L'ALCOOL DE VIN

Le premier principe qui ait fourni l'alcool est incontestablement le vin, quoique les anciens aient fait des alcools avec du miel fermenté ; mais nous y reviendrons en temps et lieu. Le vin est la source première. C'est cet alcool qui sert de type à tous les autres, celui qu'on cherche le plus à imiter dans toutes les fabrications, car c'est le plus agréable au goût et celui qui se prête le plus a tous les usages du genre humain.

Je n'entreprendrai pas Fhistorique du vin, de sa production, ni de sa fabrication. J'ai déjà longuement traité ce sujet dans un ouvrage spécial, Manuel général des vins, qui fait parti de cette collection de manuels thechnologiques. Je traiterai simplement la fabrication du vin au point de vue de la production de l'alcool.

Le vin se fait, tout le monde le sait, avec le raisin, seule et unique source de ce produit. Mais le raisin se récolte de deux manières bien différentes, soit qu'il soit destiné à donner une liqueur comestible agréable, soit qu'il soit destiné à la distillation. C'est ce dernier mode de fabrication que je vais étudier plus spécialement.

Lors de la vendange du raisin, quand on veut faire du vin destiné à être brûlé, c'est-à-dire destiné à la production de l'alcool, on doit prendre une première précaution, c'est d'attendre que le raisin soit parfaitement mûr, car alors il contient le maximum de sucre qu'il est susceptible de fournir. La cueillette se fait comme d^habitude par un beau temps, autant que possible. Le raisin

amené au vendangeoir est foulé avec le plus grand soin, de manière à diviser les grappes et à bien écraser tous les grains pour faciliter la fermentation. Là, se place la question de Tégrappage. Je ne discuterai pas cette question au point de vue du goût ou de la finesse de Talcool, mais au point de vue du rendement, et je dirai qu'il est préférable de le pratiquer pour une raison qui se comprendra facilement.

Lorsqu'on met en cuve le raisin écrasé avec ses grappes et que la fermentation se produit, l'alcool naissant, par une loi d'endosmose bien connue, se porte sur les grappes, déplace les liquides acres et acides qui s'y trouvent et prend leur place. Ces grappes absorbent une certaine quantité d'alcool qui y restera, malgré le pressurage le plus énergique, il y aura un avantage incontestable à les séparer des grains du raisin pour éviter cette perte. L'égrappage se pratique sur des claies en fer et la séparation des grains d'une part et des grappes de l'autre, se fait avec une facilité extrême.

On a bien dit que la présence des grappes facilitait la fermentation et que les principes acides qu'elles contiennent assurent la conservation du vin. Ce sont des raisons qui n'ont qu'une valeur absolument relative. La question d'économie, pour moi, prime tout. Seulement, il est certaines précautions qu'il faut prendre quand on opère l'égrappage et voici comment je conseille d'opérer.

Le raisin, dès qu'il est cueilli, est passé à l'égrappoir, puis, pour écraser complètement les grains, on les fait passer entre deux cylindres, soit en bois, soit en fer, armés de cannelures et distants simplement de cinq millimètres l'un de l'autre. Pas un grain n'échappera, et votre vendange forme une bouillie liquide parfaitement propre à la fermentation.

Le cuvage en grandes masses de 150 à 200 hectolitres

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peut être un inconvénient, c'est-à-dire de voir la fermentation manquer d'activité et ne pas se faire complètement. On peut y remédier assez facilement ; premièrement, en faisant le cuvage dans des récipients moins grands, de 50 à 100 hectolitres au plus ; deuxièmement, en acidifiant le moût quand il n'a pas un titre acide suffisant, c'est-à-dire " représentant de 6 à 7 grammes d'acide sulfurique SO'HO par litre; acidification qu'on obtient par l'introduction d'une certaine quantité d'acide tartrique. Il faut de plus prendre la précaution de s'opposer à la formation d'un chapeau, c'est-à-dire de voir les peaux du raisin se réunir en masse à la surface du liquide. Pour cela, la cuve est munie d'un faux fond en osier qui maintient les peaux de 10 à 15 centimètres en contre-bas du niveau du liquide. Cela est encore d'une pratique facile et arrête le ferment acétique qui se produit toujours dans le chapeau au détriment de l'alcool naissant.

Maintenant, pour ce qui est des principes astringents qui peuvent manquer au vin pour en assurer la conservation, on les remplace par une addition de 3 à 4 grammes de tannin en poudre par hectolitre de vin. Le tannissage peut même se pratiquer à la cuve ou après le pressurage. Je le préfère après le pressurage, car pendant la fermentation une partie se trouve détruite. Cette objection de la conservation du vin est donc à négliger.

