LES MÉLASSES

La mélasse est le sirop incristallisable qui se produit dans la fabrication du sucre, soit de canne, soit de belle-

rave et dans la raffinerie. C'est un liquide brun, visqueux, d'une densité variant entre 40 et 50<* beaumé, il est très chargé de sucre incristallisable G^^H^^O*^. Sa saveur dépend beaucoup de son origine. S'il provient de la canne à sucre il est agréable au goût et a longtemps été consommé tel que, s'il provient de la betterave il est désagréable, rappelant avec exagération celui de son origine; quand à celui des raffineries c'est le plus inférieur.

Au point de vue du rendement en alcool, les mélasses se classent ainsi. Mélasses des fabriques de sucre de canne et de leur raffinage, mélasses de sucre de betterave et celles des raffineries du même sucre^ mais qui sont bien inférieures comme rendement en alcool bon goût.

Ce produit devait naturellement appeler l'attention des distillateurs et c'est sur lui que s'exerce la plus grande production d'alcool de nos pays, surtout depuis que la distillation des vins est devenue impossible par suite de son prix élevé.

Le mode de traitement de ce* produit se pratique comme suit : On commence par étendre la mélasse avec de l'eau jusqu'à ce que sa densité soit de 1055 h 1060. On porte la température h 22** environ en été, 24" en hiver, puis comme elle est toujours alcaline, pour en favoriser la conservation, on l'acidifie, on y ajoute de la levure de bière et on met en fermentation.

Les proportions d'acide et de levure généralement employées sont les suivantes :

Pour 100 kilogrammes de mélasse à 41" beaumé et dilués au point voulu on ajoute :

1 kgr. 500 de levure pressée fraîche.

1 kgr. 500 d'acide sulfurique à 66".

Cette proportion d'acide est généralement employée, elle est la conséquence de nombreuses observations, et a pour but d'assurer une fermentation régulière, s'opposer

à la production d'acides, organiques. On a fait quelques objections à ce dosage, mais il est resté employé dans la plupart des distilleries, comme répondant le mieux aux besoins du travail.

La mélasse ainsi diluée, acidifiée et mêlée de levure est mise en fermentation avec toutes les précautions que nous avons déjà indiquées.

Aujourd'hui on a un peu modifié ce mode de travail, le moût additionné d'acide et de levure est versé petit à petit dans une certaine quantité de jus fermenté, provenant d'une cuve en pleine fermentation, par ce nouveau mode on obtient une fermentation plus complète et plus rapide.

Un point important à examiner, c'est le résidu salin obtenu après la distillation du jus fermenté de la mélasse, par anticipation du travail de la distillation, nous allons étudier cette question.

M. Gamichel et Henriot, pour augmenter le rendement en carbonate de potasse des vinasses, emploient l'extrait de châtaigner en remplacement de l'acide sulfurique reconnu surabondant à la neutralisation de l'alcalinité des mélasses. Supposons par exemple, que l'on emploie 1 i/2 d'acide sulfurique pour 100 kilogrammes de mélasse, et que cette mélasse exige seulement pour la neutraliser 1/4 pour 100 d'acide, ils limitent alors là l'emploi de Tacide sulfurique et remplacent par de l'extrait de châtaigner le 1/4 nécessaire pour assurer la marche normale de la fermentation.

On sait d 'ailleurs, que 100 kilogrammes d'acide sulfurique à 66^ beaumé, en se combinant avec la potasse, produisent 178 kilogrammes de sulfate de potasse, ce qui occasionne une réduction correspondante de 141 kilogrammes de carbonate de potasse.

Voici du reste un tableau qui donne les différences de rendement avec ou sans extrait de châtaignier.