J. — LE ROLE DES COMBINAISONS AZOTÉES
92. Les matières albuminoïdes que Pon peut séparer des organes végétaux.
Nous ferons ici complètement abstraction des productions plasmatiques organisées des cellules végétales, et nous démontrerons que différentes matières albuminoïdes peuvent se rencontrer dans l’organisme végétal.
Lorsqu’on broie des grains d’orge ou de froment, et qu’on laisse la poudre obtenue en contact avec de l’eau pendant quelque temps, on obtient, après filtration, un liquide clair dans lequel on pourra constater la présence d’albumine. Si on chauffe ce liquide, l’albumine se coagule et se sépare sous forme de coagulum. On aura de même un coagulum d’albumine, en chauffant, après l’avoir filtré, le jus exprimé des fruits (des raisins, par exemple).
La légumine des haricots, des pois, etc., la conglutine du lupin et la caséine du gluten des céréales appartiennent à la seconde des grandes classes dans lesquelles on a réparti les matières albuminoïdes d’origine végétale : aux caséines végétales. Nous examinerons la conglutine d’une manière quelque peu plus détaillée. Des graines de Lupinus iuteus seront broyées au moyen d’un petit moulin; la poudre obtenue sera arrosée d’eau distillée et ce mélange, additionné d’une quantité suffisante d’hydrate de potassium pour lui donner une réaction légèrement alcaline. Au moyen d’un tamis de crin, on séparera, des débris de graines, un liquide contenant de la conglutine, qui sera ensuite filtré et très légèrement acidulé à l’aide d’acide acétique. La conglutine qui aura traversé le tamis sera recueillie sur un filtre et lavée à l’eau. La conglutine est insoluble dans l’eau. Mais si elle se trouve en suspension dans l’eau, elle se dissout par l’addition d’acide phosphorique,
d’acide acétique, d’acide citrique ou d’une dissolution de phosphate bisodique (Na1 2 3 HPO4) (1).
Les représentants de la troisième classe des matières albuminoïdes végétales se rencontrent surtout et en grandes quantités dans la farine de froment. Celle-ci sera délayée dans l’eau, et la pâte obtenue, triturée entre les doigts sous un mince filet d’eau continu. II restera une masse visqueuse, élastique, le gluten, mélangée encore d’une petite quantité d’amidon. Le gluten* soluble dans l’eau renfermant de la potasse, est constitué par une série de matières albuminoïdes (matières protéiques du gluten), notamment par la fibrine du gluten, la gliadine et la mucédine qui peuvent en être partiellement retirées par l’acool (2).
