FERMENTATION VISQUEUSE

La fermentation visqueuse, elle, quoi qu'en disent certains auteurs, est plus connue que la pourriture. On connaît ses causes. Elles sont dues à la présence d'orga-

nismes infiniment petits, groupés en forme de chapelets, qui donne au liquide Taspect huileux.

Ainsi, les vins gras sont produits par la présence d*une grande abondance de ces êtres, qui sont de la même famille que les mycodermes, mais infiniment plus petits et soudés en forme de chapelets.

Les observations de M. Pasteur ne laissent aucun doute à ce sujet, car on peut reproduire cette fermentation à volonté dans un milieu sucré en y semant des germes de ce mycoderme.

Cet accident, du reste, n'est pas très à redouter dans Tindustrie qui nous occupe, il suffît d'élever la température des jus, de les laisser reposer, puis d'ajouter de bonne levure pour éviter que l'accident se produise.

Du reste, ce que souvent on prend pour une fermentation visqueuse, n'est souvent qu'une grande abondance dans les jus de pectine et d'acide pectrique, qui donne au liquide une forme graisseuse. Il suffît de traiter ces jus par la chaux vive pour empêcher cet accident de ce produire. Ce n'est, du reste, que rarement que ce phénomène se présente, et nous ne le mentionnons que pour mémoire.

On peut encore, et cela est préférable, additionner les jus de 4 à 8 grammes de tannin par hectolitre de jus. C'est le procédé employé pour les vins; il est infaillible.

FERMENTATION LACTIQUE

L'acide lactique C^H^C^ a la même formule, divisée par 2, que le sucre fermentescible C**H**0*^. La fermentation de cet acide, dans un jus sucré, est donc parfaitement justiciable. Du reste, cet acide se produit dans les

iZ FABUICATION DE L ALCOOL

moûts, sous rinfluence d'un mycoderme spéciale en présence des matières albuminoïdes et azotées.

11 est assez rare et facile à éviter. Il suffit, ou de porter les jus à Tébullition avant l'addition de la levure, ou de les traiter par le tannin.

FEUMENTATION BUTYRIQUE

Dans une cuve, sous l'influence de la fermentation lactique, si on n'y apporte pas un remède, il se produit immédiatement un nouveau phénomène, c'est la production de Tacide butyrique, production due à un nouveau mycoderme qui prend naissance dans certaines conditions et dont l'action est facilement expliquée par l'équation suivante :

Sucre fermentescible Acide butyrique Acide carbonique Hydrogène

En effet, quand la fermentation butyrique se produit, il y a dégagement d'acide carbonique comme dans la fermentation alcoolique, ce qui peut tromper sur la nature du phénomène qui se passe dans les cuves.

Mais ces accidents peuvent être facilement évités, car avant de se produire, les jus passent généralement par les phases suivantes : transformation visqueuse, fermentation lactique, puis fermentation butyrique.

Ces trois phénomènes sont dus à la présence des matières albuminoïdes et azotées. Nous avons vu qu'avec la chaleur et le tannin nous pouvons y remédier. Donc il est inutile d'insister plus longtemps sur ces faits.

LA FERMENTATION ià

LEVURE ET LEVAINS (Klude des ferments)

La levure est une matière plastique qu'on rencontre dans les moûts de raisin et de bière pendant qu'ils fermentent. C'est un produit organisé appartenant au règne végétal et qu'on classe parmi les cryptogames. La venue de ce petit individu , organisé, est-elle spontanée ou provient-elle d'un ensemencement, telle est le sujet de la grande division des hétérogénistes et des vitalistes. Nous n'entreprendrons pas la relation de toutes les discussions auxquelles ces deux théories ont donné lieu. Nous nous bornerons simplement à constater ce fait, c'est que la levure de bière, la seule qui nous occupera, se recueille dans les fûts à fermentation qui servent à fabriquer la bière. Elle se dépose au fond et est recueillie avec le plus grand soin, car elle sert à actionner les opérations suivantes. Dans notre industrie, c'est avec son secours qu'on met les cuves en travail.

C'est Leuwenhœck qui, au dix-septième siècle, l'observa le premier, et en 1835, Cagnand-Latour et Schwann la classèrent et lui donnèrent le nom de mycoderma cerevisae, mycoderma vini, etc., selon sa provenance. Pour nous, ce mycoderme est unique de race, et il ne prend d'autres formes que suivant les milieux et les conditions dans lesquelles il se trouve. C'est par sa présence et sous son influence que se fait le dédoublement du sucre interverti en alcool, acide carbonique, etc. C'est donc le grand agent de l'alcoolisation.

Sa forme est ovoïde, son enveloppe est élastique, transparante, l'intérieur liquide, et avec un puissant grossissement microscopique on distingue les points noirs qui se meuvent dans ce liquide. Ses dimensions sont extréme-

ment variables depuis un demi-millième de millimètre jusqu'à im centième. Il se reproduit par bourgeonnement et avec une extrême rapidité.

Sa composition chimique est, suivant Payen :

Matières azotées renfermant des traces de soufre 62.7 Cellulose et autres substances congénères non

azotées 29.4

Substances grasses 2.1

Matières minérales, sels calcaires et alcalines comprenant des phosphates de magnésie, de chauxj de silice 5.8

D'après Regnault :

Carbone 47 »

Hydrogène • . . . 6 60

Oxygène, environ , 35 »

Azote 10 »

Puis des traces de soufre, de phosphore, de la potasse, de la chaux, etc.

La levure est d'une conservation assez délicate. Pressée légèrement et mise à l'état de pâte, elle peut se conserver quelque temps, mais pas assez pour être transportée au loin. On a bien essayé de la presser, puis de la dessécher rapidement dans un courant d'air sec et froid, mais elle perd alors une partie de ses propriétés, et il faut en employer une bien plus grande quantité pour obtenir le même effet que quand elle est fraîche, c'est une grosse question qui a beaucoup fait chercher.

On a bien proposé de l'amalgamer avec une assez forte proportion de mélasse, de manière h former une pâte compacte qui ne sèche pas ; mais sous l'influence d'une chaleur de vingt-cinq à trente degrés, il se produit

des fermentations partiels. Ce procédé laisse donc encore beaucoup à désirer.

Nous aurons, du reste, à revenir sur ce point, quand nous étudierons la qualité de la bière.