CHAPITRE

3ES SUBSTANCES NUTRITIVES QUI CONVIENNENT AUX MALADES, MANIÈRE DE LES PREPARER.

Du moment où une garde se trouve appelée pour •ester auprès d’un malade et lui donner des soins , une les premières choses dont elle doit s’occuper, c’est le lui préparer du bouillon. On le prescrit ordinairement de quatre espèces différentes, avec le bœuf, le veau, la volaille, enfin avec les plantes potagères, cl toutes les fois que ces décoctions animales légèrement nutritives sont chargées par l’infusion ou la décoction de quelques plantes médicamenteuses, ils doivent être considérés comme des bouillons médicinaux. Nous en donnerons la formule ainsi que la manière de les administrer.

§ 1." Bouillons.

Bouillon adoucissant avec les limaçons.

Prendre vingt-cinq ou trente limaçons (escargots de vigne), les tirer de leurs coquilles et les faire dégorger dans l’eau tiède un peu salée, jeter cette première eau et les faire bouillir ensuite jusqu’à cuisson complette et achevée dans une pinte et demie d’eau qu’on laissera réduire à une pinte avant de retirer le vase du feu. Jetez pour laisser infuser seulement peu

dant un quart d’heure, une poignée de feuilles de bourache fraîche.

Pour donner par demi-tasse ou par tasse , pendant la journée , après y avoir ajouté du sirop de guimauve ou du sirop de chou rouge, dans toutes les affections de poitrine , accompagné de tous sèche et fatigante.

Bouillon astringent.

Faire cuire dans deux pintes du bouillon du poulet précédent , et sans addition d’autre chose , quatre onces des racines de bitorte , de grande consoude , de tormentille ; passez et tirez à clair pour servir de boisson froide édulcorée avec une plus ou moins grande quantité de sirop de coings dans les pertes sanguines ou hémorragies de l’utérus (matrice).

Bouillon avec te beeuf.

Faire écumer à une chaleur douce et modérée , pour laisser ensuite bouillir doucement et h petit feu ( inigeoter ) sans aucune interruption , pendant huit, et tout au moins six heures consécutivement , dans trois pintes d’eau ordinaire.

Chair de boeuf, trois livres; lorsqu’il est ccumé , ajoutez : sel , légumes et aromates suivant le goiit du malade ou la prescription qui en aura été faite, quantité suffisante, lirez le pot du feu , laissez un peu refroidir, passez dans un linge mouillé un peu gros, et mieux encore dans un tamis, pour donner au besoin par tasse ou demi-tasse, et après l’avoir dégraissé.

Le plus souvent, et afin de rendre le bouillon plus nourrissant, on ajoute ;î la viande une volaille entière, ou une moitié seulement , ou bien encore une

demi-livre de veau maigre (du jarret) et meme un morceau de mouton ; mais il ne faut le faire que deux heures avant que le pot au feu soit achevé, et entretenir le vase toujours plein , soit eu y versant de 1 eau chaude à mesure qu’elle s’évapore , soit avec le bouillon qu’on a retiré au moment d’y ajouter les legumes et les autics viandes.

Bouillon avec les écrevisses.

Dans les bouillons préparés avec la viande de bœuf, de veau, de mouton ou de volaille, ajoutez vingt , trente, quarante, ou une plus grande quantité d’ecrevisses, suivant qu’elles seront plus ou moins grosses, cuites à part, et pilées dans un mortier; faites du tout un bouillon , ou plutôt un coulis plus ou moins consistant et aromatique, suivant 1 usage que vous vous proposez d’en faire; après avoir passé le tout au tamis , conservez dans un endroit frais : préparé de celte manière, il ne sert qu’à varier les boissons nutritives destinées au malade.

Bouillon de grenouilles.

