CHAPITRE IV

Alcool de vin, — Etude des étuves ou ateliers de fermentation. — La Betterave, — Fermentation alcoolique des grains.

La fermentation des matières saccharines.

Conduite industrielle

du travail de la fermentation.

Jusqu'à présent, nous sommes restés dans les généralités, nous avons examiné successivement les lois de l'alcoolisation, les sources de Talcool, la fermentation au point de vue théorique, puis enfin le commencement vraiment pratique de cette grande industrie des alcools, la saccharification des matières susceptibles de cette transformation, et par conséquent propres à fournir, par la fermentation, un alcool quelconque. Nous allons dans ce chapitre laisser tout à fait de côté toutes les théories et nous lancer à fond dans la pratique de ce que nous avons appris dans les éléments scientifiques exposés dans les premiers chapitres.

L'art de faire fermenter les matières saccharines et les matières saccharifîées est certainement une des opérations les plus délicates de tout le travail de l'alcool, car, de sa plus ou moins bonne exécution, dépend le rendement et par conséquent le bénéfice ou la perte du fabricant. Ge n'est donc pas à la légère ni en abrégé qu'il faut examiner cette question, mais avec tout le soin et tous les

détails possibles. Comme précédemment, nous procéderons par chapitre, en classant autant que possible nos produits selon leur importance ou le plus ou moins de de simplicité de leur travail.