CHAPITRE II

DE LEGUAI»? AGE.

Une questiondîvise encore les vignerons , c'est celle de savoir s'il est avantageux d'égrapper ou de ne pas égrapper le raisin. Pour la résoudre , il faut bien connaître les localités oii l'usage se pratique , et celle oii on le rejette. Kozier recommande l'égrappage , et c'est à lui que l'on en doit l'adoption aux environs de Lyon, et particulièrement dans les vignobles renommés d'Ampuis et de Saint- Gyr. Dans les environs de Bordeaux , on égrappe avec soin |ous les raisins rouges dont on veut avoir du bon vin , et c'est généralement ce que l'on fait partout oii l'on a des vins fins, des vins d'une qualité supérieure.

L'autorité du célèbre auteur du Cours complet iT Agriculture , et celle des vignobles que je viens de citer, sont de nature à entraîner. Cependant la méthode de l'égrappage a dû être abandonnée dans l'Orléanais et dans tous les cantons qui fournis-

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sent un raisin peu sucré. L'eipérience passe science, a dit Bernard de Palissy; elle a ré* •soltt le problème, et la théorie est venue ensuite éclairer sa solution.

Ainsi , nous savons ïnaintenaût que l'égrappage conyie.nt daus le midi , oii le vin est naturellement généreux, tandis que pour les vins faibles et insipides du nord , dans les années oii le raisin est liquoreux et mûr, il vaut mieux ne pas égrapper ; cependant ^ si on le fait, il importe de ne jamais égrapper la totalité d'une cuvée.

La grappe contient un principe acerbe, astringent, qui rend le vin âpre durant les deux premières années ; mais il contribue à lui donner d^ là durée. Ce principe peut corriger la faiblesse du moût e( en faciliter la fermentation , selon la température de Tannée 3 il se tourne alors en qualité agréable , et rend la saveur du vin plus vive en lui imprimant plus de force.

i^lusieurs procédés sont employés pour égrapper le raisin 5 ils diffèrent selon les localités ; mais te plys commode et le plus cxpéditif est , de l'avis d'habiles praticiens , celui adopté , dans quelques communes de Tarrondissement de* Besançon. On se sert d'une espèce de cuvier de 3 à 4 mètres ( dix à douze pieds) de circonférence, ou 11 déci-< mètres et demi, ou' trois pieds et demi de diamètre sur 97 centimètres de hauteur.

Dans l'intérieiir, à 27 /centimètres ou 10

iSi hauubl

pouces du bord des dourts , et à des disUfi<* ces égales , sont assajettk trots petits me»* tonnets destinés à recevoir un faux^fond. Ce faux-fond est composé de deux où trois platt* ches coupées en rond , percées d'une infinité de petits trous , de manière h ce que deux ou trois grains de r«»sin puissent passer à la fois dans chacun d'eux. Ces plancher sont jointes ensemble et douées sur denx petites traverses en bois, qui ont 27 millimètres ( I pouce) d'épaisseur et 54 de largenr. Le faux-fond se met et s'^te de dessus les men«> tonnets, avec lé senlsecoui^ des mains; mais il faut alors qu'il soit construit de façon à être placé dans le cuvier par une simple pression. L'é^appeur agite par-dessns avec les mains , et dans tous les sens , les raisins qui y sont déposés , et jusqu'à ce que la grappe soit totalement à nu. Les raisins n'y sont jamais mis en grande quantité; afin que les grains puissent passer pins commodément par les trous. Un bon ouvrier peut égrapper jusqu'à sept ou huit muidsde vendange par jour, c'est-à-dire, environ 1960 à 2240 litres par jour.

Ailleurs on se sert pour ceite opération d'une fourche à trois becs., que l'ouvrier tourne et agite circulairement dans la cuve oii sont déposés les raisins; par ce môuve* ment rapide, il détache les. grains de la grappe et ramène celle-ci à la surface, d'oh il Tenlève avec la rnain^

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. On égr^ppe encore avec un crible ordinaire , foTiXie de brins d Wers , séparés l'un de Fduire de 9 à 14 millimètres (4 à 6 lignes), et fiunaonté d'un bourrelet d'osier serréw

LeB raisins blancs ne doivent pas étreégrappés^-oQ a rem/arqué que le vin qu'ils loar* uissaient sans la grappe était, moins spiritueux et plus facile à graisser.

M. Châptai, , à qui Tcenblogie doit tant , recommande de ne pas égrapper lorsqu'on destine le vin à être brûle 1 « On ne doit , « dit^ily s'occuper que des moyens d'y déve- H lopper beaucoup d'alcool^ peu importe «< que la liqueur soit âpre ou non : dans ce M cas 9 ce serait peine perdue que d'égrapper « le raisin. Il est même plus avantageux de « ne pas égrapper, puisque la fermentation tt ^n devient plus par&ite. » Quelques praticiens distingués ont cru cependant observer depuis que la gi:appe ne produisait aucun edet à cet ég<ard^ et qu'il n'y avait ni plus 91 moins d'alcool.