Faire bouillir pendant une ou deux heures au plus dans suffisante quantité d’eau ordinaire, depuis six jusqu’à vingt -quatre cuisses de ces animaux, avec leurs pâtes de deriière ; tirez le pot du feu et y ajoutez, avant que le tout ne soit refroidi, du sel et les plantes potagères ou autres qui auront été prescrites , passez et tirez à clair pour servir an besoin.

Cette espèce de bouillon, employé ordinairement pour varier celui de veau ou de poulet un peu étendu avec de l’eau , n’en diffère pas beaucoup, et s’emploie

comme ces derniers dans tous les cas où il faut remédier à quelque chaleur particulière des organes contenus dans la poitrine ou le bas-ventre; nous avens vu beaucoup de personnes en faire usage habituel pendant plusieurs aunées de suite, sans en être incommodées, mais aussi sans éprouver tous les résultats avantageux qui leur avaient été annoncés ou qu’elles s’enn étaient promis à l’instant de la prescription médicale.

Bouillon avec le mou de veau.

On le prépare de la même maniéré que le bouillon de veau ; il n’en dillère que parce qu’au lieu de prendre tout autre morceau, ou ne fait bouillir que les ■ poumons. On l’emploie aussi dans les circonstances semblables.

Bouillon pectoral.

Faire bouillir dans une pinte et un quart d’eau jusqu’à réduction d’une pinte, la moitié d’un poulet maigre, deux onces de raisins secs, douces amandes dépouillées de leurs écorces et grossièrement cassées , un gros de salcp ou de fécule de pommes de terre, huit dattes sans noyaux , autant de jujubes et une piucéc de cerfeuil. Passez et tirez à clair.

Pour donner par petites lasses, plus ou moins souvent répétées, après avoir édulcoré avec un sirop approprié dans les toux , avec chaleur et irritation qui accompagnent la phlysie.

Bouillon avec les plantes potagères , ordinairement appelé bouillon aux herbes.

On les prescrit, le plus souvent, composés avec les plantes suivantes : les différentes espèces de laitue,

de chicorée, les mâches, la poirée , même le pourpier; on y ajoute souvent du cerfeuil; ainsi, après avoir proportionné la quantité de ces plantes qui auront été prescrites par le médecin à la quantité d’eau nécessaire pour faire le bouillon que doit prendre le malade, après les avoir épluchées et coupées menues, jetez-les dans le vase lorsque l’eau sera prête à bouillir; au bout d’un quart d’heure ou d’une demi-heure au plus , retirez du feu , passez , tirez à clair et y ajoutez du beurre, quantité suffisante, et un peu de sel pour diminuer leur fadeur.

Pour donner par demi-lasse ou par tasse , plus ou moins rapprochées, suivant le besoin, surtout après les purgations et au moment des évacuations alvines qu’elles doivent procurer; mais comme le plus souvent ces bouillons aux herbes produisent des tiraillemens à l’estomac, comme ils fatiguent beaucoup ceux qui se décident à les prendre, lorsqu’ils sont préparés de cetle manière, il serait mieux , pour éviter ces inconvéniens , de les confectionner avec addition de veau, avec du poulet, ou toute autre chair de jeunes animaux, comme nous l’avons dit tout à l’heure.

Bouillon dç poisson.

Prendre une quantité suffisante de poisson blanc , le couper en morceaux plus ou moins gros, pour le faire bouillir ensuite pendant deux ou trois heures dans deux pintes d’eau ordinaire, qu’on laisse réduire au tiers ; on y ajoute du sel , du beurre et des plantes potagères; après l’avoir passé et tiré au clair on y mêle un peu de farine ou d’autre fécule qui a été roussie auparavant, afin de donner à celte espèce de

bouillon un peu plus de consistance qu’il n’en auraitt sans cette précaution.

On conseille encore de préparer le bouillon de poisson de la manière suivante : faire cuire depuis le suintement jusqu’au roux, dans une casserole, dm céleri, des navets , des ognons, des carottes, avec du beurre quantilé suffisante; lorsque ces légumes sont cuits on y ajoute le poisson coupé, une heure après on y môle une purée quelconque pour le tirer à clair et le conserver.