Les avantages de l'égrappage sont, économie d'alcool, économie de cuves, car une même cuve contient plus de raisin égrappé que de raisin entier ; puis, plus de finesse dans le produit obtenu.

Le cuvage doit se faire dans des locaux parfaitement clos, ayant une température variant de 18 à 25 degrés, à l'abri de tout courant d'air et où l'évacuation de l'acide carbonique produit peut se faire facilement, dans l'intérêt de la santé des ouvriers. Ces conditions sont assez aisées à

remplir et on doit y tenir sérieusement la main, car un courant d'air froid qui viendrait frapper une cuve en pleine fermentation, aurait pour inconvénient de ralentir le travail commencé et quelquefois même de le faire cesser tout à fait, accident grave, qui n'est pas sans remède, mais qui a de fâcheuses conséquences.

La fermentation doit se faire progressivement, sans brusquerie, sans temps d'arrêt, car dans ce cas il faut y porter remède de suite.

Si le ralentissement de la fermentation provient d'un abaissement dans la température du moût, on y remédie de deux manières, soit en chauffant le local où se fait la cuverie, soit en versant dans la cuve une certaine quantité de moût très chaud qui en élève la température, soit encore en introduisant, dans la cuve même, un appareil à charbon appelé chauffe-bain. Dans ces cas cités plus haut on voit bien vite, la température s'étant élevée, la fermentation reprendre sa marche régulière jusqu'à épuisement complet du sucre contenu dans le moût, le but se trouve ainsi atteint sans grands frais ni accidents à craindre.

n est également bon de couvrir les cuves, non d'une façon absolue, mais convenable, de manière à empêcher l'évaporation de l'alcool, évaporation qu'il est difficile d'éviter avec une si grande surface de liquide exp osée à l'air. C'est ce qui nous a porté à recommander le cuvage en foudres, on y rencontre de nombreux avantages, absence de chapeau, pas de courant d'air à craindre, pas d'évaporation.

Mais ce mode de travail est plus dispendieux que les cuvesouvertes, car le prix des foudres est toujours plus élevé. Cette question du cuvage ou fermentation du moût de raisin, on le voit, est de toute importance, aussi recommandons-nous aux vignerons qui font des vins destinés à la distillerie d'en bien examiner toutes les conditions.

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Quant à la question du décuvage elle est assez délicate, et présenteles mêmes objections que pour la mise en cuve. Pour faire du vin de table ou pour faire du vin à distiller il y a deux manières d'opérer. Pour les vins commestibles, nous n'en parlerons pas, pour les vins de distillerie, nous conseillerons de ne décuver les vins que lorsqu'on se sera assuré, par un essai, que tout le sucre est transformé enr alcool. Il ne faut pas cependant en exagérer la durée, car on est exposé à voirie vin prendre un goût fâcheux, goût qui se retrouverait dans les alcools ou eau-de-vie obtenus par la distillation.

En général, il est bon de décuver lorsque la masse liquide est revenue à une température normale et qu'on ne voit plus de bulles de gaz venir à la surface. On peut alors procéder au pressurage qui se pratique avec des pressoirs aussi énergiques que possible.

Si la vendange a été égrappée on n'aura besoin que de forts petits pressoirs à cage, car le marc se tiendrait difiûcilement en motte, dans le cas contraire, on emploirales pressoirs connus.

Le vin de pressurage sera également réparti sur tout le vin qui a été directement tiré de la cuve et les fûts pleins seront rangés dans des celliers clos à l'abri de courant d'air, car il se fera encore une fermentation lente qui achèvera la conversion du sucre restant en alcool. Le vin se clarifiera de lui-même et dès les premiers froids il deviendra tout à fait brillant. Il sera bon, à ce moment, de le soutirer pour le séparer de sa grosse lie, lie qui est mise de côté pour être distillée à part, car elle contient de l'alcool qui aura, lui aussi, son emploi.

Ces vins soutirés clairs sont mis en fûts pleins et logés en cavejusqu'au moment où ils seront passés à la chaudière.

C'est ici que nous allons examiner la question de l'amélioration des moûts, autrement dit leur sucrage.

Là, il y a différentes lïianières d'envisager la question, au point de vue de la production de Talcool et au point de vue du prix de revient de cet alcool.

