CHAPITRE IV

DB LA ^KBMEir.TATI02f VIKEVSK.

Tout propriétaire soigneux tiendra ses cuves nettoyées avec la plus erande attention la veille de l'ouverture du oan des vendan- «es. Il 7 en a qui les frottent avec des coings de Portugal bien mûrs; d'autres passent sur les parois intérieures de leurs caves en pierre , quelques couches de chaux vive , afin de saturer l'acide maliqne qui existe dans le moût; ceux-ci les lavent avec de l'eau tiède et passent un peu d'eau-de^vie sur les parois quand les cuves sont en bois ;

l88 XANUBL

ceux-là les frottent avec des décoctions d^ plantes aromatiques, d'eau salée, de moÀt lK)ufllant , etc. Toutes ces méthodes sont bonnes quand en résultat on obtient la propreté; mais l'usage de la chaux vive n'est peut-^tre pas sans inconvénient : n'est-il pas à craindre, que les sels calcaires que l on forme par cette application , venant à se détacher dans le vin, ne lui communiquent un mauvais goût et des propriétés nuisibles à la sanlé?

La fermentation la plus prompte possible est la meilleure } pour l'obtenir, il importe de remplir chaque cuVe dans la même journée , et de n'y porter le raisin que vers les dix heures du matin et même à midi , afin que la chaleur du soleil puisse réchauffer le moût. Si l'on prévoyait ne pouvoir pas remplir la cuve en douze heures au plus de temps, il vaudrait mieux laisser la vendange déposée et non foulée dans des poinçons pour attendre l'autre. 11 faut d'ailleurs ne pas employer de trop grande cuves; elles sont difficiles a échauffer dans les années froides et plus longues à remplir, et le vin .y perd davantage son bouquet. Le propriétaire qui prévient ces inconvéniens préférera toujours les grandes cuves, parce que la fermentation y est toujours plus active.

' Sans sucre il n'y a pas de fermentation vineuse ; mais le sucre ne suffit pas , il faut encore un autre agent , l'eau dans des pro-

DU YIGME&ON. 189

portions oonvenables ^ et po.ur que le mouvement de fermentation s'établisse, la température doit être au moins élevée de quinze degrés centigrades ou douze degrés du thermomètre de Reaumur. Pour obte&îr cette action et en prévenir la lenteur, on excite le mouvement de fermentation en versant dans la cuve quelques chaudières de moût très chaud (1). Quand l'été peu chaud n'a pus permis au raisin d'^querir toute sa partie sucrée, on ajoute au moût a4 décagrammes ou demi-livre du suqre le plus commun par chaque dix tendelins de vendange ; on peut aussi aromatiser le moût avec des jeunes pousses de pêchers ou d'amandiers , et quel-» gués petites poignées de fleurs de sureau sèches. A l'instant même que le moût est été dans la cuve, on en agite vivement toute a masse , et l'on couvre la. cuve au moyen d'un couvercle fait exprès ou de planches ajustées à cet effet* Si le raisin a été récolté par un temps chaud ou par une moyenne température, la vendange renfermera sntà^ samment de chaleur naturelle, sans que l'on soit obligé d'exciter la fermentation par un procédé quelconque.

(i) Il fant avoir le plus grand soin de retirer 1» moût da fen aussitôt qa^il sera paryena à son plas haut degré de clialenr : en le laissant trop bonillir, il ^çq^errait ^e trop grftnde donc^nr qui nuii^it à 1% conservation dn vin.

La fermentation s'annonce parfois au bout de quelques heures, souvent elle rétarde de plusieurs jours fimte d'nne libre communî* cation entre la masse fermentante et Tair atmosphérique, condition nécessaire et même la plus indispensable , puisqu'elle imprime à la masse fermentante des mouvemens de dilatation et d'affaissement. Au moment de la fermentation , toutes les parties de cette matière s'agitent, se déplacent, se tronblcmt, cherchent à se séparer. La chaleur s^éleve jusqu'à 25 degrés centigrades , sodé l'écfaeiie de Réauuur ; la masse augmente de volume et s'enfle; alors il se dégage une quantité considérable d'acide carbonique jusqu'à ce que le vin soit tait (i). Une fois dégagé, tout mouvement s'apaise , le volume de la masse diminue , elle se refroidit , les matières étrân<gères se précipitent , le vin devient limpide, on peut ie décuver.

Mais il existe parmi les œnologues une double doctrine relativement à la fern^entation: il est bon de l'examiner succinctement ici, et de se servir des explosions même eoiployées par ceux qui la prêchent.