Ce bouillon alimentaire n’est destiné qu’aux personnes qui, pendant les jours d’abstinence ordonnée par les préceptes de l’église, craindraient de les enfreindre, et lie voudraient rien prendre de gras, même par raison de santé.

Bouillon de poulet.

Dans une pinte et demie d’eau ordinaire, faire bouillir un poulet, ou toute autre volaille maigre, jusqu’à ce qu’elle soit cuite et qu’il ne reste que les deux tiers de l’eau dans laquelle on l’a mise pour préparer le bouillon.

Tirez le pot du feu et y ajoutez, pour laisser infuser seulement, une ou deux poignées de chicorée blanche, ou de scarole qu’on peut remplacer par la même quantité de mâches, et mieux encore par une demi-once d’amandes douces privées de leurs écorces, broyées ensuite, et dont on aura fait une espèce de pâle.

Pour servir de boisson ordinaire dans toutes les irritations avec chaleurs à la gorge, dans la poitrine, le bas-ventre, quelle que puisse être la cause qui les

aurait déterminées, et dans quelque saison que ce soit.

Bouillon de veau.

La manière la plus simple de le préparer consiste à faire bouillir pendant deux heures dans deux livres d’eau quatre onces de veau dépouillé de graisse, en y ajoutant un navet et une pincée de cerfeuil.

Cependant il est mieux de faire bouillir dans une pinte et demie d’eau ordinaire qu’on laisse réduire à une pinte, maigre de veau (du jarret) demi-livre; après deux ou trois heures au plus d’une ébullition continuée, tirez le pot du feu et y ajoutez , suivant la prescription , laitue , chicorée, poiré, des mâches, de chaque une poignée, oseille demi-poignée, cerfeuil , une ou deux pincées , suivant le besoin , pour laisser infuser seulement jusqu’à ce que le tout soit entièrement refroidi.

Passez, tirez à clair, et y ajoutez du sel ordinaire, suffisante quantité pour diminuer et en ôter la fadeur.

On peut encore , avant de tirer le pot du feu, y ajouter une douzaine ou deux d’écrevisses pilées, elles servent à le rendre plus adoucissant on fait même de ce mélange une boisson nourrissante et habituelle dans les endroits où les écrevisses sont communes.

Souvent aussi dans seize onces de bouillon préparé avec le veau, on ajoute deux onces de la pulpe de tamarins pour le rendre laxatif. Quelquefois encore, et dans la même intention , on se contente d’ajouter au bouillon de veau un grain de tartre stibié (émétique ).

Pour servir dans quelques cas d’irritation avec chaleur à la poitrine, et toutes les fois qu’il se manifeste une inflammation sur quelques-uns des organes contenus dans le bas-ventre.

§ II. Consommas.

Les consommés , bouillons succulens , c'est-à-dire beaucoup plus chargés du suc des viandes , s’obtiennent en prenant une vieille volaille maigre ou dégraissée au moment de s’en servir, avec tranche de bœuf, autant de jarret de veau , chair musculaire du même , et mouton , de chaque une livre ; faites cuire le tout à un feu doux et long-temps continué dans six pintes d’eau ordinaire ; ayez soin de bien écumer ; lorsque l’ébullition est achevée, passez, exprimez fortement pour extraire tout le suc des viandes , laissez reposer , dégraissez et remettez le tout sur le feu avec des blancs d’œufs ; après une seconde ébullition , versez huit onces de bon vin blanc, et exprimez le suc de deux citrons, passez au tamis, et continuez de faire réduire le tout jusqu’à une consistance plus ou moins grande.

