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Pidochi (Adriatique); Catacozzula ninza (Catane); Masclu (Maltais); Charivia (Smyrne) ; Miesmuscheln (Allemagne); Mossel (Belgique) ; Blaa-Skjäl, Krake-Skjäl’ (Norvège).
Fic. 35. — Mytilus Galloprovincialis Lamck.
a, bords du manteau; b, pied ; c, byssus; d, e, muscles du pied; f, bouche;
£, tentacules ou palpes labiaux ; h, manteau ; 7, branchie interne ; 7, branchie externe.
La Moule (fig. 35) est un des Mollusque qui jouentun des plus grandsrôledans l'alimentation conchyliologique. On en distingue sur les côtes de France plus de quinze espèces; dans un récent travail nous en avons donné la description et la figuration. Mais dans ce nombre une dizaine seulement sont à retenir comme espèces édules,
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vivant à l'état sauvage ou cultivées. Nous les passerons rapidement en revue.
On donne le nom de Myfilus à des coquilles d'un galbe plus ou moins allongé dans le sens de la hauteur avec les sommets acuminés opposés à un rostre arrondi; ce Mollusque sécrète un byssus par lequel il s'attache à tout âge aux corps environnants; ce byssus passe à travers le bord antérieur de la coquille; l'angle opposé à ce côté se nomme angle postéro-dorsal; sa position joue un grand rôle dans la détermination des formes spécifiques des Mytiles. Ceci étant admis il nous sera facile de distinguer nos espèces.
Le Mytilus Herculeus Mtr., a les sommets très antérieurs et le bord antérieur arqué; c'est la plus grande des formes méditerranéennes ; elle peut atteindre de 100 à 120 millimètres de hauteur pour 60 à 65 millimetres de largeur ; sur les côtes de Provence elle est de taille plus petite. — Le M. Galloprovincialis Lamck., a un galbe subrectangulaire, avec les bords antérieurs et postérieurs parallèles, l'angle postéro-dorsal très relevé vers les sommets, les sommets très antérieurs ; il mesure 70 à 75 millimètres de hauteur sur 38 à 40 millimètres de largeur ; on le trouve surtout sur les côtes de Provence (fig. 36). — Le M. pelecinus Loc., a au contraire ses sommets presque médians, le bord antérieur est donc oblique; l'angle postéro-dorsal se trouve à mi-hauteur ; cette belle espèce mesure de 90 à 100 millimètres de hauteur pour 50 à 55 millimètres de largeur; on la trouve sur toutes nos côtes. — Le M. trigonus Loc, a le bord antérieur droit, les sommets antérieurs; son galbe est triangulaire, et l'angle postéro-dorsal presque médian; il mesure 60 à 65 millimètres de hauteur pour 35 à 40 de largeur; il
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vit sur toutes nos côtes (fig. 37). — Le M. glocinus Loc. a un galbe triangulaire allongé dans le sens de la hauteur, et très déprimé ; la fente byssigène est particulierement large; il mesure 75 à 80 millimètres de hauteur pour 40 à 42 de largeur. — Le M. abbreviatus Lamck. est une petite forme sauvage, courte et trapue à sommets presque antérieurs, avec l'angle postéro-dorsal assez relevé; elle mesure 34 à 40 millimètres de hauteur pour 19 à 22 millimètres de largeur.
Fic. 36. — Mytilus Gallo- FiG. 37. — Mytilus Fic. 38. — Mytilus provincialis Lamck. trigonus Loc. edulis Lin.
Le Mytilus edulis Lin. et les formes suivantes sont tous beaucoup plus étroits et plus allongés ; le M. edulis est comme subcylindrique, avec le bord antérieur très droit, les sommets très antérieurs, l’angle postéro-dorsal médiocre et très ouvert; sa hauteur varie de 60 à 70 millimètres, et sa largeur n'est que de 25 à 30 (fig. 38). — Le M. retusus Lamck. a un galbe analogue, mais sa coquille est beaucoup plus renflée, et la ligne
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50 à 60 millimètres pour 25 à 28 de largeur (fig. 39).
— Le M, spathulinus Loc., tout en ayant le même
galbe allongé a des sommets presque médians, et l'angle
posteéro-dorsal très bas; il mesure 75 à 8o millimètres de longueur pour 35 à 38 de largeur. — Le M. incurvalus Pen. est une petite coquille au galbe très incurvé, avec le bord antérieur un peu creusé, les sommets en avant et l’angle postéro-dorsal un peu inframédian ; il mesure 30 à 40 millimètres de hauteur, pour 18 à 22 de largeur. Toutes ces formes sont plus particulièrement septentrionales et vivent dans les eaux de la Manche et de l'Océan. Le M. edulis vit également dans la Méditerranée.
