ALCOOLS DES VINS

Le vin est un des premiers produits dont on ait eu l'idée de retirer l'alcool, mais pendant bien des siècles, les procédés furent des plus primitifs ; déjà, dans l'exposé des origines de l'alcool, nous avons décrit les premiers appareils en usage ; aussi, nous ne reviendrons pas sur ce sujet, nous bornerons notre travail à la description des procédés les plus nouveaux, car seuls ils ont un intérêt pour nou^.

Les alambics simples résistent cependant encore dans les vignobles des Charcutes où se fait le cognac, dont la réputation remonte loin. Ces appareils ont un grand inconvénient, tout passe ensemble à la distillation, il est difficile de fractionner les produits ; de plus, l'opération se fait à feu nu, ce qui est défectueux à différents points de vue.

Voici le procédé encore en usage dans ce pays :

On se sert d'un alambic simple muni d'un chauffe-vin

EXTRACTION DE l' ALCOOL 139

à la partie supérieure de la chaudière, qui, elle, est munie d'un robinet de décharge. Cet alambic, encastré dans un massif de maçonnerie, ne laisse la flamme du foyer en contact qu'avec un tiers de sa surface. Pour mettre en marche l'appareil, on commence par y introduire 3 hectolitres de vin et la même quantité dans le chauffe-vin. On chauffe et on recueille environ 120 litres d'un premier liquide qui s'appelle joremer ôromVffs. On vide la chaudière et on y introduit le vin du chauffe-vin, qu'on remplit immédiatement, on chauffe de nouveau et on recueille encore une même quantité de 120 litres de deuxième trouillis.

Continuant l'opération comme plus haut, on fait un troisième brouillis. Pour faire le quatrième brouillis, au lieu de mettre du vin neuf dans le chauffe-vin, on y introduit les trois premiers brouillis et on obtient un quatrième brouillis.

On vide alors la chaudière, on y introduit tous les brouillis et du vin neuf dans le chauffe-vin. On distille alors, les trois premiers litres sont mis de côté pour être versés dans les brouillis futurs, et on continue le travail tant que le liquide qui passe résiste à la preuve. La preuve des (?ognaçais consiste à remplir une fiole longue et étroite, en verre épais, au deux tiers, fermer l'orifice avec le pouce, donner une secousse brusque, et suivant le nombre et la grosseur des bulles (Bouclettes) qui montent, on juge de la force de l'eau-de-vie.

L'eau-de-vie ainsi obtenue, marque de 60 à 68 degrés. On continue cependant la distillation des brouillis jusqu'à ce qu'il ne passe plus que de l'eau, et ce liquide, mis de côté, est plus tard redistillé pour être amené au degré voulu.

Comme on le voit, rien n'est plus simple, mais aussi rien n'est moins logique. Tous les produits, dits supérieurs

FABHICATION DE L / LCOOL

Bnlleur «ie D «my [Cii. 12 />/.*).

EXT l ACTION D-S L ALCOOL

Appareil locomobile brûleur à chapiteaux de Deroy (ûg. 12).

142 FABRICATION DE l'aLCOOL

et inférieurs, restent dans Talcool ; c'est ce qui leur donne le goût de terroir particulier qui les distingue, mais aussi, fait que les cognacs sont si riches en alcools multiples. C'est une question que nous aurons à étudier plus tard. Dans les Charentes, on tient à ce mode de fabrication, car ce qu'on recherche surtout, c'est ce goût propre au crû, qui en fait toute la qualité et la valeur.

Dans les autres contrées de la France, on emploie généralement des appareils plus perfectionnés qui sont la propriété de brûleurs ambulants ; seuls les fabricants d'eau-de-vie de marc emploient les alambics ordinaires.

Mais, laissons de côté ces systèmes arriérés, et examinons les nouveaux appareils dûs aux progrés de l'industrie, et qui permettent d'extraire des alcools fins de tous les vins. La question des Charentes restant tout à fait à part et n'intéressant qu'une spécialité.

Le vin fait, d'après les indications que nous avons données au chapitre des fermentations, est traité avec autant de soin que s'il devait être livré à la consommation tel que, car de sa bonne garde dépend beaucoup la qualité du produit obtenu.

