CHAPITRE III

S»17 rOULAOE.

ÂVAmr de mettre le raisin au foulage, les anciens Grecs étaient dans l'iicage de le dé-

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poser sur une aire , oU il restait àÎT jour»

exposé au soleil , puis on le conservait clnq[ autres jours dans un lieu aéré , mais à rombre , aén , disent leurs écrivains , de<x>inplé<» ter la maturité et achever le développement de la partie sucrée (i) : c'est encore ce qui se pratique dans plusieurs îles de l'A.r-> chipel. On retrouve cet usage en Espagne, surtout aux environs de Saint-Lucar, dans une partie de Tltalie, particulièrement en Calabre , et dan& quelques uns de nos départemens du nord-est.

Le foulage facilite la fermentation. On y

Srocëde généraleqient à mesure que la venange arrive de la vigne. On se sert encore , à cet effet , de caisses carrées ouvertes par le haut et percées an fond de trous , dans lesquelles se place un ouvrier dont les pieds sont armés de gros sabots ou de forts souliers. Il piétine avec rapidité. Le suc qu*il exprime coule dans la cuve ; et lorsqu'il re* connaît que tous les grains sont foulés y il jette le marc dans la cuve ou hors de Ift cuve , selon qu'on a besoin de faire fermenter ou non le marc avec le moût , et il r^ commence l'opération jusqu'à cç que la cuve soit pleine ou que la vendange soit terminée. Ailleurs, on foule le raisin dans des baquets, ce qui est plus convenable, ou bien

(i) HiiiODi.. Opéra et dieSy Uh, U, v. aiig et^se§>.

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oa attend qae la cuve soit asse^ pleine pour y faire descendre deux ou trois hommes nus qui foulent les grains avec les. pieds, et expriment avec la main le jus de ceux qui surnagent. Ces méthodes sont non seulement dangereuses pour les personnes qui foulent , mais encore imparfaites , un grand nomhre de grains restant entiers; il faut que la fermentation fasse crever la peau de ces grains, ce qui retarde la fermentation générale , et est contraire au. principe qu^etle doit marcher d'une manière uniforme.

Pour remédier à ces inconvéniens , Par- MENTiER conseillait de suivre la méthode adoptée dans les vignohles de la Marne , celle de choisir les grappes dont les raisin^ sont tous, parvenus à maturité sans l'avoir dépassée; de les porter et de les arranger, sans les froisser, sur la maie du pressoir j, d'abaisser l'arbre ou le ^mouton. Mais ce moyen est long, et lorsque le raisin a la peau dure , il oppose à la pression une trop grande résistance^

On a proposé plusieurs machines pour c^rer convenablement et à peu de frais le foulage du raisin. On. connaît celles de MM. DE BouRNissAC et Gay de Montpellier (i), que l'on a trouvées trop dispendieuses; celle

( j) Voyelle BuHetih de Pharmacie , tome iv , p. 4' « et 55d,

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rnvetitëe par un menuisier de Toulouse , nomme GuiÊRm, est beaucoup plus simple , fort expëditive ; elle foule parfaitement la vendange et rëunit le suffrage des agricultenrs les plus éclairés. Voici ce qu'en dit M. Lotris DE Villeneuve , dans son excellent Essai du Manuel d'Agriculture (i):

« Cette machine consiste en deux cylindres « en bois, tournant en sens opposés par le « moyen de deux roues d*engrenâge ( voyiez « la planche II If fig. i ). Je me sers de cette «c machine depuis cinq ans avec le plus grand il succès et une grande économie; aussi ne « pourrai -je trop en recommander Tusage «t aux propriétaires des vignobles. » Cette machine coûte de 54 à 70 francs.

Je crois à mon tour devoir recommander une autre machine non moins importante , dont ridée première appartient à M. J.-J. S.

ÂCHER de Chartres jT et que j'ai perfectionnée. J'en donne la figure {planche II, Jig, 1), et je puis assurer qu'elle est aussi peu coûteuse qu'elle offre d'avantages réels. L'opération du foulage demande à être parfaite pour que la fermentation marche d'une manière uniforme : cette opération est loin d'être complète avec les procédés grossiers en usage jusqu'ici. Les œnologues les plus in-

(1) UiiTolame iii-8, pufili* ett 1619 par la Société d*agricoltare de Toaloase.

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«traits OBt toujours conseilla mx vîgaerons qui cherchaient à donner k leurs yins le der* nier degré de perfectionnement convenable, de soumettre à l'action du pressoir tons les raisins d'une cuvée. Dans la machine que.je recommande, tous les grains sont également écrasés , aucun ne peut échapper k l'action dtt cylindre ; le suc reçu dans la cuve peut être abandonné aussitôt k la fermentation •pontanée; toud ses élémens, en rapport les uns avec les autres, permettent au mouvement de décponposition de s'exercer également et simultanément sur toute la masse , comme sur chacune de ses parties.