ET DE LA FÉCULE

La saccharification de la fécule par le malt, ou orge malté, se pratique par les mêmes procédés que ceux que nous avons décrits pour les céréales, nous ne reviendrons donc pas sur ce point que nous avons déjà traité longuement, il en est de même pour la saccharification par les acides, il n'y a que les proportions qui changent, car, par la. simple ébullition, elle se change en amidon et est très facilement attaquable, on n'emploie que 2 0/0 d'acide. La saturation se fait également par le carbonate de chaux dans les proportions voulues.

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La saccharification directe des pommes de terre sans en extraire la fécule se pi^atique de la manière suivante :

Les pommes de terre sont préalablement lavées avec soin, dans un instrument bien connu, le lave-racines, par cette opération elles sont débarrassées de toutes les impuretés qui pourraient s'y trouver adhérentes. Une partie même de la grosse peau est enlevée, ce qui est bon, car elle n'a aucune utilité dans le travail qui suit, au contraire, elle ne tendrait qu'à développer des goûts qu'on doit éviter. Les pommes de terre, une fois bien lavées, sont introduites dans un cylindre en forte tôle où Ton projette de la vapeur à une pression qui varie entre 2 et 3 atmosphères. La coction s'y opère rapidement et dès qu'on juge qu'elle a pénétré jusqu'au centre des tubercules, on les fait passer entre deux cylindres dentés qui divisent la masse, brisent les cellulles et rendent libre la fécule transformée en une sorte d'empois. Pour faciliter cette opération on fait couler un léger filet d'eau chaude sur les cylindres, il est un détail qu'il ne faut pas perdre de vue, c'est d'éviter avec le plus grand soin le refroidissement de la masse, car dans ce cas, l'empois se solidifie, devient adhérent aux parois des cylindres et le broyage ne marche plus régulièrement.

La pâte obtenue est immédiatement dirigée dans les cuves à saccharification où elle est additionnée d'environ le double de son volume d'eau chaude. C'est alors qu'on ajoute 6 de malt pour 100 de tubercules, on laisse digérer trois heures après un fort brassage, puis on procède au refroidissement en ajoutant un demi-volume d'eau froide, la masse est prête alors pour la fermentation.

La saccharification peut aussi se faire par le procédé à l'acide, la pâte en sortant du broyeur est traitée comme pour les céréales, seulement la dose d'acide est plus

faible, car ramidon réduit à Tétat d'empois se sacchariûe très facilement.

Ce procédé a été longtemps employé et donnait de bons résultats, depuis quelques années il a été modifié de la manière suivante : Les pommes de terre au sortir des laveurs sont passées à la râpe comme si on voulait en extraire la fécule. On y ajoute environ moitié de leur poids d'eau bouillante et on verse le tout dans un appareil à cuire à la vapeur. La cuisson peut se faire, soit en vase clos, soit à Tair libre. La durée de l'opération est de 30 à 45 minutes, on saccharifie alors soit par le malt, soit par l'acide et on refroidi par les procédés connus.

La préférence à donner à l'un ou à l'autre de ces procédés est simplement guidée par la convenance des appareils dont on dispose. A notre point de vue, le ràpage présente certains avantages, les tubercules sont plus divisés, la coction se fait plus facilement et la fécule est mieux transformée en amidon, les acides eux-mêmes agissent plus directement et l'ensemble des opérations est moins long, avantage sérieux, au point de vue économique. Il est aussi une observation qu'il est bon de prendre en haute considération, moins on laissera la masse «ous l'influence d'une haute température, moins les principes empyraumatiques, qui viennent altérer le goût de l'alcool, se développeront, et par conséquent, plus les produits obtenus seront fins. Nous verrons plus loin, combien est difficile la rectification des alcools de pommes de terre, aussi faut-il s'attacher à produire des flegmes les plus pures possible, pour faciliter les opérations finales.

LE TOPINAMBOUR Le topinambour {helianthus tuberosus) est une plante fourragère, d'origine du Brésil, qui donne des tubercules excellents comme comestibles, sa production est abon-

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dante, 27 à 28,000 kilogrammes à l'hectare, les fanes peuvent également être mangées par les bœufs et les vaches. Sa culture n'exige pas de très bonnes terres ni une culture dispendieuse*

Le tubercule du topinambour est très riche en glucose (14,80 0/0 d'après Braconnot) et donne plus d'alcool que la betterave. Les fanes donnent une cendre riche en potasse et qui vaut la peine d'être exploitée. En pratique, on compte généralement que 100 kilogrammes de tubercules donnent 6 à 7 litres d'alcool à 90 degrés, rendement supérieur à celui de la betterave.

Le travail de ces tubercules, pour l'extraction de l'alcool, se pratique de la manière suivante :

Les tubercules sont lavés avec soin au lave-racines, puis réduits en pulpe avec les appareils ordinaires; 100 kilogrammes de pulpe sont traités par cinq hectolitres d'eau et brassés pendant deux ou trois heures avec 10 0/0 d'orge germée en poudre. Ou laisse reposer, on soutire de manière à séparer le gros dépôt, puis la masse liquide est additionnée de deux hectolitres d'eau bouillante, on brasse et on ajoute 150 grammes d'acide sulfurique étendu de quatre fois son volume d'eau. La saccharifîcation est alors complète et on peut mettre de suite en fermentation.

Ce mode d'opérer est simple, rapide et d'une grande économie.

Nous lui préférons cependant le procédé Colani et Kruger, où une seule opération donne directement le même résultat, mais là vient encore se poser la question de la distillerie agricole, question qui éloigne tous les procédés économiques.

Nous ne terminerons pas ce chapitre, sans manifester le regret que nous avons de voir que l'emploi de ce tuber-

cule ne s'est pas plus généralisé. Sa production est cependant très économique, car elle ne demande pas de terres riches, au contraire, les terrains les plus pauvres lui sont bons, et ses frais de culture sont très minimes.