Poussée plus loin l’évaporation donne un bouillon qui, jeté sur une assiette, prend la consistance de gelée tremblante; on obtient même, en la faisant figer dans des vases ou des moules graissés d’avance , des tablettes de bouillon qui peuvent se conserver trcs-long-lemps , pourvu qu’elles soient à l’abri de l’humidité et des insectes ; il convient de les faire dessécher entièrement dans une étuve , ou tout autre lieu chaude à une température élevée. ( Voyez plus bas les tablettes de bouillon ).

Pour s’en servir de suite et le donner aux malades,

il est bien inutile de pousser l’évaporation de ce bouillon, jusqu’à en obtenir la siccilé, il suffit de conserver ce consommé en gelée, et d’en ajouter par cuillerées, dans le bouillon ordinaire, enfin par quantité proportionnée , suivant le besoin de nourriture, suivant l’état des facultés digestives, et surtout d’après la prescription du médecin qui voit habituellement le malade.

§ III. Chûmes.

Quoique nous soyons très-éloignés d’avoir aucune idée de fournir à la gourmandise les moyens de se satisfaire, dans l’état de maladie surtout, nous ne regardons pas cependant comme inutile qu’une garde connaisse quelques ressources aussi simples que faciles à mettre en usage, pour venir au-devant de ce qui peut fixer l’attention et les désirs dans les appétits d’un convalescent. C’est pourquoi il lui serait nécessaire de savoir bien préparer les crèmes avec le riz, l’orge , l’avoine : voici le procédé à suivre pour qu’elles soient bonnes.

Crime avec le lait.

Délayer une cuillerée ou deux d’une fécule quelconque dans une chopinc de lait de vache , de chèvre, de brebis ou d’ûnesse, y ajouter du zeste de citron , un peu de sel et deux onces de sucre en poudre, trois oeufs, le blanc et le jaune, faire cuire le tout sur un leu très-doux ou au bain-marie en agitant continuellement, laissez refroidir après la coagulation et conservez pour l’usage.

Panade.

Dans suffisante quantité d’eau ordinaire , l'aire bouillir de la croûte de pain bien cuit , passer avec expression à travers un linge mouillé ou un tamis de crin, y ajouter du sel, un peu de cannelle ou toute autre substance aromatique , du beurre frais , et à 1 instant de la retirer du feu, deux jaunes d’œufs délayés avec plus ou moins de sucre.

Cette manière de préparer un aliment extrêmement facile à digérer, peut être employée partout, non - seulement pour les convalescens , les estomacs débiles, mais encore pour les jeunes enfans, les vieillards ; on peut le varier, le modifier à l’infini avec le riz, la semoule, le vermicelle, avec toutes les pâtes, toutes les fécules quelles qu elles puissent être.

Crème à l’eau.

Dans une chopine d'eau ordinaire, casser quatre oeufs, le blanc et le jaune, bien mélanger, en agitant le tout, et y ajouter le zeste d’un citron, quelquefois même en exprimer le suc entièrement, pour quatre onces de sucre en poudre ; battre encore pendant quelque temps le mélange et le passer à travers un linge, faire cuire cusuile sur un feu très-doux ou au bain-marie en le tournant continuellement avec une cuillère ; lorsque le tout est entièrement coagulé , laissez refroidir et conservez dans des pots.

Crèmes avec l’orge, le riz ci l’avoine en gruau.

Prendre une certaine quantité de l’une ou l’autre de ces graines, la faire bien cuire dans l’eau, dans du

bouillon, ou avec le lait, pour passer le tout en exprimant fortement dans un linge ou à travers un tamis, remettre ce produit sur le fou, et y ajouter du sucre et du jus de citron ou toute autre substance aromatique, faire bouillir de nouveau pour évaporer et arrivera une. consistance marquée.

Lorsqu’au lieu de la graine on se sert des farines , on évite de faire bouillir et exprimer, on délaie seulement le sucre dans le liquide, et on y ajoute deux jaunes d’œuf, on remue et on agite continuellement , pour s’opposer à la coagulation inégale ou imparfaite.

