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empoisonnements se produire, qu'il y ait de la crasse de mer où non au voisinage des parcs.

Deux autres auteurs, de Beunie et Rondeau, ont cru découvrir que la cause du mal devait être imputable au qual ou frai des Astéries ou Étoiles de mer. Ce qual est en effet très Âcre; mais comme l’a fait observer Déchambre, pour être certain du fait, il faudrait d’abord établir que les Astéries reconnues toxiques se trouvaient juste à l’époque du frai, et que les Moules elles-mêmes ne

s'y trouvaient pas; puis que les accidents ne s'obser-

vent jamais en dehors du temps de la reproduction des Étoiles de mer. Ajoutons que des analyses microscopiques d’un lot de Moules dont une partie avait donné naissance à des symptômes d'empoisonnement n’ont pas décelé la plus petite trace de ce qual. Enfin, comme pour les Huïîtres, il existe un dicton populaire d’après lequel on recommande de manger surtout les Moules pendant les mois qui n'ont pas d'R; or, c'est précisément

pendant les mois de mai, juin, juillet et août que les

Astéries émettent leur frai.

Le cuivre devait également être signalé comme une des principales causes d'empoisonnements occasionnés

-par les Moules; de nombreux exemples d'intoxication

par des Moules arrachées aux parois des navires dont la coque était doublée de cuivre furent mis en avant. Mais ici la réponse était plus facile encore que pour l'Huître;

- d'abord bien des empoisonnements avaient lieu sans que les Mollusques aient eu le moindre point de contact avec

ce métal; en outre, ce contact eût-il, eu lieu, la Moule se fixant à l’aide d’un byssus, il n’était plus aussi immédiat qu'avec l'Huître. Enfin les docteurs Lemaire et Eydoux ont fait très judicieusement observer que, dans le port

de Toulon par exemple, les forçats ou les marins se gor- « geaient parfois de Moules et d'autres coquillages re M cueillis sur la doublure en cuivre des navires, sans en éprouver la moindre indisposition. ë Cette argumentation ad hominem était déjà bien con 4 cluante. De nouvelles expériences très complètes sont « venues corroborer ces conclusions. Chevallier soumit à l'analyse des Moules de trois catégories : les premières vendues aux halles de Paris; les secondes provenant « d'un lot qui avait donné naissance à des accidents d'em- « poisonnement positivement constatés; les troisièmes prises directement sur des doublages en cuivre de na- « vires. Les Moules des deux premières catégories ne i donnèrent pas trace de cuivre, tandis qu’on en découvrit. de tres faibles indices sur celles de la dernière catégorie. Enfin il ne faut pas oublier qu'il est aujourd’hui parfaitement démontré que certains sels de cuivre ne sont pas aussi toxiques qu’on le prétendait jadis, et même que, dans certains cas, ils peuvent être avantageusement uti= lisés comme remède ! Il faut donc renoncer à incriminer : le cuivre dans la plupart de ces empoisonnements ; toutefois nous dirons pour la Moule, comme pour Se l'Huître, qu'il n’en est pas moins prudent de s'abstenir M de manger des Mollusques qui ont une origine pareille. Le célèbre toxicologue Orfila a proposé une autre. théorie. Nous disons théorie, car la démonstration reste encore à faire. Suivant cet auteur, les accidents observés auraient pour cause une disposition particulière … del “sIomac, ou idiosyncrasie, d'après laquelle, suivant \

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nocif ou non. Orfila cite d’ ares Edwards, l'exemple de Ÿ plusieurs personnes qui, à différentes reprises, avaient M

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été incommodées pour avoir mangé des Moules; tantôt elles prenaient cet aliment avec impunité, tantôt elles souffraient beaucoup pour en avoir fait usage. Il parle d'une dame qui ne pouvait manger une seule Moule, sans présenter les symptômes d’empoisonnement.

Nous citerons volontiers l'exemple suivant, qui nous est personnel et qui, dans cet ordre d'idées, serait peutêtre encore plus concluant. Dans un ménage composé de six personnes, tout le monde prend sa part d’un plat de moules cuites; chacun en mange une dose ordinaire; le maître de la maison, qui en avait pourtant absorbé plus que les autres, ses deux enfants, encore jeunes, et les deux domestiques n’éprouvent absolument rien; seule, sa femme qui cependant en avait peu mangé, éprouve, trois heures après, les symptômes caractéristiques d’un empoisonnement.

Que conclure de ce fait? Dans ces différents exemples, la totalité des Mollusques n'était pas malsaine, et,

‘. si une personne est devenue malade, c’est qu’elle a eu

la malechance de tomber juste sur la Moule, cause unique de tout le mal. Mais, bien entendu, comme nous l'avons déja expliqué, il faut admettre, aussi bien pour les Moules que pour bien d'autres choses, une incompatibilité personnelle de l'organisme avec ce genre d’alimentation. Combien de personnes ne peuvent digérer le lait, les œufs, le fromage, etc. Rien de plus naturel si quelques estomacs ne peuvent vivre en bon accord avec les Mollusques. Dans ce cas, il y a le plus souvent expulsion du corps de délit, mais non pas toujours intoxication. Comme l’a fait observer M. le D'Dutertre, de Boulogne-sur-Mer, les personnes dyspeptiques sont plus souvent victimes des Moules que les autres consomma-

teurs, surtout lorsqu'elles sont sujettes à du pyrosis. Le

même auteur rapporte un exemple d’idyosyncrasie bien … singulière : Le D' Cazin, de Berck, a vu une nourrice

manger des Moules et son nourrisson être seul incommodé et atteint d’urticaire.

