse observation. « M. Hamon, dans un été très chaud, alla de Cancale à Rochefort; il laissa à Nantes une manne d'Huîtres qu'il avait entamée. Son voyage dura dix-sept jours; en repassant par Nantes, il retrouva ses Huîtres vives, fraîches et saines, quoiqu'elles eussent passé ce temps hors de l'eau ; il en rapporta une partie à Cancale pour compléter l'expérience, et les plaça dans un parc, où elles prospérèrent. »

C'est précisément cette observation, qu'il est du reste facile de contrôler, qui nous a permis d'expliquer comment les Romains pouvaient parvenir à transporter des Huîtres fraîches jusqu'au cœur de la France, alors que les moyens de locomotion étaient aussi restreints et surtout aussi peu expéditifs. On peut donc manger des Huîtres fraîches, bon nombre de jours après qu'on les a pêchées, à la condition qu'elles ne perdent pas leur eau.

Mais les Mollusques de notre deuxième catégorie, ne se comporteront plus de même ; chez eux au bout de quelques heures, surtout s'ils sont soumis aux trépidations du voyage, toute l'eau indispensable à leur conservation sera perdue, et alors ils périront asphyxiés ; combien durera leur agonie ? C'est une question dont la Société protectrice des animaux a oublié de se préoccuper, estimant sans doute, qu'elle n'a à tenir compte

que des souffrances de certains êtres et non pas des Mollusques.

Observez ce qui se passe dans un panier de Moules sur nos marchés des villes du Centre, ou même de Paris; vous y verrez pas mal de coquilles bâillantes; ouvrez celles qui vous semblent les mieux closes, elles ne renferment plus d'eau de mer ; l'animal est mourant, s'il n'est déjà mort en route, et n'a plus la force de refermer ses valves si vous l'irritez ; hé bien, c'est ce moribond, c'est ce cadavre que vos cuisiniers ou cuisinières vont acheter pour vous le faire manger. On le fera cuire, direz-vous, le feu purifie tout. Mais à quelle température sera porté le Mollusque ; juste assez pour lui faire ouvrir tout à fait ses coquilles par la dilatation de ses muscles adducteurs; or pour cela une légère température suffit, et votre cordon bleu en sait assez pour vous avouer que, si son Mollusque est trop cuit, vous vous plaindrez qu'il est coriace. Dans ces conditions, avez-vous tué les microbes qu'il peut renfermer dans son sein ; avez-vous détruit ces redoutables ptomaïnes qui auront pris naissance dans ce corps malade ou mourant ? non certes, car on sait qu'il faut de bien plus hautes températures, pour avoir raison de ce monde destructeur. Et voilà cependant le peu ragoûtant produit que vous vous plaisez à manger !

Après ce tableau qui n'a certainement rien d'exagéré, on comprendra tout le rigorisme que nous prétendons apporter au choix des Mollusques destinés à l'alimentation. Vous ne consentirez jamais à manger un moutoiî ou une poule que vous savez morts d'une lente maladie, et c'est pourtant ce que vous faites, disons-le, presque journellement, pour d'autres êtres que vous absorbez

par douzaines. Or, il suffit d'un individu gâté pour empoisonner une personne. Ainsi s'explique ce cas bizarre que nous exposions précédemment, d'un individu intoxiqué pour avoir mangé des Moules, alors que ses compagnons de table étaient absolument indemnes.

Dans certaines grandes villes où l'administration vigilante a créé des inspecteurs pour les marchés ou pour l'examen des denrées alimentaires, on devrait exiger de leur part autant de sollicitude pour les Mollusques que pour les fruits trop verts ou la viande trop mûre ; mais on nous répondra que les règlements n'ont pas prévu pareille catégorie de victuailles : c'est précisément ce qui nous a été dit dans une très grande ville que nous n'osons nommer.

