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proscrire de l'alimentation toutes les substances qui ont pu donner naissance à des affections, même graves, où en serions-nous? Il faudrait commencer par supprimer le pain, parce que certains boulangers ont abusé des produits chimiques pour en faire mieux lever la pâte ou la rendre plus blanche, et le vin serait à jamais condamné, sous prétexte qu'il prédispose à l'alcoolisme! Laissons donc encore les Mollusques inscrits sur le tableau des substances alimentaires et, bien mieux, accordons-leur la haute place à laquelle ils ont droit de prétendre dans l’échelle des meilleurs produits que l’homme peut utiliser. Mais indiquons quelles sont les précautions qu'il convient de prendre, pour éviter qu'ils puissent devenir nuisibles ou même simplement malsains. Nous avons vu qu'on pouvait diviser les Mollusques comestibles en deux catégories ; ceux qui peuvent se clore hermétiquement dans leur coquille et ceux dont la coquille n’est pas absolument étanche. Dans la première catégorie, nous rangerons l'Huître, la Praire, la Clovisse, le Sourdon, etc.; dans la seconde se trouvent la plupart des Gastropodes et avec eux les Pholades, les Solens et même les Moules. Les Moules, en effet, possèdent, comme on le sait, une fente latérale et allongée à travers laquelle passe le byssus. Tant que le Mollusque reste attaché par ce byssus, la fente byssigène est suffisamment garnie par la touffe de cet appendice, pour que l’eau contenue dans les valves ne s’en échappe presque pas, lorsqu'il se trouve à marée basse; et si, par capillarité, un peu de cette eau s'écoule ie long des soies, c'est toujours en petite quantité. Mais lorsque l’on vient à séparer le Mollusque de son point d'attache, si on arrache le byssus, comme cela se fait presque tou-

jours, non seulement on blesse l'animal, mais l'eau qui le baignaït s'écoulera par cette fente devenue béante. É Transportons au loin les Mollusques de ces deux ca- D. tégories et voyons ce qui va se passer. Ceux dont les valves ferment hermétiquement garderont leur eau, si. l'on a soin de les tenir aussi pressées que possible, et cette eau ne se corrompra pas, mêmeau bout de dix ou. quinze jours. M. le D' Ozenne a cité à cet égard une » bien curieuse observation. « M. Hamon, dans un été

très chaud, alla de Cancale à Rochefort; il laissa à Nantes =

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