Sa distillation se fait, soit chez les vignerons, soit chez les négociants, qui achètent de grandes masses et qui peuvent faire les frais d'appareils fixes, coûteux, mais très perfectionnés. Le vigneron ne se trouvant pas dans ce cas, a recours aux appareils mobiles, qui sont arrivés à un assez grand degré de perfectionnement. Les principaux sont dûs à M. Deroy et à M. Egrot.

Nous en donnons simplement la légende, car le fonctionnement en sera expliqué lorsque nous traiterons du fonctionnement des appareils fixes, du même auteur, le principe étant le même (fig. 12 et 12 bis),

1. Chaudière ; — 2. Partie extérieure de la chaudière ; — 3. Tampon de nettoyage ; —4, Robinet de vidange ; —

5, Prise de vapeur i' — 6. Sortie des condensations ; — 7. Arrivée des flegmes ; — 8. Tampons ; — 9. Indicateur de pression ; — 10. Indicateur de niveau ; — 11. Support en briques ; — 12. Colonne de rectification composée de 36 plateaux ; — 13. Enveloppe du serpentin rectificateur ; — 14. Robinet pour le lavage de la colonne ; — 15. Arrivée des vapeurs alcooliques dans le serpentin rectificateur ; — 16, 17. Tuyaux de rétri)gradation ; — 18. Sortie des vapeurs alcooliques se rendant au serpentin réfrigérant ; — 19. Enveloppe du serpentin réfrigérant ; — 20. Trop-plein de Teau chaude du réfrigérant se déversant dans le rectificateur ; — 21. Entonnoir et tuyau d'arrivée d'eau froide dans le bas du réfrigérant; — 22. Eprouvette de sortie indiquant le degré alcoolique.

Appareil portatif de Egrot {ûg. 13).

L'appareil d'Egrot est le même que celui qui est fixe, seulement il en a modifié la forme, de manière à l'adapter

Appareil à plateaux lenticulaires de Deroy (fig. 14).

à une voiture. Gomme pour le précédent, nous renvoyons le lecteur à Tétude des appareils fixes.

Le simple examen de la planche en fera saisir le maniement.

L*appareil fixe de Deroy fils est à plateaux lenticulaires en voici le fonctionnement (fîg. 14) :

La chaudière 1 se charge par le tampon 2, le chauflfevin 12 par Tentonnoir 11. Le réfrigérant 13 se remplit d'eau ou de vin. La distillation commencée, on fait arriver sur le plateau supérieur un fllet d'eau proportionné au degré de l'alcool à obtenir. Cette eau descend sur les plateaux inférieurs par les conduits 5 et sort par le tropplein 6. La température des cuvettes 4 est réglée à volonté par la quantité d'eau versée. Les vapeurs de la chaudière passent dans le premier plateau où un diaphragme les force à lécher les deux parois du plateau lenticulaire, puis la paroi rafraîchie par l'eau, et traversent ainsi tous les plateaux avant d'arriver au chapiteau 8, où elles se dilattent avant de s'engager dans le col de cygne 9 et gagner le chaufife-vin, puis par le tuyau 18 le serpentin réfrigérant où elles se condensent et sortent par l'éprouvette 22. Le tuyau 15 sert à ramener à la chaudière les vapeurs encore trop peu riches. Le tuyau 17 sert à faire passer le vin du chauffe-vin dans la chaudière, et le tuyau 10 met en communication le vin chauffé avec le chapiteau 8 pour égaliser les pressions ; dans Tappareil 19, est le tampon qui sert à nettoyer le réfrigérant. Cet appareil permet de distiller directement le vin et à amener l'alcool à un degré suffisant pour le commerce, de même qu'il peut servir de rectificateur en obtenant du premier jet des flegmes à 30 ou 40 degrés, et les traitant ensuite comme le vin. on obtient facilement du 80 à 85 degrés.

L'appareil d'Egrot diffère de celui de Deroy en ce qu'il est à plateaux d'une forme spéciale (fig. lo).

iO

Nous empruntons à l'ouvrage de M. Larbalétrier la description de l'appareil d'Egrot et de son plateau qui a une

forme fort originale.