Celée de et me de cerf.

Prendre bois râpé de cerf, quatre onces , eau de rivière, quarante-huit onces , sucre blanc, une once, vin blanc et jus de citron, de chaque quatre gros. Laver d’abord la rfipure du bois de cerf avec de l’eau tiède , la mettre dans un vase de terre vernissé et couvert, faire bouillir doucement jusqu'à ce qu’il ne reste plus que six on huit onces de liqueur, laisser reposer pour tirer à clair et y ajouter fo vin , le sucre et le jus de citron ; faire de nouveau bouillir, passer, verser la liqueur dans des pots de terre et la conserver dans un endroit frais.

On la recommande particulièrement dans les cas de diarrhées accompagnées des coliques dans le basventre.

Gelce de lichen d’Islande.

Prendre lichen d’Islande depuis quatre gros jusqu’à une once (le faire tremper dans l’eau tiède au moins pendant six heures avant de le faire bouillir

dans une nouvelle eau), eau de îivière depuis huit onces jusqu’à trois livres, sucre blanc depnis une once jusqu’à trois , l'aire cuire le lichen trempé sur un feu doux jusqu’à ce que l’eau soit réduite suffisamment. Les nns attendent qu’elle le soit au tiers, les autres poussent l’évaporation à moitié. On y ajoute alors le sucre, et lorsque le tout est parvenu à consistance de sirop , on passe , on tire à clair pour former une gelée que l’on conserve pour l’usage.

On en prescrit la décoction à des doses plus ou moins rapprochées, et la gelée depuis une jusqu’à trois onces dans toutes les affections catharrales et surtout dans les maladies de poitrine, dans lesquelles il se manifeste de la chaleur et le manque absolu d’expectoration.

On prépare encore la gelée du lichen d’Islande de la manière suivante :

Dans vingt-quatre onces d’eau de rivière, on fait cuire, à un feu très-doux et dans une bouilloire, jusqu’à ce qu’àprès avoir exprimé il ne reste plus que six onces de la liqueur. On y ajoute ensuite quatre onces de sucre blanc , que l’on fait cuire jusqu’en consistance de sirop. Alors on passe la liqueur, on la verse dans des vases de verre , et , par le repos et le. refroidissement, elle se coagule en gelée. Si nous insistons sur le mode de la bonne préparation du lichen d’Islande , c’est à cause de son emploi fréquent et parce que nous le voyons tous les jours être administré de manière à nuire plutôt que d’être à même de remplir l’objet que l’on se propose lorsqu’on le met en usage.

Le lichen d’Islande analysé contient quarantequatre parties de fécule cl trois parties de principe

amer sur cent, il est à la fois tonique et analeptique ; ces deux propriétés rendent assez faciles à expliquer tous les avantages qu’on en retire dans les diverses maladies de poitrine où l’on a besoin de fortifier et nourrir les malades tombés dans le marasme. Si l’on désire lui ôter son amertume, qui est toujours excitante, on le fait macérer dans de l’eau chaude, à laquelle on ajoute une petite quantité d’alcali.

Celée simple.

Quelle que soit la chair des jeunes animaux que le caprice, la volonté ou le choix du malade puisse décider à prendre, du moment où elle se trouve soumise à une ébullition plus ou moins prolongée ou exposée sur un feu très-doux, mais également continué pendant long-temps dans une quantité d’eau ou de bouillon suffisante , on obtiendra de la gelée qu’on doit aromatiser pour la rendre d’une digestion plus facile avec la vanille, la cannelle, la muscade, le girofle, le citron , etc. ; cela seul suffit pour la rendre utile ou agréable.

Mais comme il serait superflu d’entrer dans des détails très-dévoloppés sur ces sortes de préparations, nous nous bornerons à donner seulement la manière de bien faire la gelée de corne de cerf, et celle du lichen d’Islande.

