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L'Helix pomatia où Escargot de Bourgogne (fig. 25), est le plus gros de nos Escargots de France ; il mesure suivant les pays, de 40 à 50 millimètres de hauteur; la coquille

Fic 24. — H:lix aspersa Mull.

d’un roux clair avec ou sans bandes plus marquées. On le trouve surtout dans le centre et dans l’est de la France; il ne dépasse pas trop la Garonne; on le rencontre dans les champs, les vignes, les jardins, et pendant l'hiver il s’enterre plus ou moins profondément après s'être enfermé sous son opercule calcaire. À côté de cette

Fic, 25 — Helix pomatia Lin.

espèce nous signalerons une forme voisine, l’Helix

pyrgia Bourg, qui s’en distingue par son galbe plus

élancé et qui constitue des colonies bien distinctes. L'Helix melanostoma, appelé Terrassier en Provence, ne

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mesure plus que 22 à 25 millimètres de hauteur et a un galbe bien globuleux; son test assez épais est d’un gris terne tandis que l'ouverture est d’un brun presque noirâtre. Cette espèce se rencontre surtout en Provence où elle est très estimée (fig. 26).

Fic. 26. — Helix melanostoma Drap.

L'Helix vermiculata, le Limaçon ou Mourgueta du Midi, a une forme déjà un peu déprimée; il mesure 22 à 25 millimètres de hauteur pour 30 à 32 de diamètre; son test d’un fond blanc est comme vermiculé de gris ou de brun, uni ou sans bandes transversales distinctes. On le rencontre surtout dans les champs et les vignes de la France méridionale. L'Helix apalolena, avec Son ouverture bien noire, est une forme voisine que l’on ne trouve encore que dans les Pyrénées-Orientales et dans l'Aude.

Helix nemoralis. — Coquille globuleuse, dont la taille, suivant les pays, varie de 12 à 25 millimètres de hauteur; son test est de couleur jaune, rouge, grise ou violacée, tantôt monochrome, tantôt avec une à cinq bandes transversales plus ou moins larges et presque noires. On la trouve dans presque toute la France, mais principalement dans la France centrale.

Dans le même groupe nous signalerons trois autres espèces voisines, égalementcomestibles : l’A. subaustriaca

au test plus strié et à ouverture plus arrondie; l’H. bortensis, de taille plus petite et d'un galbe encore plus globuleux; l’H. sylvatica, qui ne vit que dans l'Est et dont le test est encore plus strié et l'ouverture plus petite.

Helix Pisana. — Coquille globuleuse à test un peu mince de couleur rousse avec l'ouverture rose, ornée le plus souvent d'un grand nombre de cordons transversaux plus ou moins étroits. Cette espèce se trouve dans les haies, dans les jardins et est très commune dans le Midi; on la désigne parfois sous le nom de Mouriguette.

Helix cespitum.— Enfin sous ce nom on distingue une coquille très déprimée, largement ombiliquée, à ouverture arrondie, de couleur grisâtre avec ou sans bandes brunes; près d'elle prennent place un certain nombre de formes affines que bien des personnes confondent ; toutes ces espèces vivent dans le Midi, et sont du reste moins appréciées que celles qui précèdent, au point de vue culinaire.

On voit par le nombre des espèces que nous venonsde citer, combien facilement peuvent être approvisionnés nos marchés; le Nord, le Centre et le Midi ont leurs espèces privilégiées; mais c'est surtout l'Helix pomatia et l'H. aspersa qui voyagent le plus et se répandent sur les marchés de la France entière.

Le prix de vente est extrêmement variable. A Paris, à Lyon, à Rouen, l’Helix pomatia brut se vend de 40 à 60 centimes la douzaine; une fois préparé son prix augmente nécessairement suivant les soins apportés. A Bordeaux il vaut 5 centimes pièce, tandis que l’Helix aspersa se vend 40 à 50 centimes le cent, et les Helix nemoralis, bortensis, etc., 15 à 20 centimes le cent également. A Marseille et à Nice, on vend l’H. aperta 50 à 60 centimes

le cent, tandis que l’H. aspersa ne vaut plus que 25 à 30 centimes et les autres espèces 10 à 15 centimes.

