ÉTUDE DES ÉTUVES OU ATELIERS ET DES CUVES A FERMENTATION

Avant d'entreprendre la description des procédés industriels employés pour faire fermenter les jus saccharifiés, il est utile de donner quelques détails sur les locaux et les cuves dans lesquelles doivent se passer ces opérations.

L'installation des cuveries ou étuves, expressions employées pour désigner le local où sont les cuves à fermentation, exige certains soins, certaines conditions

d'installation pour que l'opération puisse s'y faire d'une manière convenable.

L'étuve doit être construite dans une çxposition spéciale, Est et Ouest autant que possible, *les murailles doivent être très épaisses, les portes petites et peu nombreuses, les fenêtres étroites et juste assez grande pour donner le jour nécessaire au travail. L'élévation du plafond suffisante pour le maniement des cuves, en un mot, on doit prendre toutes les précautions pour éviter les courants d'air et les changements de température. Le sol doit être dallé en pierres ou en briques de manière à pouvoir être lavé fréquemment. Il faut éviter les mauvaises odeurs développées par un sol qui s'imprégnerait de matières fermentescibles, car on verrait bien vile se produire des germes innombrables de fermentation secondaires et putrides qui Seraient très nuisibles à la marche . régulière d'une fermentation qui ne doit être qu'alcoolique.

Pour éviter les changements de température soit en chaud soit en froid, il est même prudent de remblayer les murs à i™30 à 2 mètres avec de la terre gazonnée, on a alors une sorte de cave élevée dont la température est peu sujette aux influences extérieures.

La facilité de lavage du sol de l'étuve doit être combinée avec le plus grand soin pour plusieurs raisons : la première, la propreté; la seconde, l'écoulement facile du gaz acide carbonique qui s'y accumule en grande abondance.

Le gaz acide carbonique, comme nous l'avons vu, est la conséquence de l'acte de la fermentation, sa composition est de :

Carbone 27 67

Oxygène • . . . . 72 33

94 FABRICATION DE l' ALCOOL

Il est inrespirable, délétère, les êtres vivants ne peuvent y séjourner sans périr rapidement par asphyxie, c'est un produit dangereux dont on doit éviter la trop grande Accumu!alian dans les étuves.

Pour y arriver il y a différents moyens le premier et le pins simple, est de pouvoir répandre sur le sol une cerlaine quantité d'eau chargée de chaux ; en présence du gaz acide carbonique, la chaux se transforme en carbonate de chaux et assainit naturellement le local. Un simple cûurant deau entraînerait également les gaz, de même qu'une ventilation basse, mais ce dernier mode exigerait certaines précautions, car il ne faudrait pas faire arriver de Tair frt^id^ qui aurait pour inconvénient d'abaisser la tenipératîire. Un courant d'air chaud entraînerait à une dépende rf appareil qui serait trop coûteux. Je crois que Teau de chaux répandue sur'le sol serait encore le meil- If?ur pn:icédé.

L aoide carbonique, on le sait, est plus lourd que l'air, il se lipnt toujours à la surface du sol, ce qui rend l'opération de ?^an expulsion d'autant plus facile.

l 'our TP qui est du chauffage des étuves, il peut s'opérer, soit au moyen de poêles en fonte, soit en y faisant paTïtier, c«^ qni est plus économique, la fumée de la machina à vapeur qui fait marcher la fabrique. Pour cela, on i1i?!p<i?ie de longs .tuyaux de tôle qui traversent l'étuve d'un hont à l'autre. Il n'est pas besoin d'une température treséîevée, cardes que les cuves sont en fermentation, elleî^ enth'tiennent la température rien que par la chaleur fjiiVllt's di gagent. Il faut pouvoir chauffer à volonté pour avoir une température aussi régulière que possible, variant \iv ±1 à 25° ; il est inutile et même nuisible de la pouïi^er [iluisloin. Dans quelques usines, en hiver, onempldic la vapeur d'échappement des machines pour chauf- \\iv le^ étuves à fermentation.

Nous insistons sur tous ces petits détails relatifs aux étuves, parce que plus loin on verra l'importance pour la régularité du travail et son rendement aussi complet que possible.

Pour ce qui est des cuves à fermentation, leur mode de construction n'est pas indifférent ; elles doivent être en bofs très fort de 4 à 5 centimètres d'épaisseur, selon qu'elles sont de 20 à 30 hectolitres et au delà, l'essence du bois doit être soit du chêne, soit du sapin qui est plus économique d'établissement, mais de peu de durée ; le chêne est ce qu'il y a de mieux. Elles doivent avoir la forme d'un cône, c'est-à-dire que le bas doit être plus large que le haut, elles doivent être rondes, car c'est la forme la plus commode à entretenir propre, point de la plus haute importance. Cette forme, du reste, est plus favorable à entretenir une chaleur régulière, la forme carrée présentant des angles où la masse liquide est " moins épaisse et plus sujette au refroidissement.

Les cuves doivent être disposées sur des massif de ma-

' çonnerie à une certaine élévation du sol, de 25 à 30 centimètres , l'air doit pou voir cir culer dans les fonds pour en éviter la pourriture, faciliter le nettoyage et ^i&- *• les réparations.

Elles doivent être munies d'un robinet placé à 5 centimètres environ du fond pour le soutirage du liquide fermenté et laisser les gros dépôts ; de plus, elles

doivent être, munies d'un appareil décrit dans la figure 4. Le tuyau A correspond avec un réservoir d'eau froide, le liiyau B avec la chaudière à vapeur, ce qui permet de lancer h volonté de Teau froide ou de la vapeur parie luyau C dans le serpentin D. Par cette simple addition, on peut rcchaufiFer ou rafraîchir la* cuve et en régler la marche. Cette disposition présente un grand avantage lorsqii *jn agit sur des matières pâteuses.

La 4 isî position de Tétuve et des cuves n'est pas aussi indifTéreute qu'on le pense et nous recommandons aux fabricants d'alcool d'y apporter tous les soins possibles.