Tablettes de bouillon.

On prend une volaille vieille bien dégraissée, une livre de tranche de bœuf, un jarret de veau. une. demi-livre de mouton, autant de rouelle de veau; on fait cuite le lotit à petit feu, dans six pintes d'eau,

en ayant soin d’écumer; lorsque les viandes paraissent épuisées, on passe ou exprime fortement, on laisse reposer le bouillon pour en enlever toute la graisse , on le remet ensuite au feu , avec des blancs d’œufs, et, après la première ébullition, on y verse Luit onces de bon vin blanc, on y exprime le suc de deux citrons, on passe ensuite à la chausse, puis on évapore à un feu doux, jusqu’à ce qu’une goutte en refroidissant prenne la consistance tremblante; alors on verse la liqueur dans un vase que l’on met au frais.

En faisant évaporer davantage cette gelée, en la mettant sécher à l’étuve , dans des formes légèrement enduites de graisse, elle devient solide, et l’on obtient des tablettes de bouillon qui peuvent se conserver long-temps, et en bon état, si on a soin de les garantir de l’humidité et des insectes.

Variétés de consommés coulis.

1. ° Faire bouillir ou rôtir de jeunes volailles, séparer des os toute la chair musculaire, la couper menue; placez ensuite sur un feu très-doux, avec suffisante quantité de bouillon gras ordinaire , préparé d’avance ; continuez l’ébullition cl l’évaporation jusqu’à ce que le tout ail acquis la consistance d’une pâte homogène , qu’on aromatise, suivant le goftt ou la volonté du malade.

2. ° Triturer dans un mortier de marbre de la chair musculaire de volailles bouillies ou rôties, avec un morceau de mie de pain blanc, et douze ou vingt amandes douces dépouillées de leur écorce, faire cuire après y avoir ajouté du bouillon gras en quantité suffisante ; continuez plus ou moins long-temps,

suivant la consistance désirée, aromatiser, tirez à clair en passant le tout à travers un linge mouillé ou un tamis de crin, et conserver pour l’usage.

3.° Faire cuire sur un feu doux, dans une casserole et avec suffisante quantité de bouillon gras ordinaire, tranches de xeau coupées minces une livre; y ajouter un morceau de mie de pain, des ognons , carottes, panais ou tous autres légumes d’une saveur agréable, exprimer en retirant le tout après un certain temps de chaleur continuée, pour y substituer les mêmes chairs de volaille pilées avec les amandes douces et la mie de pain, est encore un moyen avec lequel ou peut satisfaire les goûts des malades ; mais il ne faut leur en donner qu’une très-petite quantité à la fois, sauf à répéter un peu plus souvent, parce que toutes ces substances sont trop nourrissantes.

§ IV. RliC.IME LAITEUX.

Dans tous les cas où il est prescrit par le médecin , lorsque le malade est décidé à s’y soumettre et de le suivre à la campagne pendant la belle saison , les personnes chaigées de le surveiller, d’en soigner l’exccution , en doivent jamais perdre de vue que , pour tirer le plus grand avantage du régime laiteux, il ne faut rien y ajouter qui puisse en contrarier l’action et les effets ; ainsi , après quelques précautions antécédentes qui consistent û débarrasser l’estomac par une légère purgation , on administre le lait à un malade de la manière qui suit :

Le matin à jeun en se levant ou même pendant qu il est encore au lit , une tasse de lait d’environ huit a dix onces chaud , et à l’instant où il vient d’être tiré.

Trois heures après , une seconde tasse de lait chaud, dans lequel il trempe, pour le repas du déjeuner, quelques tranches de pain seulement.

Pour le dîner, une nouvelle tasse de lait un peu plus grande dans laquelle il trempe encore quelques tranches de pain.

Enfin , le soir il faut encore prendre une quatrième tasse de lait dans laquelle on ajoute aussi du pain si la faim ou le besoin se fait sentir à l’estomac.