La Moule, lorsqu'elle sort de sa mère, est libre, et se déplace au sein des eaux à l’aide d'un appareil spécia qui lui sert de locomoteur et qu elle perd bientôt ; dès qu’elle a rencontré un point d’appui, elle s’y fixe et sécrète aussitôt son byssus, sorte de câble qui lui permet de se suspendre sans crainte d’être gênée par le mouvement de la marée ou des flots. « Quand le Mollusque veut fixer son byssus, dit Moquin-Tandon, il allonge le pied, le porte à droite et à gauche, tâte les objets, appuie sa pointe contre le corps qu'il a choisi, dépose l'extrémité du fil, et retirant le pied brusquement, il laisse cette extrémité adhérente. Le Bivalve répète plusieurs fois ce petit manège, et chaque fois il atttache un nouveau fil. Il en fixe ainsi quatre ou cinq par vingt-quatre heures, chacun long de plusieurs centimètres et terminé par un empâtement. Son ouvrage est complet quand il a produit ce faisceau, Le byssus de certaines Moules présente jusqu’à cent cinquante petits câbles (fig. 39). »
Les Moules vivent toujours en colonies très populeuses : on rencontre parfois de véritables grappes de Moules, se reliant toutes les unes aux autres par des
touffes de byssus; dans ces conditions elles se développent mal, étant trop serrées les unes contre les autres. Par une éducation intelligemment pratiquée, on arrive à les faire grossir beaucoup plus et surtout plus rapidement, tout en rendant leur chair bien plus délicate.
La Moule est un des Mollusques les plus répandus dans tout le système malacologique européen; partout on la mange, soit crue, soit plutôt cuite; comme elle vit à une faible profondeur, sa pêche est toujours facile. Dans un grand nombre de pays on la cultive, mais il y aurait encore bien à faire dans cet ordre d'idées, car les centres mytilicoles pourraient être multipliés sur une bien plus grande échelle, et un choix intelligent des espèces à cultiver permettrait certainement d'obtenir encore de meilleurs résultats.
En Normandie on distingue dans le commerce plusieurs espèces : la Moule ordinaire, de forme allongée, est la moins recherchée, elle se vend 15 centimes le litre ; la Moule blonde vaut déjà 20 centimes le litre ; le Coïeux (M. incurvatus) est également plus apprécié. Un peu plus au nord, sur les côtes de Belgique et du nord de la France, on récolte de bonnes Moules que l’on exporte au loin et qui se vendent sur place 75 centimes le cent. Nous avons vu souvent à Paris et à Lyon des Moules de Belgique et de Hollande vendues sous le nom de Moules de Dunkerque. Sur la côte occidentale de la Suède, la Moule est peu appréciée, mais en Norvège et sur le côte orientale du Holstein, là où l’Huitre fait défaut, on l'apprécie davantage au point de la cultiver; à Holmbourg, on trouve une forme gigantesque qui atteint jusqu'à 235 millimètres de hauteur.
Dans l'Ouest, la Moule est d'excellente qualité ; ilexiste
sur nos côtes des installations extrêmement importantes sur lesquelles nous aurons à revenir. À Bordeaux, la Moule se vend 10 centimes la mesure d'un demi-litre. C'est surtout la Moule cultivée qui est la plus recherchée et la plus estimée. En Angleterre, on fait également une grande consommation de Moules.
Les côtes de Provence et tout le bassin méditerranéen conviennent admirablement au développement de la Moule. Sur le marché de Marseille, on la vend de 10 à 30 centimes la douzaine, suivant la grosseur. Les Moules de l'étang de Berre, qui atteignent d'assez grandes dimensions sont généralement peu appréciées; c'est ce que l'on nomme la Moule de Martigues; on lui préfère la Moule dite Moule de Roche qui vit dans des fonds moins vaseux.
À Paris, à Lyon et dans toute la France, on apporte journellement des Moules de tous les pays. A Paris, les Moules les plus estimées sont censées venir de Boulogne sur mer ; on les vend à raison de 12à 13 francsles 100 kilogrammes, mais il est fort difficile de se rendre un compte exact des provenances, car il en vient d'à peu près partout; en quelques jours, une personne bien renseignée peut se faire une superbe collection de toutes les prove- nances mytilicoles françaises et même étrangères sur le carreau des halles de la capitale.
La Moule se mange de toutes les façons : les vrais amateurs la mangent crue, et ils n’ont pas tort, mais il faut pour cela que la Moule soit bien fraiche, et nous n'engagerons personne à se permettre pareille gourmandise avec une Moule qui a voyage ; il vaut donc infiniment mieux manger la Moule cuite, et surtout bien cuite. On l’accommode de toutes les façons; sans faire
ici un cours de gastronomie, rappelons que nos Vatels modernes savent nous préparer des Moules à la provençale, à la marinière, à la béchamelle, en hachis, etc. ; Les LITHODOMES (genre Lifhodomus). — Les Dattes de mer; Dattes brunes, Datti rouge, Datti de mar (Provence); Dattero di mare (Italie) ; Tamra (Maltais).
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Fic. 40. — La Datte de mer {Lithodomus Hithophagus Lin.).
Comme l'indique leur nom, ces Acéphales se creusent leur habitation dans la pierre. Une seule espèce est comestible, le Lifhodomus lithopbagus Lin. ; c’est une coquille d’un galbe étroitement cylindroïde, régulièrement allongé, d'un roux chaud et brillant, finement striolé et mesurant de 40 à 50 millimètres de hauteur. Cette es-