Tous les faits connus d'une pratique éclairée prouvent que l'air est le véhicule le plus

(i) L« fin movMens renferme beaucoap d'acide oarboniqQe, parce qii*oiile toatireavanl le fermenution complète.

Dix VIGNERON. 1^1

fftvoraUe à la ferinentation, et que sans lui , sans son contact , le moût se conserve longtemps sans changement, sans altération.

Cependant , hs expériences de quelques cfaiinistes prouvent que , quoique le moût ^ en* fermé dans des vases bien cTos, y subisse très lentement ses phénomènes de fermentation, elle ne se terminé pas moins à la longue» et que le vin qui en est le produit n'en est que plus généreux. Ainsi, d'une part, on assure 'que l'air atmosphérique aide à la fermentation, et que sa présence facilite les moyens de s'échapper aux substances gazeuses q^ui se forment pepdant ce. mouvement spontané et qui doivent n^cessairemen t se dégager du vin pendant qu'il se fait, sans quoi ses qualités ne seraient point complètes; tandis que dé Vautre part on déclare que le vin fermenté k l'abri du contact de l'air est meilleur , qu'il conserve son bouquet et les principes alcooHquesque l'acide carbonique entraîne avec lui dans un état de dissolution absolue par la fermentation trop Ubre et trop tumultueuse.

De quel coté se trouve la vérité? On joue sur les mots et l'on ne veut pas s'entendre; ehacun se renferme dans une circonstance particulière, et l'on est partisan de l^formenr Uiêion prompte , ou pârlisan de ÏAjîsrmenléfiion lente. Les principes des uns et des autres sont justes , sont vrais, mais les applique«t<!*on comme la nature les établit?

1 92 HAl^UEt

c'est là la grande question , c'est là lé nœud gordien. On peut le dénouer sans le rompre.

Pour obtenir du bon vin , il y a une fehmentatiôn tumultueuse nécessaire, qui, pouf être aussi parfaite que possible , doit se faire

Ï>romptement; elle a besoin du contact de 'air pour avoir lieu , pour parcourir régulier rement toutes ses périodes. Quoique rapides dans leur marcbe , ces périodes ont toujours une progression sensible , leur terme 'est l'abaissement du cbapeau. Une nouTelle fermentation s'établit alors ; elle est lente et dure long-temps. C'est le véritable moment de couvrir le moût le plus exactement possible , en laissant néanmoins des issues suffisantes pour le dégagement de l'acide carbonique (1) , car il serait plus que jam^ais susceptible d'entraîner les parties oalsamiques et alcooliques de la liqueur.

Les méthodes de vinification différent entre elles selon la qualité des raisins , l'espèce des plants, la nature des sols, la température habituelle des vignobles , peutêtre même selon l'idée du propriétaire et selon la coutume adoptée. Dans quelques cantons , le vin ne reste dans les cuves que 36 à 40 heures; aux environs de Lyon, il y reste ^ix à huit jours au plus ^ presque par-

(1) Il sort en faisant entendre nn léger sifflement.

DU TIGVKRON. ig3^

tout ce terme est de 12 à 20 jours; dans nos dëpartemens du sud-ouest , il y séjourne 25 , 3o et 40 jours ; k Narbonne , on en a vu même jusqu'au 70® jour. On peut , en passant, se demander pourquoi, la fermentation terminée , le vin fait et arrivé à la tem-« pérature de l'atmosphère , est- il obligé de demeurer ainsi eu conta<5t avec- les rafles et 86 clarifier dans \ei cuves ; mais on répoudra ^ c*esiV usage ^ et il n'y aura point de réplique ; vous aurez, beau craindre que la perte ne «oit grande , que le chapeau ne se dessèche ^ ne s' aigrisse , on vous répondra sans cesse , c^est Vusage.

Je sais bien , lorsque la lermentation a parcouru les degrés nécessaires au complément de la vinification , que tous les résidus se trouvent repoussés à la surface de la cuve^ et couvrant le fluide. Je n'ignore pas que , si la trituratipn a été parraitement faite 9 s'il y a dans la cuve un degré de chaleur suffisant pour empêcher la pourriture k la partie supérieure du marc et procurer une sorte de siccité qui fasse de cette masse une croûte compacte ; si quelques parties grasses ou résineuses peuvent se combiner de manière à rendre ce chapeau solide et adhérent aux parois intérieures de la cuve ^ il n'y a pas de raison pour que le fluide , quoique parvenu h l'état de vin , ne puisse y rester dans sa pureté, lyes que l'air extérieur ne peut être en contact avec la liqueur, dès que le gas