Une dernière théorie, d’origine plus récente, a été «

proposée par M. Balbaud. Suivant cet auteur, tous les

Mollusques, en particulier les Moules, renferment nor- ”

malement un principe actif, peu abondant et à peu près

inoffensif, tant que l'animal est en parfaite santé, mais «

qui augmente de quantité ou d'activité sous l'influence

de certaines conditions. Pareille assertion peut être vraie,

mais seulement il faudrait la démontrer expérimentale-

ment. Il est certain, par exemple, qu’à l’époque du frai les Mollusques sont toujours de moins bonne qualité, mais ils n'arrivent pas cependant jusqu’au point d'être essentiellement vénéneux à cette occasion. ;

Il y a peu de temps, un terrible accident est venu

jeter un bien juste émoi chez les nombreux amateurs de -

Moule. Le 17 octobre 1885, des ouvriers de l'arsenal

de Wilhemshaven, après avoir mangé des Moules très 3

fraiches, détachées de la coque en bois de deux navires

mouillés dans le port, furent pris des plus violents symp- . tomes d'empoisonnement, de la forme dite paralytique; dix-sept d’entre eux furent gravement malades et quatre … moururent peu d'heures après. Les chiens qui avaient 4

pris part à ce même repas furent atteints comme les

hommes. Nombre de savants étudièrent aussitôt ce dan-

gereux Mollusque; nous résumerons leurs conclusions.

MM. Brieger et Schmidtmann, après avoir soumis les Moules à l'analyse reconnurent qu’elles exhalaient une … odeur nauséabonde; ils en retirèrent un extrait alcoo= …

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lique très actif, ou #7yAlotoxine, ayant, suivant eux, pour origine des ptomaïnes développées sous l'influence d’un microbe spécial. Suivant M. Wolff, ce principe toxique aurait pour siège principal le foie de l'animal. Tout récemment, M. le D’ Alexandro Lusting, de Turin, a découvert, dans les Moules provenant des eaux stagnantes des ports et des canaux, qui renferment toujours des débris organiques en décomposition, la présence de deux microbes, l’un inoffensif, l’autre éminemment pathogène. Ce dernier, convenablement cultivé et introduit dans le tube digestif des animaux, amène rapidement la mort. Au contraire, chez les Moules de même espèce, prises à mer ouverte, dans les milieux où l’eau est sans cesse renouvelée, il n'existe aucun microbe.

La solution du problème de l'empoisonnement par les Moules semble donc avoir fait un très grand pas. C'est en effet dans les eaux stagnantes et croupissantes des ports, des docks, des canaux, que les Moules peuvent être envahies par des microbes nocifs qui ne semblent pas se complaire dans les eaux pures. Le professeur Virchow l'a bien démontré. En conservant, dans un aquarium convenablement aménagé, des Moules contaminées de Wilhelmshaven, Virchow a reconnu que, au bout de deux mois seulement, elles avaient cessé d’être vénéneuses. D'autre part, M. Schmidtmann a fait l'expérience contraire et a démontré que la Moule prise dans l’avant-port était inoffensive et qu’elle devenait toxique après quinze jours de présence dans l’eau stagnante des docks.

On peut du reste détruire rapidement ce terrible poison. M. Salkowski a reconnu que l'extrait alcoolique de mytilotoxine devenait absolument inactif lorsqu'on le

3 Locarp, Les Huîtres. 24

traitait par le carbonate de soude ; de même, les Moules » reconnues vénéneuses, cuites pendant dix minutes, avec 7 du carbonate de soude, perdent toute propriété toxique. " C'est là une importante découverte pour la pratique; c'est peut-être le salutaire remède à bien des maux.

M. le D" Dutertre, en présence de ces faits, observe avec juste raison que les personnes qui, en même temps que les Moules, prennent des boissons, vinaigre, vin, bière, pouvant augmenter l'acidité de l’estomac, s'exposent encore davantage à l’action du poison lorsqu'il existe. « Il semble en effet, ajoute cet auteur, que, dans … un milieu acide, le poison de la Moule est plus soluble ou. se développe mieux, ce qui est d'accord avec les expéeriences sur la mytilotoxine et sur l'emploi des carbonates. alcalins dans le traitement des accidents. » Toute préparation culinaire acide doit donc être proscrite à propos … des Moules, au moins à titre de simple prudence, tandis que l’adjonction d’un peu de carbonate de soude, abso= lument inoffensif en lui-même, ne peut qu'être utile.

En résumé, il faudra bien se garder de consommer les Moules prises dans les milieux où l’eau ne se renouvelle pas convenablement, et où elle n’est pas suffisamment pure. Mais c’est là une observation qui s'attaque à la plus: petite minorité des consommateurs, car de tels centres « sont toujours accidentellement producteurs; ce n'est | point là que les marchands perdent leur temps à aller pêcher les Moules qu'ils expédient sur nos marchés ! Que 4 l’on se rassure donc; et si des accidents, quelque ter ribles qu'ils soient en eux-mêmes, ont pu se produire, « ce nest certes pas une raison suffisante pour conclure du particulier au général, et pour incriminer toutes les Moules et à leur suite tous les Mollusques. S'il fallait M

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