FERMENTATIONS AUTRES QUE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

La fermentation alcoolique n'est pas la seule qui peut se produire dans les cuves h fermentation chez le fabricant d'alcool d'industrie, et le but principal de cet ouvrage, c'est de prévoir et de prévenir tous les faits qui peuvent survenir. Outre la fermentation vineuse ou alcoolique, il peut se produire :

La fermentation acéteuse ou vinaigre :

La fermentation putride ;

La fermentation visqueuse ;

La fermentation lactique ; " La fermentation butyrique.

Etudions tous ces phénomènes si contraires à la marche d'une bonne fabrication industrielle.

LA FERMENTATION ACETEUSE

La fermentation acétique se produit sous l'influence d'un ferment spécial appelé mycoderma aceti, La transformation du sucre en acide acéifique ne se fait pas directement ; il se produit d'abord de l'alcool qui, sous l'influence de ce végétal infmiment petit, s'oxyde et se convertit en acide acétique. L'équation suivante donne la formule de cette variation :

Alcool. Oxygène. AciJe acétique. Hydrogôoa.

Dans cette modification, sous l'influence du ferment spécial, l'alcool absorbe deux équivalents d'oxygène qui viennent remplacer les deux équivalents d'hydrogène.

En vertu de quelles lois cet échange se fait-il? 11 est assez diflîcile de le dire ; on se contente de constater le fait. Du reste, ce dédoublement de l'alcool ne peut se produire que dans certaines circonstances, en présence de matières albuminoïdes, de l'air et du ferment spécial que nous avons indiqué.

Ce qui nous amène à dire que, dans les fermentations industrielles, il faut éloigner des cuves les matières albuminoïdes et les préserver du contact de l'air qui, comme on le sait, n'est pas nécessaire à l'accomplissement de l'acte de la fermentation alcoolique, ainsi que le prouve la production de la mousse dans les vins de Champagne, qui fermentent dans des bouteilles parfaitement bouchées et couchées. Nous aurons à revenir, du reste, sur cet accident des cuves à alcoolisation.