DE LA VENDANGE

De toutes les opérations qu'exigent la culture de la vigne et la qualité des vins, celle de la récolte est , sans contredit , la plus importante , et malheureusement c'est celle qui presque toujours et presque partout est 2a plus mal faite. L'époque pour là faire dépend

DU VIGNEAON. 175

d'un concours de circonstances et d'opinions reçues si différentes , qu'il est difficile de la bien d^erminer. L'intérêt particulier prévaut généralement sur l'intérêt général , et l'ouverture du bah de vendanges est rarement fixée d'une manière juste , d'une manière convenable. Ici, la crainte de voir diminuer la récolte par des mains ràpaces , par la contrariété de la saison^ fait couper préniaturément le raisin , et , par conséquent , perdre l'abondance et la bonté du vin , payer des vendangeurs fort cber. La , par une faute non moins grande, on retarde trop l'ouverture de la vendange ; le raisin est pourri, les vins qu'on en obtient sont faibles, difficiles à éclaircir, sujets à la graisse , et causent la ruine de celui qui les possède.

Le ban de vendange est un reste de féodalité ; il est laissé à l'arbitraire des maires , et l'on sait que trop souvent ils s'y abandonnent quand ils ne sont pas guidés par les intéressés. Chacun doit être liBre de vendanger, quand il lui pîatt. Le vigneron sait mieux que personne quand il convient de le faire ; il est des vignes^ qui , par la nature du sol , de l'exposition et du plant , mûrissent longtemps avant les autres; attendre est pour elles exposer le raisin à devenir la proie des insectes , ou bien à se dessécher. Ne vaut-il pas mieux , comme dans les meilleurs vignobles de la Marne , faire plusieurs vendanges, c^est-à-dire choisir d'abord les grappes les plus

1^6 MAKOBL

mûres y et attendre les autres au momenl oii elles seront bonnes à cueillir ? On serait alors à même d'enlever plus aisément tous les grains pourris, desséchés ou restés verts.

Il est une marque certaine' et à portée de tous , pour connaître quand le raisin est arv rivé au point complet de sa maturité. C'est lorsque la pellicule est mince , transparente , non cassante sous la dent, quand sa couleur prend une teinte plus foncée , quand , de olanche qu'elle était, elledevient grise'^ quand du rouge violet elle passe au noir très chargé, quand la queue de la grappe fait bois , perd sa couleur verte et devient brune comme la tige, quand la grappe est pendante; c'est surtout lorsque le grain' cëde aisément à la main qui l'enlëve , qu'il laisse apercevoir une mëche transparente et couleur vineuse.

On attend assez ordinairement ce moment dans lei parties méridionales de la France, et dans celles qui ne sont nullement exposées ,aux faibles gelées de la fin de septembre et des premiers jours d'octobre. Mais , dans les contrées plus au nord , on est souvent obligé de devancer l'époque de la parfaite maturité , dans la crainte d'être surpris par le froid. Les raisins noirs , bien murs , peuvent , k la rigueur, supporter dé faibles gelées, sans en éprouver aucun préjudice ; il n'en est pas de même des raisins qui ne seraient qu'impar*faitement mûrs : s'ils subissaient une gelée un pçu forte , il en résulterait au meîns un

DU VIGKK|lON. 177

dnquiëine de perte sur la quantité du vin , et ce via serait faiUe en couleur et en force , facile à filer ou à s'aigrir, etc. C'est donc une ëtttde toute particulière à faire, et une grande attention à apporter, pour bien saisir le monoient oii les vendanges doivent être £iites dans les contrées exposées aux tristes effets des premières gelées de l'automne.

La vendange doit se faire par un beau jour et lorsque le soleil a dissipé la rosée. 11 faut mettre la plus grande activité dans cette opération , afm de prévenir les vicissitudes de l'atmosphère extrêmement variable à cette époque tardive de l'année. Si le temps est pluvieux, on suspend la cueillette du fruit; il vaut mieux retarder d'un jour et u»4me de deux plutôt que de s'exposer à avoir du mauvais vin , du vin qui ne se conserverait pas. Le raisin , récolte par un temps sec et chaud , ou par une moyenne température , fermente bien plus promptement et avec beaucoup plus de force.

Pour la cueillette du raisin , les uns se servent de la ^rpette ou d'un couteau , les autres de leurs doigts, et le plus grand nombre de ciseaux. La serpette ne vaut rien , l'instrument est lourd , en coupant la queue de la grappe , le sarment éprouve nécessairement une forte secousse qui fait tomber le grain le meilleur et la feuille qui, mêlée avec le raisin , s'imbibe de moût , en diminue la quantité et communique au vin un

I7S MÀHUKL

goût acerbe. Il en est de même da couteaa qui donne au cep une jIvls forte secousse.

Ùabus est plus grand encore quand on permet aux vendangeurs de se servir de leurs doigts : la queue cède rarement à un prem.ier effort , et si on le redouble , l*ébranlement causé au sarment est tel que le grain et la feuille jonchent la terre. La seule ma» niëre avantageuse est d'employer les ciseaux dont le tranchant est bien effilé } on coupe facilement la queue et Ton n'éprouve point de perte.

Le panier du vendangeur doit être petit , et il doit y déposer la grappe le plus légèrement possible y afin de ne pas meurtrir le raisin. Dans des paniers aune grande capacité , le raisin se tasse , s'écrase , et une partie du jus du grain le plus mûr s'écoule.

£n coupant le raisin , le vendangeur doit avoir la précaution de rejeter les grains secs, ceux qui spnt pourris et ceux qui sont verts. Le grain sec boit une partie du jus de celui qui est mûr et communique au vin une saveur acide ; le grain pourri dégrade le vin ; et le grain vert lui donne non seulement un goût âpre , austère , mais il le dispose encore à aigrir. De l'union de ces différens grains résulte de nombreux in convenions ; je n'en citerai que deux : l'inégalité dans la fermentation des matières sucrées , acides.

DU ¥IGN£&ON* 17g

nqueuses , et la détérioration notabJe de son produit.

On transporte le raisin de la vigne au manoir au moyen des Toitures , à d'os d'bomme ou d'animal. On réunit la portion de chaque vendangeur dans des paniers d'osier ou dans des espèces de hottes que l'on nomme /«ndelins.

L'usage des paniers d'osier pour être très ancien n'en est pas meilleur : le fruit y est pressé > la pellicule s'y brise et perd une

Sartie du jus qu'elle contient. La voiture onne des secousses trop fortes. La hotte en bois est préférable , le pas de l'homme , le mouvement du cheval on de l'âne sont plus doux , plus réguliers que la marche de la voiture , ils ne fatiguent pas sensiblement la vendange. Les raisins de la Marne sont déposés dans de grands paniers et transportés à dos de cheval ; on a soin de couvrir Je panier d'une longue toile pour amortir l'action du soleil et prévenir une fermentation intempestive.

Ainsi le vigneron intelligent fera la cueillette de son raisin par un heau jour; il refusera tout vendangeur maladroit ; il en Ï prendra un nombre suffisant pour terminer a cuvée dans un seul jour ; il surveillera tous les travaux , et s'adjoindra un homipe expérimenté et sévère; il fera couper très court les queues des raisins , et employer des ciseaux pour cette opération ; il obligera ses

vendange Eirs à rejeter tous les grains pourris et à laisser sur la souche les raisins encore verts ^ il ne leur distribuera que des petits paniers, et fera porter à dos d'komme ou d'animal le produit de sa récolte, en ayant soin que le raisin n'y soit point foulé.