Ainsi toute la nourriture d’un malade pendant qu’il est soumis au régime laiteux, consiste à ne prendre qu’une tasse de lait tout chaud répétée quatre a cinq fois par jour, sans y ajouter lien autre chose que quelques tranches de pain proportionnées au besoin que peut éprouver l’estomac : toute autre nourriture ou boisson doivent être absolument interdites, et sous quelque prétexte que ce puisse être.

Dans les intervalles , si le malade éprouve quelque chaleur, ou bien s’il est tourmenté de la soif, on peut lui donner de l’eau sucrée aromatisée avec de l’eau de fleurs d’orangers.

Si pendant son usage et après l’avoir pris il n’éprouve ni gonflement, ni pesanteur, si la bouche ne devient point mauvaise , pâteuse, qu’il ne se manifeste ni rapports, ni flatuosités, si la langue n’est pas recouverte, salie par un enduit jaunâtre épais, c’est une preuve indubitable que le lait passe bien , alors il doit en continuer l’usage pendant trente on quarante jours.

On ne doit le boire qu’à l’instant où il vient d’être tiré, lorsqu’il est encore chaud; cl, pour peu qu’il soit nécessaire de le faire tiédir, c’est au bain-marie qu’il convient de lui donner la chaleur première qu’il

* perdue, en se gardant bien de le faire bouillir. Oi> peut très-facilement le rendre encore plus ou moins aromatique, et même agréable autant qu’efficace, mais il faut nourrir la vache qui le fournit d’une manière convenable et analogue aux circonstances où se trouve le malade qui en fait usage.

On recommande encore d’avoir recours à des clystères simples d’eau tiède ou avec la décoction de poiré et l’huile d’olives, en les prenant tous les trois ou quatre jours, on prévient la constipation opiniâtre, résultat ordinaire de ce régime, surtout pendant les huit ou dix premiers jours qu’il a été commencé.

Ce régime, quoique en apparence extrêmement rigoureux , surtout pour les individus qui ont eu une grande habitude de manger, est essentiellement recommandé comme moyen aussi adoucissant qu’il est nutritif dans tous les cas de douleurs nerveuses portées au plus haut degré ; dans une infinité de maladies de la peau, rebelles et persistantes ; dans les maladies caméreuses même très-avancées : on connaît tout le bien qu’épronvent ceux qui sont attaqués de maladies de poitrine, dans l’usage continué et méthodique du lait de jument ou d’ânesse.

Le petit lait , sa clarification.

On met dans un vaisseau de terre vernissé , deux livres de lait de vache sur des cendres chaudes , en y ajoutant quinze à dix-huit grains de présure que l’on a délayée auparavant dans trois ou quatre cuillerées d eau ; â mesure qu’elle se chauffe et se caille , la sérosité qui est le petit lait se sépare des autres substances qui forment la partie blanche ; lorsque le lait est bien chaud , et que la partie caséeuse est séparée ,

on passe à travers un linge ou un tamis et on laisse égoutter ie caillé.

Pour clarifier le petit lait, on met un blanc d’œuf dans une bassine, on le fouette en y ajoutant une verrée de petit lait et douze à quinze grains de crème de tartre, on met ensuite le reste du petit lait , et on fait jeter au tout quelques bouillons ; lorsque le petit lait est parfaitement clair , on le filtre en faisant passer à travers un papier gris ; il passe limpide et doit avoir une couleur verdâtre. On le prépare aussi avec des substances qui lui donnent des propriétés particulières ; ainsi l’on fait du petit lait acéteux en faisant bouillir sur un feu doux deux livres de lait de vache mêlé rivée partie égale d’eau , en y ajoutant une once et demie de bon vinaigre , et si au lieu de vinaigre on met dans le lait bouillant huit onces de vin blanc acidulé , on forme le petit lait vineux.