Appareil Egrot (fig. 15).

Comme tous les appareils à distiller, celui de M. Egrot se compose de trois parties principales :

La chaudière où le liquide à distiller est amené à Fébullition ;

La colonne où les vapeurs alcooliques sont concentrées et purifiées ;

Le chauffe-vin et le condensateur, qui analysent les vapeurs alcooliques et les condensent ensuite.

La chaudière est de petite dimension, relativement au reste de Tappareil ; elle sert de support à la colonne. Les tronçons de colonne, au nombre de 5, supportent une colonne d*un plus petit diamètre pour la rectification.

Le chauffe-vin et le condensateur sont formés tous deux de capacités cylindriques, dans lesquelles se déroule un serpentin dont l'extrémité inférieure aboutit à Téprouvette de sortie qui indique le débit et le degré de Talcool produit.

L'originalité de ce dispositif réside surtout dans les plateaux. Voir là figure 16. Les flèches indiquent la marche de la matière dans le plateau.

En A, elle arrive du plateau supérieur et circule jusqu'en B, en se trouvant chi- Appareil Egrot (fig. 16). canée à chaque ins-

tant par les petits bouilleurs M qui donnent passage aux vapeurs produites dans la chaudière et dans les plateaux inférieurs. En B, le liquide change de direction ; il tombe dans un canal moins élevé que le premier et le parcourt jusqu en C, ainsi de suite de G en D et de Den E.

En E le vin est arrivé au c^tre du plateau et, en même temps, au point le plus bas de cette série dQ cascades ; un tube coudé le conduit de ce point au point A du plateau inférieur.

La surface du plateau est donc utilisée de telle sorte que le vin y parcourt un chemin très long ; de plus, la disposition en cascade lui permet d'effectuer ce long parcours dans un temps très court ; enfin le grand nombre des petits bouilleurs M, interposés sur le passage du liquide, le divise, le brasse, et font que toute la masse est bien exposée aux vapeurs montantes.

Yoici maintenant le A

fonctionnement de l'appareil Egrot tel que nous le donne la figure.

On commence par remplir le réservoir G puis on en fait écouler une partie dans le AppareU Egrot (fig. 16 A). chauffe-vin F. Là, sa

température s'élève au contact du serpentin G, de là il pénètre dans la colonne distillatoire L par le tube H et il descend de plateau en plateau en cédant son alcool, ce qui fait, qu'arrivé à la chaudière, il est entièrement épuisé et la vinasse est évacuée par le siphon S sans interruption.

Si nous examinons le chemin parcouru par les vapeurs nous les voyons partir de la chaudière M chauffée à feu nu ou à la vapeur, ce qui est bien préférable, elles traversent successivement tous les plateaux, se chargent de plus en plus d'alcool et arrivent en passant par le dôme R et le col de cygne H dans le chauffe-vin F, parcourent le serpentin G et arrivent au réfrigérant P d'où elles passent dans Téprouvette de sortie qui règle le débit et le degré. Il est inutile avec cet appareil d'employer de Teau, le vin faisant fonction de réfrigérant; on n'emploie Teau que dans les appareils de grande dimension.

De même que M. Deroy, Egrot a construit un appareil

fonctionnant d'après son système et monté sur chariot pour le service des bouilleurs de crus.

M. Désiré Savalle a construit un appareil pour la distillation des vins et leur conversion, soit en eaux-de-vie fines soit en alcool à 96 ou 97 degrés qui nous parait présenter

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Appareil pour la dlstillatioa des vins et pour la rectification des alcools par Savalle (fig. 17).

150 FABRICATION DE l'aLCOOL

de grands avantages comme économie et comme rendement. Du reste, la pratique a justifié ses espérances et tant en France qu'en Espagne en Portugal et en Italie un grand nombre de ces appareils sont en exploitation à la grande satisfaction des industriels. Nous donnons le dessin de cet appareil et nous renvoyons pour sa description et la marche à suivre aux ouvrages de M. Savalle car elle nous entraînerait trop loin (fig. 17).