Le Verjus

Connu sous le nom de Bordelais ou Bour-^ delas , le Verjiis a les feuilles grandes ,

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«paisses et peu profondément découpées. La grappe est ordinairemenl grosse, longue et présentant dans le haut plusieurs antres grappes secondaires qui en forment due masse monstrueuse. La grappe est garnie de grains médiocrement serrés, oblongs, pointus , d'un vert pâle , jaunissant un peu à l'époque de la maturité ; leur peau est dure , la chair ferme , d'un blanc verdâtre , un goût d'abord très âpre , mais devenant passablement doux vers la mi-octobre. Ce raisin , qui ne peut être mangé cru , est très propre à fournir cet acide désigné par ie nom de verjus et à faire des confitures.

Nous indiquerons plus bas les moyens de le préparer.

iSous possédons trois variétés de cette vigne, l'une à raisins blancs , l'autre h grains noirs, et la Iroîeième à grains rouges. Ces deux dernières sont moins estimées que la première. On peut les greffer sur toutes sortes de plants pelles réussissent parfaitement sur <:eux qui sont sujets à couler, tels que le 'Corinthe violet , le Muscat d'Alexandrie, etc. On leur donne toujours la place la moins chaude du jardin.

i8. autres espèces ou variétés. •

S'iV me fallait donner ici la nomenclature de toufes les espèces , races et variétés de la vigne , qiM Ton voit paraître et dis|wirattre après un plus ou moins grand nfimbre d'an-.

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nées , et pour lesquelles cerUios cantonf et surtout certains propriétaires montrent une prédilection particulière » )^ courrais risque de pri^sente^ souvent , sous des noms presque toujours bizarres, les ûiémes espèces , de tomber dans des dé laâs, in utiles et de m'arréter à des circonstances plus inconstantes encore q.ue celles de là vie. J'en vois , en effet, beaucoup 'dans ks livres même du siècle dernier, qu'il serait difEdle de retrouver dans la nomenclature actuelle. Sous le nom seul de Piiwt et Pineau » Ton confond aujourd'hui presque toutes les espèces à grains rouges , ^ans pouvoir se rendre compte si ce nom , qui convient seul an erain dont la grappe de forme conique rappelle celle du fruit du pi|i , est véritablement le raisin de la précieuse race, qui porte ce nom dans nos départemens de l'Yonne , de la Côte-d'Or et de Saône-et-Loire ( i) , ou fe raisin qui donne les petits vins des Vosges et les vins plats de la Haute-Vienne.

Dans quelques vignobles , dans ceux du J^ura entr'autreson possède sous lenomd'en^

(i) Cftttcsimo, qui écrirat ao XiII« siècle, parle <l*aue espèce de vigne des environs de Milan qnll appeUe Pignoius (Rnral. commodor. iv , 4) # et que plasienrs auteurs estiment être notre Pineau. Qtte assertion parait positive quand on voit le Pùtoa placé, par nne.or^oanaBoeda JLonvrede j394> an-dessu* de tons Ips vins al^fersi^iiiiiis.

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fariné une espèce voisine du meunier et qui en âîfEere essentieHtment. Elle a les feuilles minces , â lobes et dentelures très aiguës , glabres , d'un beau vert au-dessus , velues en dessous , et plus particulièrement sur les nervures. Sa grappe est grosse, portée sur un pédoncule grêle , et garnie de baies grosses , i-ondes, juteufes, noires à l'époque de la maturité, mais couvertes d'un ^iduit sous forme de pouàsière ténue , blanche , qui tes fait paraître comme enfarinées. Son raisin , quoique mùr , Consei^e une saveur acerbe ; mais le vin qu'il prodoit, ordinairement les deuiL'Ou trois premières années , acquiert en vieillissant du vineux , une belle couleur rubiconde et un goât flatteur.

La distinction des variétés de la vigne , je le répète , sera toujours obscure , toujours empirique , parce qtron n'est point d'accord sur la valeur réelle de telle ou telle expression, de tels ou tels caractères. 11 faudrait luen définir les termes , les fixer irrévocablement et d'une manière précise , signaler I9S causes

2ui les ont déterminées oïl* peuvent les moifier^ et la nuance qui les rapproche ou les éloigne les uns des autres, Cette entre-

Îrise n'est pas l'ouvrage d'un petit nombre 'années, ni mémede la vied'nn seul homme; elle ne peut être, je né cesserai de le dire «-

Îue le résultat du concours de toutes les t>ciétés d'agriculture et du travail d'une commission spéciale chargée de discuter les

recherches pour ainsi dire individuelles ^ de les coordonner et de les réduire aux plus simples expressions possibles.

CoLUMELLE, le plus savant , le meilleur des agronomes latins , caractérisa cinquantehuit variétés de vignes (i); Crescenzio, le restaurateur de l'agriculture italienne, parle ' de quarante particulières à la Péninsule, au troisième siècle (2} ; Alonzo d£ Herrera , reconnut quinze différences essentielles dans los vignes de TËspagne (3); Duhamel du Monceau, mit beaucoup d'exactitude dans la description des quatorze variétés qu'il regarde comme propres au sol de la France<(4)- Ces difFérens auteurs, ainsi que monjionorable ami M. le docteur Dumont, qui compte dix-neuf espèces dans le seul vignoble d'Arbois (5) , fournissent d'excellens matériaux ; sont d'utiles points de départ qu'on ne saur rait trop recommander : il me suffit de les indiquer.

(i) De Re rusticâ, liK. III, cap. a.

(a) Opus ruralium commodorum , Ub. IV , cap. 3 et 4.

(3) Agrîcultura gênerai ^ lib. II , cap. a.

(4) Traité des arhres fruitiers , art. Vigne.

(5) Voyez ma Bibliothèque du Propriétaire rural, i«t Yolame , ponr laquelle on soascrit an prix de s^t

francs par année, an secrétariat de la Société Lin-* néenne de Pari« , vae des Saints Père§, n". 46.

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