FERMENTATION PUTRIDE

La fermentation putride est un accident qui se produit dans les cuves qui, après avoir subi la fermentation alcoolique, puis la fermentation acétique, se trouvent encore, pendant un certain laps de temps, exposées au contact d'un air chaud et humide. Les éléments azotés et végétaux en suspension dans la masse liquide entrent en décomposition, se désagrègent et prennent des formes toutes nouvelles. La plupart deviennent gazeux et leur composition change tout à fait de forme. La grande question est de savoir si cette modification de la matière albuminoïde et de la matière purement végétale est due à la présence d'un nouveau ferment qui exercerait sur ces corps la même action de dédoublement que les mycodermes exercent sur le sucre et sur l'alcool. Les travaux des savants ne sont point encore assez avancés pour expliquer d'une manière suffisamment claire ce point obscur. La seule chose que nous avons pu observer dans les moûts en putréfaction, c'est la présence d'une foule de mycélium ; mais sont-ils la cause de putréfaction ? C'est ce que nous ne savons pas et ce que nos expériences personnelles ne nous ont pas encore permis d'affirmer.

La pourriture se présente sous tant de formes, qu'il est assez difficile de se faire une idée bien exacte de ce phé-^ nomène. On se contente de le constater et de l'éviter par des soins extrêmes de propreté, seule et unique moyen que nous puissions recommander pour s'en préserver.