La conclusion de tout ce qui précède, c'est que, si l'on veut manger des Moules qui soient inoffensives, il faut les manger très fraîches et de bonne provenance. On remarquera que, si Ton compare la quantité de Moules consommées crues ou cuites au bord de la mer, avec celles que l'on absorbe dans le centre de la France, la statistique démontre que les accidents sont beaucoup plus fréquents loin des rives de la mer. C'est précisément parce que la Moule a voyagé plus longtemps et qu'on la conserve moins fraîche. En outre, nous recommanderons aux éducateurs de toujours donner la préférence aux espèces les moins bâillantes, celles dont la fente byssigène est la plus petite ; et lorsqu'ils procéderont à la cueillette de la Moule, ils devront avoir soin de ne pas arracher le byssus, ce qui blesse et fait souffrir inutilement l'animal, et permet encore au liquide intérieur de s'échapper plus rapidement.

L'usage ou plutôt l'abus des Mollusques peut parfois

donner naissance à des affections cutanées, qui, sans être bien graves, méritent cependant d'être signalées. On se souvient que Moïse, dans les sages préceptes qu'il dicta aux Hébreux, leur prescrivit en ces termes l'usage des coquillages : Quidquid autetn pinnulas et squarnas non habet, eorum quœinaquis moventur etvivunt, abominabile vobis execrandumque erit : « Mais tout ce qui remue et qui vit dans les eaux sans avoir des nageoires, ni d'écailles, vous sera en abomination et en exécration » (Lév., XI, 10).

Ces urticaires s'observent également quand, au lieu de Moules, on mange soit du poisson, soit de la charcuterie qui n'est pas de toute fraîcheur. Plusieurs auteurs ont raconté que les Moules, au moment du frai, donnaient plus volontiers cette affection qu'en temps ordinaire. Cette assertion est loin d'être démontrée, et nous croyons qu'il suffit que le comestible ait subi une légère altération pour causer ces affections absolument passagères.

Si, après avoir signalé le mal, nous n'indiquons pas le remède, c'est que pareille question sort absolument de notre cadre ; mais en attendant l'arrivée du médecin, les vomitifs sont naturellement tout indiqués. Quant à empêcher le Mollusque d'être nocif, plusieurs procédés ont été indiqués; nous les énumérerons, quoique nous n'ayons pas une absolue confiance dans leur efficacité. 11 va sans dire d'abord, que les Moules doivent toujours être soigneusement lavées ; on les débarrasse ainsi de la vase, des plantes marines, en un mot de la plus grande partie des impuretés externes qui peuvent les souiller. On a proposé de les faire cuire avec du vinaigre ou du jus de citron ; l'acide acétique ou citrique peut exercer une influence sur les parties externes de l'animal,

mais nous doutons fort qu'il puisse pénétrer jusque dans les organes du Mollusque.

Selon Heusler, on prévient tout danger, en ayant la précaution de jeter ces coquillages, bien nettoyés, dans un seau d'eau, où Ton a mis préalablement deux fortes poignées de sel, et en les y laissant une heure ou deux, avant de s'en servir. Ce procédé est toujours usité dans le Holstein. Mais, comme nous l'avons dit, mieux vaut encore faire usage du carbonate de soude et surtout faire cuire les Moules à une température suffisante pour détruire tout germe pathogénique; la chair de l'animal sera sans doute un peu moins délicate, mais les amateurs s'en trouveront infiniment mieux.

Depuis le terrible accident de Wilhemshaven, on s'est demandé s'il ne convenait pas de restreindre les époques de vente de la Moule, comme on l'avait précédemment fait bien à tort pour l'Huître. Dans un rapport tout récent, en date du 16 avril 1889, M. Henneguy, membre du Comité consultatif des pêches maritimes, a combattu cette idée. Voici quelles sont ses importantes conclusions :

« Le Comité consultatif des pêches maritimes, en présence des données actuelles, fournies par des recherches scientifiques, considérant que les parcs à Moules sont en général situés dans les endroits favorablement disposés pour le renouvellement de l'eau, et que par conséquent les Moules qui s'y développent ne se trouvent pas dans des conditions qui peuvent les rendre venimeuses ; que, d'un autre côté, la protection des gisements naturels assure d'une manière suffisante la reproduction de ces Mollusques, est d'avis de permettre la vente en tout temps, sur les marchés du littoral, des