DISTILLATION DES MÉLASSES

Nous avons suivi avec soin la conversion des mélasses en un liquide fermenté contenant une richesse alcoolique proportionnelle à la quantité de sucre qu'elles contenaient, il ne nous reste plus qu'à extraire cet alcool des jus fermentes, pour cela on peut employer avec avantage l'appareil rectangulaire de Savalle, figure 19, et que l'inspection fait comprendre, il est du reste d'une grande simplicité (fig. 19, p. 153).

Mais avant d'introduire le liquide fermenté dans la colonne distillatoire, il faut lui faire subir une opération-

indispensable, c'est-à-dire neutraliser l'acide dont il est chargé,' neutralisation qu'on obtient au moyen delà chaux délayée dans de Teau. Le but de cette pratique est d'empêcher la production d'acide acétique, qui se ferait sous l'influence de lachaleur, de même que certains éthers.Les jus doivent être laissés environ douze heures au contact de la chaux, puis ils sont soutirés et envoyés dans l'appareil distillatoire.

Les vinasses provenant de la distillation doivent être mises de côté et reversées dans les cuves à fermentation^ car il est bien rare qu'elles ne contiennent pas une certaine quantité de sucre non décomposé par la première fermentation et on gagne à cela 2 à 3 % de produits de plus. Il y a avantage à faire directement des flegmes, à, degrés élevés, qui sont ensuite livrés à la rectification, opération indispensable, car cet alcool de premier jet n'est pas employable dans la consommation et l'industrie ainsi que je l'exposerai au chapitre rectification.

LE RHUM ou TAFIA

On appelle rhum ou tafia et encore guildive et l'île de France l'eau-de-vie retirée de la fermentation des cannes à sucre et des mélasses de sucre de canne. Son titre alcoolique varie entre 51 à 55 degrés. Il nous arrive généralement des Antilles, de la Guadeloupe, de la Martinique et surtout de la Jamaïque, qui fournit celui qui est le plu» renommé.

Sa fabrication mérite une étude spéciale, car elle influe beaucoup sur sa qualité.

Les rhums, de grande qualité, s'obtenaient autrefois en faisant fermenter le jus de la canne violette, c'est ce qui lui donnait le parfum spécial qui le faisait tant rechercher des buveurs. La canne arrivée à maturité était coupée, pressée dans des moulins spéciaux, puis le jus ou

164 FABRICATION DE L'aLCOOL

vesou abandonné à la fermentation. C'est ce jus fermenté qui était distillé, dans des alambics simples et à feu nu.

Le rhum, ainsi obtenu, conservait tout Tarome de la canne, arôme spécial, qui en faisait la qualité. Sa couleur jaune foncé lui venait de ce qu'il était immédiatement logé dans des fûts neufs, en chêne, qui, en présence de Talcool, lui cédaient du tannin qui, s'oxydant rapidement au contact de Fair, produisait cette belle nuance jaune d'or si appréciée. C'était là le vrai rhum, tandis qu'aujourd'hui les choses ne se passent pas de même, on cherche l'économie et on retire cette boisson des bas produits de la fabrication du sucre.

Il est évident que cet alcool devait revenir à un prix assez élevé, mais aussi était-il inimitable et prenait rang parmi les liqueurs fines.

Bientôt les besoins de la consommation venant à augmenter, on a cherché à faire un produit similaire, mais d'un prix moindre, on a fait ce qu'on appelle vulgairement le tafia ou rhum commun. Le tafia est le produit de la fermentation des mélasses de cannes à sucre ; on le comprend facilement, l'alcool obtenu ne devait pas avoir la même qualité. Cependant, quand on faisait le sucre dans ce qu'on appelait les trains espagnols, c'est-àdire dans de grandes chaudières et à feu nu, les mélasses, très abondantes, conservaient encore le goût de canne. On employait même un artifice pour le leur donner, on mettait dans les cuves à fermentation la hampe de la canne garnie de ses feuilles et sous l'influence du travail de la fermentation, elles cédaient leur goût spécial à l'alcool.

Mais les progrès toujours croissants de la sucrerie, l'élévation du prix de la main-d'œuvre, ont fait abandonner ce procédé un peu primitif de faire le sucre, les appareils à vapeur ont fait leur apparition, les chaudières

ont été remplacées par les triples effets et les mélasses provenant de ce travail perfectionné avaient perdu toutes leurs qualités.

Le filtrage des jus sur le noir animal fut une des principales causes de la disparition de ce goût spécial et l'alcool obtenu par la fermentation de ces mélasses devient ce qu'on nomme tafia.

Cet alcool a bien encore un goût particulier, mais il y a loin du tafia au vrai rhum. C'est avec lui qu'on fait actuellement les rhums livrés au commerce et on arrive a imiter l'arôme au moyen de cuir râpé qu'on y fait macérer.

La distillation des mélasses de canne ne présente rien de bien particulier, elles sont étendues d eau jusqu'à la densité de 9 à 10** Beaumé, puis mises immédiatement en fermentation, ce qui est facile dans ces pays si chauds. Le travail s'y fait très rapidement et même très violemment, il cesse brusquement, il faut alors procéder de suite à la distillation qui se fait de deux manières différentes.

Si on veut obtenir du tafia destiné à faire du rhum, on pratique la distillation dans des alambics simples et à feu nu, mais le premier produit doit être redistillé, car son degré est trop faible. Cette manière de travailler n'est pas économique, mais elle donne des produits plus riches en arôme.

Actuellement on a modifié tout cela et on emploie des alambics spéciaux qui donnent un rendement bien plus fort, et on arrive à. obtenir un tafia à titre élevé, 90 à 92°, presque sans goût, qui est très recherché par les distillateurs-liquoristes.

Nous ne nous arrêterons pas sur la description de ces alambics qui ont une analogie très grande avec ceux employés dans la distillerie indigène. Cette fabrication, du reste, ne présente rien de spécial et pour les détails on

166 FABRICATION DB l' ALCOOL

peut se reporter au chapitre spécial de la distillation.