ALCOOL DE MARCS

Ce n'est pas seulement dans le vin que le vigneron recherche Falcool, il a pensé, et avec juste raison, que les marcs de vendange en contenaient encore une quantité fort appréciable car le pressurage, quelque bien fait qu'il soit, n'arrive pas à extraire tout le liquide contenu dans cette masse ligneuse. Puis, il y a différentes natures de marcs qu'il est bon d'étudier séparément. Mais avant, nous tenons à constater que les eaux-de-vies de marcs obtenues généralement par les vignerons sont défectueuses de goût, pour ne pas dire infectes. Elles sont surchargées d'huiles volatiles d'un goût acre et désagréable à l'odorat, mais qui cependant en font la qualité pour une certaine classe de consommateurs.

Les premiers alcools de marc obtenus, l'ont été par la distillation pure et simple des marcs de vins rouges qu'on entassait soit dans des fosses, soit dans de grandes futailles, qu'on recouvrait d'une couche de terre glaise et qu'on laissait achever une fermentation lente, qui avait pour but de convertir en alcool les dernières traces de sucre laissées par la fabrication du vin. Ce travail terminé, on versait ces marcs dans de simples alambics munis d'un serpentin et on distillait à feu nu, on obtenait des petites eaux qu'on redistillait à nouveau pour les amener au

EXTRACTION DE l' ALCOOL 151

degré voulu. Ce travail plus que primitif donne naturellement un alcool surchargé de principes nuisibles, aldéhy» des, alcools supérieurs et huiles volatiles.

Dans le midi de la France, ces alcools étaient rectiflés pour former des alcools de marcs très inférieurs de qualité, mais qui avaient et ont encore un cours assez suivi.

La seconde espèce d*alcool de marcs obtenue des résidus de la vendange est celle qui se pratique dans la Champagne. Comme on le sait, le vin ne cuve pas avec le marc, le raisin, dès qu'il est cueilli, est pressuré de manière à obtenir du vin blanc avec du raisin noir, il reste dans le marc une masse sucrée assez considérable qu'il fallait utiliser, la fabrication du vin de seconde cuvée ou vin de sucre a bien modifié cet état de chose, mais comme tout le monde ne met pas en pratique ce genre de travail, il est bon de décrire la fabrication des alcools obtenus de ces résidus.

Une fois le marc pressuré à fond, il est divisé avec soin, puis tassé fortement dans des cuves et recouvert de terre glaise pour le mettre à Tabri du contact de Tair. La fermentation vineuse s y déclare rapidement et quand elle semble achevée, au bout d'un temps plus ou moins long, le vigneron pratique la distillation comme il a été dit plus haut et obtient des produits d'une qualité douteuse, mais fort appréciée dans ces régions.

Cette pratique barbare de tirer un profit des résidus de la vendange devait attirer l'attention des savants et des chercheurs. MM. Petit et Robert, de Saintes, avaient eu l'idée d'enlever tout le sucre des marcs du raisin cuvé, sortant des pressoirs, par un lavage suivi sous la forme de l'osmoseur de Dubrunfault, mais cela était un peu compliqué pour le vigneron, aussi M. Savalle a simplifié ce mode de faire, une fois le marc bien fermenté, au lieu de le distiller directement il verse dessus un hectolitre et

FABRICATION DE L ALCCOL

demi d'eau à 40 degrés, par hectolitre de marc, brasse bien le tout, laisse macérer deux heures, puis Ton soumet à une pression énergique , qui enlève tout le jus; il conseille même l'emploi de sa presse continue. Il obtient un liquide qui est immédiatement soumis à la distillation, dans son appareil perfectionné, et rectifié; il obtient un

Appareil de Savalle pour disUUerle cidre ^^cool bon goût, (fig. 18). car l'eau n'a pas

entraîné les huiles volatiles contenues dans les peaux et les pépins des raisins.

Ce procédé, fort simple, permet d'obtenir des produits d'une qualité supérieure et dont la valeur compense largement les faibles dépenses qu'il occasionne, nous le recommandons spécialement aux viticulteurs.