spiritueux ne peut trouver d'îasae ^ievîn né s altère pas, et U couche épaisse des ma* tîeres devenues hétérogènes tiendra Heu àeê douves avec lesquelles on aurait pu faire bb couvercle à la cuve. Il j a plus : si ce cha^ peau pouvait prendre une telle consistance qu'il se soutînt en place fixe au-dessus de la liqueur, à mesure ^ue la déperdition qui resuite de la fermentation lente on inaensîhle la fait baisser , ou plus simplement â me* sure qu'elle fraye , on ne peut douter que cette liqueur n'acqutt un degré de bonté tort supérieur à celui des vins du même crû , dé«cuvés aussitôt qu'ils ont été faits. Mais , pour que le vin puisse, sans danger, rester en cuve et sous le marc 3o , 40 et 70 jours , il faut qu'il soit mauvais, et que la cuve ait cependant de la chaleur , deux circonstances dont la réunion est assez rare. Il faut que cette chaleur ne soit pas très forte.

Je dis qu'il faut que le vin scMt mauirais ^ car il faut que le mvqueux sucré » qui seui peut contribuer au parfait n»élangedel'a par* tie aqueu«e avec les parties onctueuses, manque. S'il est abondant, il absorbe toutes celles qui, restées dans le marc, ont con« tribué à les garantir de la pourriture et de la fermentation acétènse, en même temps qu'elles auront empêché le contact de l'air libre avec la liqueur ; si . le muqueux sncré est abondant , l'amalgame entraîne et absorbe tous les j>rincipes gras ou résineux dont

ou VIONSftON. I95

le <^hapeau a bèsoîn pour être garanti de la izHMsissiire. Si la chaleur est forte , ces parties onciuenses s'étendent ; leur fluidité les neutralise, et elles n'empécheot point le contact àe Tair extérieur , qui rend la fermentation acétense.

D'un autre côté, ai ie muqueux sucré et }• gaE spiritueux se troutent en proportion excédante , îl en résulte un autre inconvé* nient, la fermentation est excessivement tumultaense , elle produit un développement de calorique qui brûle , pour ainsi dire , le marc servant de chàpefliu et charge le vin d*an gaz carbonique qui le rend extrême-»

ment acerbe , dur et capiteux : on ne fait qu'une liqueur plus dangereuse encore que désagré'able»

Ëtt général , tous les phénomènes de la fer-mentation vineuse s'accomplissent en France au libre contact de l'air. Ici l'usage est con-> Mcré par i'expéiience de tons les temps ,. par 1«8 plus «a vans œnologues de nos Jours , par lea cultivateurs qui raisonnent leurs pra* tiques et les traditions qui les dirigent. Que signifie donc cette nouvelle méthode que l'on désigne sous le nom de Mademoiselle Elisabeth Gervais , de Montpellier , qu'elle parait avoir empruntée, soit à feu mon ami Fa-i BRom , qui , en 1 ySS , se prononça en faveur de la fermentation couverte (i) ; soit à Do»t

(i) Deir artê di fara îl Dino , m-8, page 169 «!•

ig6 MANUEL

Gasbois , qui construisit k Metz, en 1782,:

une soupape hydraulique , dont les ëlémens , les pratiques et jusqu'aux précautions qa'elJe exige , sont absolument les mêmes que celles de V appareil vinificateur (1) ; soit à GoYOïf DE LA Plombanie, qui , en 1757, décrivit -un procédé tout-à-fait, analogue (2): soit au Napolitain Porta (3) ou au chimiste allemand Becser (4)9 qui vivaient au commencement du XYii® siècle; soit à d'autres plus anciens encore? Que veulent, en un mot, lès partisans du procédé Gervais ? qu'on achète leur prétendue découve i;jte et qu'on les enrichisse ^ parce qu'ils ont pris un brevet d'invention , comme si les titres , que l'on obtient pour de l'argent et sans examen , étaient la preuve d'une découverte réellement nouvelle*, essentiellement utile , ou bien , une obligation à l'aveugle confiance, ce que je suis fort éloigné de penser. Ils veulent , sous de spécieux prétextes , s'opposer à l'action de l'air atmosphérique sûr la cuve , comme si cette action n'était pas indispensable , comme si en sus*

réditîon saccessivement donnée à Florence en. 178$ , en 1789, en 1790; et page 21 de la traduction française publiée en 1801.

(x) Bibliothèque physico^écononùçtte , année X79a» -pas. a34 et sniy.

(a) Journal économique , novembre 1757.

(3) De Distillationibus , lib. Vil, cap^ 8. Argentoratiy 1609.

