EN GÉNÉRAL

Les sources de l'alcool sont infinies, car tout corps contenant de l'hydrogène et du carbone peut, par suite de réactions plus ou moins simples, absorber 2 équivalents d'oxigène et se trouver dans un état tel qu'il se transforme en alcool.

Tous les végétaux, répandus sur la surface de la terre, sont, en principe, composés d'un nombre d'équivalents quelconque de carbone, d'hydrogène et d'oxigène, et si on les met dans des conditions spéciales, ils peuvent subir l'acte de la fermentation alcoolique et, par conséquent, donner de l'alcool.

Ils contiennent, presque tous, les premiers éléments qui doivent concourir à la production de l'alcool, c'est-àdire le sucre, la glucose, les gommes, les fécules, les amidons, la cellulose.

Tous ces principes immédiats sont susceptibles de subir

HISTORIQUE DE l' ALCOOL 23

la fermentation alcoolique, lorsqu'on les met dans des conditions possibles pour que cet acte important de la transformation puisse s'accomplir.

Un grand nombre d'entre eux n'ont besoin que de la présence du ferment pour effectuer cette transformation, tandis que beaucoup d'autres doivent subir plusieurs modifications préparatoires qui les rendent susceptibles de cette inversion de leurs éléments.

La glucose, par exemple, étendue d'une certaine proportion d'eau, peut fermenter immédiatement sans autre secours que la présence du ferment. Le sucre de raisin est dans les mêmes conditions, tandis que les sucres de canne et de betterave doivent, avant de fermenter, emprunter aux éléments qui les entourent, un équivalent d'eau, sans quoi ils ne fermenteraient pas.

Tous les sucres de fruits acides, peuvent subir directement la fermentation alcoolique.

Les fécules, les amidons, la cellulose ont, au contraire, besoin de modifications profondes dans leur composition pour se prêter aux réactions nécessaires pour l'accomplissement de cet acte, qui tient à la fois à la chimie et à la physiologie.

La transformation d'une matière végétale en alcool n'est donc pas due entièrement à l'action du ferment sur cette matière, il faut encore qu'elle soit, par une série de réactions chimiques obtenues industriellement, mise dans des conditions favorables au développement des ferments et à leur action. C'est l'étude de ces conditions spéciales de la matière qui fera l'objet de notre chapitre de la saccharification, chapitre de la plus haute importance, puisque cette opération est la base première de toute production alcoolique.

Cependant, sans donner la série des équations chimiques, expliquant la transformation de ces matières en alcool,

nous croyons utile d'en transcrire la liste en général ^ d'après Basset.

Les principales sources d'alcool sont :

i** Les sucres de canne, de betterave, d'érable, etc., etc. Les mélasses, les jus de canne, de betterave, de carotte de sorgho, de maïs.

2° Les glucoses en général et les jus de presque Loub les fruits acides. Le raisin, les pommes, les poires, les figues, les merises, les cerises, les dattes. Les fruits sucrés, tels les melons, le potiron, la citrouille, la pastèque. Les baies de groseilles, de framboises, etc., etc.

3** Les racines féculentes, telles que la pomme de terre, les topinambours, lespanais,rasphodèle, la garance, le dahlia.

Les racines juteuses, les navets, turneps, raves, etc*, etc<

4» Les grains et fruits féculents : Froment, seigle, orge, avoine, sarrasin, riz, maïs, millet, sorgho, panis, pois, haricots, lentilles, fèves de marais, féverolles^ vesces, châtaignes, glands, marrons d'Inde, etc., etc.

5" La fécule pure.

6® La cellulose dans toutes ses conditions, sciure de bois, paille, coton, papier, linge, feuilles, foin, etc, etc-

7® Le miel.

8<» Toutes les boissons fermentées.

Cette longue énumération nous fait rapidement voir que, la plus grande partie des éléments organiques de la nature sont susceptibles de devenir des sources de production d'alcool dans les mains de l'industrie. C'est à elle maintenant de choisir les matériaux qui permettent d\ibtenir ce corps au meilleur marché et dans les meilleures conditions. C'est cet art qui a fait l'objet de ce travail un peu long, mais le sujet est si vaste qu'on ne saurait trop s'étendre sur les principes de cette industrie si féconde et qui peut être, à un moment donné, appelée à révolutionner les conditions industrielles du globe.

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