Le poids d'un moût indique toujours, d'une manière assez exacte, le rendement en alcool après fermentation, il est donc facile de savoir si on a avantage à élever le poids du sucre pour augmenter le rendement, mais il faut avant tout se rendre compte du prix de revient de cet alcool artificiellement produit.

Pour se rendre compte du prix de revient d'un litre d'alcool à 100**, obtenu par l'addition de sucre au moût de raisin, on se base sur le calcul suivant : i kilogramme de sucre de canne après conversion en sucre fermentescible et fermentation donne 511 grammes d'alcool soit en volume à + 4^> litre 645 millilitres.

Le kilogramme de sucre coûte, d'après la nouvelle loi, de fr. 65 à fr. 70. Le litre d'alcool à 100*» sera donc de 1 fr. 08i, cela en vertu des formules suivantes :

Cent parties de sucre de canne pour fermenter se transforment en sucre interverti et deviennent 105,36 suivant l'équation suivante.

G'^H^^O*» + HO eau = Cm'^O^^ Sucre de canne — — — ' — — j— — sucre

interverti.

Donc 171 ; 180 : 100 : or. a? = 105,36.

105,36 de sucre interverti, par suite de la fermentation, donnent :

Alcool 51.11

Acide carbonique. 43.89

Acide succinique 0.67

Glycérine. 3.16

Cellulose, graine, extractif 1 . 53

86 FABRICATION DE L'ALGOOL

i kilogramme de sucre donnera donc 511 grammes d'alcool comme la densité de Falcool à -|- 15 est de 0*7939 on aura comme volume.

Le sucre coûtant environ fr. 70 le kilogramme, les 0^645 d'alcool coûteront fr. 70 etle litre coûtera 1 fr. 082. Ce qui est un prix élevé, car il faut bien se rendre compte, que le rendement industriel n'est pas entièrement conforme à la théorie, il y a toujours une perte à la fermentation, ce qui est retenu parles peaux, les rafles, les pépins du raisin et ce qui reste dans les lies. Ce procédé ne nous semble donc pas pratique avec du sucre de canne. On pourrait employer des sucres communs, mais l'écart est encore faible, il faudrait alors employer des glucoses d'industrie, mais le but ne serait plus rempli, car le glucose du commerce additionné à un moût lui donne toujours un goût qui se retrouve dans Falcool qu'on en extrait. C'est donc une pratique que, loin d'encourager, je condamnerai toujours.

Il en est de même de la pratique, qui se généralise malheureusement, d'ajouter au moût des alcools d'industrie, espérant, qu'en fermentant avec lui, ils changeront de goût, c'est encore une grave erreur, et si les alcools employés ne sont pas de bonne qualité, l'esprit obtenu par la distillation du vin, où ils ont été ajoutés, aura le goût défectueux qu'ils avaient.

Il ne faut pas perdre de vue que rien ne peut remplacer le goût de terroir, et que quelque soins qu'on prenne, l'addition d'alcool étranger, augmentera le rendement, c'est vrai, mais au détriment de la qualité du produit obtenu.

L'objectif des producteurs d'alcool de vin a été toujours

d'obtenir la plus grande quantité de produit. Le mode employé jusqu'à ce jour a été celui usité pour faire les vins de consommation ordinaire, c'est-à-dire le pressurage de la vendange. Il reste toujours un marc assez riche en sucre qui ne sert qu'à faire de la boisson pour les ouvriers, ou qu'on fait fermenter pour en extraire une eau-de-vie commune ayant un goût très prononcé de grappe et sans grande valeur. Beaucoup de systèmes ont été imaginés pour tirer parti de ce reste de sucre et MM. Petit et Robert semblent avoir trouvé une solution qui, sans être parfaite, présente cependant de sérieux avantages par rapport au rendement, mais qui a une influence fâcheuse sur la finesse del'eau-de-vie, ce procédé cependant mérite une description spéciale que voici :

