QUALITÉ DE LA LEVURE

La meilleure levure, dit M. Payen est celle qui, dans les brasseries, vient surnager durant la deuxième fermentation. Ces moûts houblonnés, en fermentation, projettent en dehors des fûts une écume épaisse, qui est la levure de seconde fermentation. Elle est recueillie dans des canivaux à Tétat de bouillie épaisse.

Malheureusement, les brasseurs ne la laissent pas à cet état ; ils la compriment dans des sacs en toile et en forment une masse compacte facile à rompre, d'une teinte grisâtre pâle et exhalant une odeur de houblon, d'alcool'et d'acide. Il est extrêmement difficile de la délayer dans Teau, à cause des propriétés adhésives de ses globules. Elle se dessèche rapidepient et s'altère vite sous rinfluence de la chaleur. 11 faut la conserver dans un lieu frais.

Il y a deux sortes de levures : la levure grise pâle et la levure brune, provenant des bières brunes. Dire laquelle des deux est préférable, est assez difficile, car ce n*estpas à Texamen qu'on peut décider de la qualité d'une levure, ce n'est qu'après un essai de fermentation qu'on peut se faire une idée sur sa valeur. Les seuls indices qu'on puisse constater sont : il ne faut pas qu'elle soit sèche, car alors elle a perdu une partie de ses propriétés, son odeur doit être franche, elle ne doit pas avoir l'aspect visqueux. On ne doit y constater aucunes moisissures, et elle ne doit pas dégager d'ammoniaque, phénomène qui se produit toutes les fois que la pourriture s'y montre Ce ne

sont dODC que par des essais préalables que le fabricant peut se faire une opinion exacte sur la valeur de telle ou telle levure.

L'essai comparatif des différentes levures a une importance réelle, et il est indispensable qu'un industriel puisse en déterminer la valeur avec une approximation aussi exacte que possible.

M. Billet, distillateur à Marly (Nord), a construit à cet effet un aréomètre spécial (fig. 3) qui remplit assez bien ce but, en déterminant la perte en poids d'acide carbonique dans un jus sucré qui a fermenté. La pesée se fait automatiquement. Voici comment il procède : il introduit dans la panse A de l'aréomètre un poids déterminé de liqueur sucrée titrée et un poids X de levure par Tentonnoir B, il ajoute l'^^o 3. ^Q Yq^xi jusqu'à ce que T'instrument

alïlnuru le rJans un bain d'eau chaude à + 30^ La fernifuitfition commence et le dégagement d'acide carbonique allège d'autant plus l'aréomètre qu'il est plus considérable. (Juand la fermentation est terminée, il suffit de lire sur réehcllo graduée le poids indiqué et on connaît la somme d'acido carbonique dégagée. En opérant avec plusieurs aréomètres, dans le même bassin à-f-SO**, ona des résultats comparables. La levure qui aura donné le chiffre le plus élevé dans le même temps, sera donc la meillf^ure, car ellcçiura transformé en alcool et acide carbonique la pins grande quantité de sucre dans le même temps et dans les mêmes conditions de poids de sucre et de levure.

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L'instrument- est gradué sur les bases suivantes. Le déplacement de la tige de à 10 dans Teau à 30 degrés est de 7ff82, soit par centimètre de 0*782. La fermentation complète de 16 grammes de sucre cristallisable, dégageant 7^2 d'acide carbonique, ferait remonter l'aréomètre au chiffre 10.

Pour opérer, on se sert d'une liqueur composée comme suit :

Sucre cristallisable • 300 gr. »

Phosphate d'ammoniaque . . * 1 50

Chlorure de potassium ; . . • . 1 25

On fait dissoudre dans 500 centimètres cubes d'eau, on ajoute 5 grammes d'acide sulfurique, on porte à l'ébullition, puis, après refroidissement, on complète le volume de i litre.

Pour faire usage de cette solution, on plonge l'instrument dans un bain à 30 degrés, on introduit 50 centimètres cubes de la solution et 5 grammes de la levure à essayer, préalablement délayée dans 20 centimètres cubes d'eau ; on fait affleurer l'instrument au 0, en ajoutant de l'eau goutte à goutte. On laisse fermenter, et quand le travail est terminé, on lit de combien de degrés s'est élevé l'aréomètre. Si plusieurs ont été mises en essai en même temps, il est évident que celle qui amènera le degré le plus fort sera la meilleure. Cet essai simple et pratique peut rendre de grands services pour l'étude de la levure à employer.

Remarque, — On voit qu'on n'emploie que 15 grammes de sucre au lieu de 16, chiffre indiqué par la théorie pour obtenir 10 degrés; mais, comme il y a des pertes provenant de l'évaporation de l'eau et de l'alcool, le chiffre 15 a été jugé le meilleur par l'expérience.

78 FABRICATION DE L'aLGOOL

On appelle levain, de la pâle à faire le pain qu'on met dans un endroit chaud et à Tabri des courants d'air. 11 s'y produit bientôt une violente fermentation acide sous rinfluence d'un ferment qui lui est spécial. C'est cette pâte aigrie qu'on mélange à la pâte du pain pour la faire légèrement fermenter et obtenir ce phénomène qu'on appelle en panification, pain levé.

Le levain est produit, soit directement sans intermédiaire, comme je lai dit, soit au moyen de la levure de bière. Dans la boulangerie, actuellement, on le remplace même par du carbonate d'ammoniaque.

En distillerie, le levain de farine est quelquefois employé quand on ne peut pas se procurer de levure fraîche. Il ne remplit pas entièrement le même but, mais il peut rendre de grands services à un moment donné, et il est bon de faire des essais à ce sujet pour éviter une interruption de travail par un manque accidentel de bonne •levure de bière. Notons cependant, en passant, que l'emploi du levain peut donner, à l'alcool produit, des goûts qui nuiront à sa qualité et augmentent dans des proportions sensibles la somme des produits de queue, chose toujours regrettable, car il y a perte à la rectification.