Les Hélix ne se mangent jamais crus, ou du moins c'est par exception qu'on a la déplorable habitude, dans certains pays quelque peu arriérés, d'en faire avaler à de pauvres malades. Mieux vaut en effet manger l’Hélix cuit et bien cuit pour le débarrasser des parasites qu'il renferme presque toujours. La première des conditions pour consommer des Escargots, c'est de les faire sortir de leurs coquilles ; or cette opération ne peut se faire que lorsque l’animal a été suffisamment cuit.

Bien souvent dans nos campagnes, les paysans se contentent de faire griller l'Escargot sous les cendres après l'avoir préalablement fait jeûner quinze jours ou trois semaines ; ils mangent alors réellement de l'Escargot, tandis que nos raffinés des grandes villes, sous prétexte d'améliorer la chose, ne savent plus du tout ce qu'ils dégustent. Les Escargots au sortir des dépôts sont jetés dans une bassine d’eau bouillante mêlée souvent d'un peu de cendre tamisée, et y cuisent à grande eau; une fois sortis de leur demeure, on les égoutte ou on en remet une partie plus on moins considérable dans la coquille ou dans celle du voisin, cela importe peu ; on clôt alors l’ensemble d’un mélange de beurre frais mêlé à du persil, de l’ail, de la ciboule, de l'échalotte, etc.; les vrais gourmets y ajoutent de menus morceaux de truffes et de champignons. Le tout porté sur un gril est servi bien chaud; vous absorbez ainsi un peu d'Escargot avec beaucoup d’autres choses, et c’est bien là le cas de dire que la sauce fait avaler le poisson. On fait une grande consommation de ces Mollusques, mais quant à dire que c'est là un mets réellement bon, c’est autre chose; dans

RE RAT EE : Po na DS de

tous les cas, puisse la première douzaine que vous absorberez vous être legère !

Gastropodes terrestres et d'eau douce exotiques. — Dans tous les pays de l'Europe on mange des Escargots; nous n’en ferons pas ici la nomenclature, cela nous entraînerait trop loin; toutes les espèces un peu grosses sont comestibles et se vendent sur les marches; c’est surtout dans le Midi que l’on en fait une plus grande consommation. En Italie, en Espagne, en Portugal, en Algérie

il se fait journellement sur les marchés une vente consi-

dérable d'Escargots de toutes sortes.

Bien entendu on les accommode suivant les goûts du pays; en Italie, par exemple, l'huile remplace le beurre, et les épices et condiments de toutes sortes ne font pas défaut.

En dehors de l’Europe, on mange également des Hélix. L'Helix Cambodjiensis au pays de Mois, l'H. Ghiesbreghti au Guatemala; l’H. achañina dans une grande partie de l'Afrique. Mais dans quelques pays on rencontre des Bulimes ou P/acostylus dont la taille dépasse celle de nos plus gros Hélix et qui sont comestibles ; c'est ainsi que le Bulimus ovatus se vend sur le marché de Rio-Janeiro, et que la plupart des beaux Placostylus de la faune calédonienne sont mangés par les naturels du. pays.

Plusieurs Gastropodes d'eau douce sont également utilisés pour l'alimentation à l'étranger. Les Paludina malleata et P. Japonica se mangent au Japon.— Le Nerifina punctulata, que l'on rencontre dans presque tous les ruisseaux et torrents des petites Antilles, se consomme à la Martinique et à la Guadeloupe. — Le Sepfaria porcellana est mange par les malades et même par les personnes bien portantes à l'Ile-de-France. — Les nègres de la Guade-

se

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loupe recherchent l’Ampullaria effusa, qui, convenablement préparé, cuit au beurre et arrosé de citron constitue un mets délicat.

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