La vendange foulée est versée dans une première cuve à macération munie d'un double fond mobile forme de réservoir qui contient le raisin, on couvre la vendange d'eau puison laisse macérer pendant deux ou trois heures ; cette cuve communique avec une seconde par un conduit partant du fond et allant en haut de celle-ci. Quand la macération est terminée on fait couler de l'eau sur la première cuve qui déplace le jus macéré et le force à passer dans la deuxième cuve qui a été remplie également de vendange dont où a préalablement fait écouler le jus. La première cuve se trouve alors en macération avec une nouvelle eau. On laisse les deux cuves en macération deux heures, puis on charge de vendange égouttée la troisième cuve et on ouvre les communications de bas e n haut des trois cuves et on fait couler de l'eau dans la première qui renvoie son jus chargé dans la deuxième, qui elle-même envoie le sien dans la troisième. La première cuve a donc reçu trois eaux, la deuxième deux, la troisième une, le marc de la première est épuisé après deux nouvelles heures de macération. On enlève alors le faux fond

qui porte le marc, on le laisse égoutler, puis on le presse dans un petit pressoir fait comme ceux employés ordinairement. On recharge le n* 1 de nouvelle vendange écrasée et au moyen d'une pompe on fait passer le jus du n*2 sur le n* i et celui du n<* 3 sur le n" 2, la marche reprend alors son cours, le n* 2 devient n* 1 et le 3 n° 2 ; ainsi de suite tant qu'il y a de la vendange. On le voit c'est un système continu d'épuisement du raisin par Teau en vertu des lois d'endosmose et d'énosmose.

Le raisin, par ce procédé, est entièrement épuisé de tout le sucre qu'il peut contenir et le rendement en alcool est incontestablement supérieur aux autres procédés de pressurage qui laissent toujours dans les grappes et les pulpes du raisin une quantité de sucre assez considérable.

Maintenant quels sont les inconvénients et les avantages de ce mode d'opérer? Le premier est la grande quantité d'eau exigée, inconvénient grave dans certaines contrées où l'eau est rare, puis, la quantité de fûts que demande celte masse de liquide pour être logée. Puis, la fermentation qui se fait dans des jus peu chargés de sucre et souvent pauvres en acide, il y a là un danger réel dans les années où des froids précoces arrivent au moment des vendanges. On peut cependant y remédier en organisant des cuveries faciles à chauffer. Puis on aura des jus fermentes très pauvres en éléments d^ conservation qu'il faudra distiller de suite sous*peine de les voir s'acétiQer rapidement. La distillation elle-même' présentera des inconvénients, car on aura à chauffer une bien phiç' grande masse de liquide pour extraire l'alcool; lesvi-. nasses seront plus abondantes et les flegmes beaucoup moins élevées de degré, il faudra les rectifier plus énergiquement, autre inconvénient.

Mais à notre point de vue, voici le plus grand écueilde ce mode d'opérer, c'est que les grappes de raisin mises

en contact avec une aussi grande quantité d'eau abandonneront évidemment une partie des principes acres et empyreumatiques qu'elles contiennent et donneront du goût au jus obtenu, goût qui se sentira à la distillation.

Si on obtient plus de produit, on aura incontestablement une eau-de-vie ayant moins de bouquet et susceptible de prendre un goût de marc défectueux. Du reste, la pratique n'a pas sanctionné ce genre de travail. Des essais ont été faits, mais nous savons qu'ils n'ont pas été assez concluants pour modifier le travail des eaux-de-vie dans les pays où on fait les grandes qualités.

Ce mode de macération serait pour nous d'une application pratique sur les marcs de pressurage, on pourrait en extraire le sucre restant et faire des eaux-de-vie de qualité supérieure aux eaux-de-vie de marc qui sont impropres à la consommation à cause de leur goût empyreumatique trop prononcé.

Du reste, ce travail a déjà été fait depuis longtemps, les marcs pressurés ont été additionnés d'eau et mis en fermentation, on a obtenu ainsi un second vin qui, additionné d'un peu d'acide tartrique, pour lui donner de la tenue, a donné des alcools encore, assez passables.

Mais tqutcela,.en augmentant le rendement, a toujours Tinconvénient de donner des produits très secondaires.

De tout ce qui précède nous croyons donc que le plus simple, est de faire son vin le mieux possible, dans les meilleures conditions, de soigner la fermentation 'du moût, d'.éloigner d^lui les grosses lies pour qu'elles ne lui .donnent pas de goût et de donner à celui-ci tous les soins voulus, exactement comme s'il devait être consommé tel. L'expérience l'a démontré, c'est que lorsque les vins sorit bien faits, dans de bonnes conditions, ce sont ceux qui donnent les meilleures eaux-de-vie.

Nous traiterons plus loin la question de la distillation

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des vins, nous allons nous occuper du parti qu'on peut tirer des marcs de pressurage.

Les marcs de pressurage des vins blancs, ou ceux des vins rouges qui n'ont pas été pressurés, mais simplement égoutés peuvent être employés de différentes manières.

Les marcs de vin blanc et ceux de vin rouge pressurés peuvent servir directement à faire de l'alcool de marc, le procédé employé est fort simple.

Le marc, au sortir du pressoir est émietté avec le plus grand soin, puis mis dans de grandes cuves où il est fortement foulé, quand elle est pleine, on l'égalise avec soin et on la recouvre d'une couche de quelques centimètres de terre grasse, délayée dans de Feau, de manière à le mettre à l'abri de l'air. La masse ne tarde pas à s'échauffer fortement sous l'influence de la fermentation et tout ce qui y restait de sucre se transforme en alcool. C'est cette masse qui sera distillée plus tard comme nous l'expliquerons au chapitre distillation.

Mais on doit bien penser que le sucre fermentant en présence de cette masse énorme de grappes, l'alcool naissant s'emparera de toutes les huiles essentielles qui y abondent, aussi on obtiendra un produit, doué d'un goût fort et désagréable qui le déprécie tout à fait. Cependant, il faut le dire, cette eau-de-vie est très recherchée par les vignerons qui lui trouvent une saveur qu'ils estiment. Mais, au point de vue industriel, les esprits de marc, quelque bien rectifiés qu'ils soient, ne sont jamais classés que dans ce qu'on appelle les alcools d'industrie, destinés, non à la consommation mais aux applications des arts et métiers.

L'autre mode de traiter les marcs de vin blanc et les marcs de vin rouge simplement égouttés et non pressurés, est tout différent et a pour but de faire de fausses eaux- ., de-vie.

Les marcs sont jetés après avoir été divisés dans de grandes cuves à fermentation, où ils sont additionnés d'une quantité d'eau sucrée avec de la glucose, égale à celle du vin extrait. C'est un second vin qu'on veut faire, car cette eau sucrée, au contact des marcs, se met rapidement en fermentation et tout le sucre contenu encore fermente avec la glucose additionnée. C'est un simple calcul à faire pour connaître la quantité de glucose à ajouter à l'eau. En principe il est admis qu'il est prudent de ne pas faire un vin portant moins de 8 0/0 d'alcool en volume, nous savons que pour obtenir i° d' alcool dans 1 jiectolitre > d'eaujl faut 1,600 gram mes de^sucre ou 1,700 grammes de g lucose ^ c'est donc lâ'^^S^OO environ de glucose qu'il faudra ajouter par hectolitre d'eau pour avoir un vin portant S^ et qui donnera 16 litres d'alcool à 50\

Connaissant le prix de la glucose, le prix de vente du produit obtenu, on sera fixé de suite sur les résultats de l'opération.

Comme mode d'emploi, voici le procédé le plus simple, ; la glucose sera dissoute dans de l' eau tiède, il faut que la / dissolution soit aussi complète que possible, puis versé sur le marc quand il a encore une température de 15 à \ 18® de manière à favoriser la fermentation. Quand cette ) dernière est terminée et qu'on a pressuré ce vin de seconde ) fabrication on constatera qu'il manque tout à fait de prin. cipes acides et qu'il se décompose rapidement, il faut en i assurer la conservation, pour cela il y a différents procédés qui tous consistent à lui donner ce qui lui manque. j? Facid e tartrique ; 2° le tannin. L'un et l'autre sont faciles el il est prudent de l'amener à ce que son équivalent d'acidité égale celui qu'aurait 1 litre d'eau additionné de 6 grammes d'acide sulfurique (SO^HO).

Pour le tannin on peut toujours sans crainte en ajouter 10 grammes par hectolitre, lesquels 10 grammes ont été

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préalablement dissous dans 100 ccnlinièlres cubes d*alcool à So'*. Ces deux précautions prises, on a de grandes chances de le voir se bien tenir,

11 est une autre méthode pour en assurer la conservation, c'est l'emploi des antifermentescibles, Facide bor ique, le borate, dg, soude, ou mieux encore rai;id e s alicy-^ lique à la dose de 25 grammes par hecU)litre. Comme ce vm ne doit pas être consommé tel que, il n'y a pas d'inconvénient à élever la dose d'acide salicyliquc, comme cela on est sûr qu'il se conservera aussi longtemps qu'on voudra et pourra attendre sans crainte le moment de la distillation.

Les marcs pressurés de ces seconds vins peuvent être traités comme les marcs ordinaires pour en extraire le peu d'alcool qui peut encore y rester, on aura alors un produit d'une grande infériorité, mais qui trouvera encore son emploi.

Voici, je le crois, tout ce que nous pouvons dire sur la question de l'alcool des vins, nous traiterons plus loin le point délicat de leur distillation.