(4) Physica suhterranetu »

DU YIGNBROir. lyj

pendant éoa effet , on ne retardait pas un résultat qui dépend absolument d'elle. Ils veulent s'opposer à l'évaporation de l'esprit et du parfum que la chaleur et le mouvement dissipe; ils ne savent donc pas que plus la fermentation est tumultueuse et

I>rompte^ plus il est probable que l'alcool et e bouquet s'évaporent en moindre quantité, qu'ils sont obljgés de céder la place à l'acide carbonique qui se dégage alors avec véhémence; tandis que plus le dégagement est tranquille , plus il est probable qu'il entraine des parties balsamiques et spiritueuses avec lui. Ils veulent retenir le gaz acide carbonique , quand il est prouvé que la fermentation n'est complète qu'après son entier dégagement Us veulent enfin garantir le marc et tous lés corps qui forment le chapeau de la vendange des altérations acides et putrides qu'ils éprouvent par les effets de l'air; mais ils ne savent donc point que le niarc et le chapeau n'éprouvent de semblables inconvéniens que chez les vignerons iiiattentifs et paresseux.

Peu nous importe , à nous qui cherchons . la vérité de bonne foi , qui la disons sans crainte et avec désintéressement , un brevet d'invention , les certificats de.quelques grands propriétaires , d'habiles œnologues et des chimistes les plus fameux , et niéme l'approbation de quelques sociétés et les brochures fort peu mesurées que l'on montre , que l'on

répand avec profusion pour accréditer lé.

méthode prétendue nouvelle : c'est de l'em-

{Hrismê , ce sont des signatures arrachées par 'importunité et données avec une complaît sance toute mercantile. Partout oh Ton n'a

as voulu recevoir la méthode proposée sur a recommandation de tel ou tel « on l'a soumise à Texpérience , ce juge impartial de tous les temps , de toutes les opinions , de tous les

S rejets. Partout alors on a vu , on a prouvé e la manière la ptus impartiale, par des essais faits en puhlic , avec les soins les plus minutieux , d'abord à l'égard de la qualité ées vinSf t^. que la méthode ancienne seule conserve l'arôme particulier'que l'on nomme bouquet et toutes les qualités inhérentes k telle on telle. espèce de vin^ 2°. que le chapiteau dit Germais f ne donne pas même un millième de bénéfice en augmentation de produit; 3\ que la liqueur, qui s'élève et se condense dans le chapiteau , n est qnedel'eau pour les trois quarts, Te surplus étant une simple eàu-sde-vie infectée par le goÀt et Codeur du fer-blanc; 4°* qu'il y a beaucoup à gagner en couvrant et fermant exactement une cuve pendant la fermentation , mais en laissant, bien entendu, au gas -une issue suffisante; 5^. que les vins les plus verts et les plus faibles ne deviennent pomt généreux ni même agréables , seulement ils gagnent en couleur, mais rien , absolument rien qnant au goAt.

DU TlOHEROIf. igg

' Sotis le point dé raé de la mnosité, il est rvîdetit que plus les matiëi^es vineuses fer<*. meùtent , plus l'alcool se développe dai^s leurs produits ; et comme la vendange , traitée k cave découverte , subit une fermentation complue , le vin et le marc j sont portés à leur plus haut degré de force alcoolique , tandis qu'incomplète dans l'appareil Gervais, les marcs en provenant* marquent par leur distillation de deux à trois degrés au-dessous, et vont terminer d'une manière ir régulière leur fermentation dans les tonneaux.

Relattvenkent à la quantité du y>rodu£t, l'avanta^ est encore . partout à l'ancienne méthode.

Quant à ï^ facilité de la vente , il est évi* «lent que l'appareil Gervais donne une couleur plus foncée aux vins tendres et rosés, ce qui, dans le commerce, peut nuire à la vente , la réputation des vins de cette naturç ^(ant faite; mais il ne leur procure pas plus d'ardme ou de vinosité.

Le temps seàl peut juger de la conserva^ tion; les vins préparés selon la nouvelle méthode ^ont encore trop jeunes pour qu'on puisse prononcer avec certitude.

De tout ce qui précède , il résulte donc que les anciennes pratiques adoptées , d'après une théorie saine et d'après une longue expérience , restent encore les meilleures. îl est 'êans doute avatrtageux de couvrir les cuves tlans le midi , comme cela se pratique eu

aoO MANUEL

diverses contrées et depuis des siècles , parce que le vin y est plus exposé à prendre un levain d'acidité ; mais , dans le nord , les caves doivent être découvertes pendant que la fer« mentation tumultueuse a lieu, et fermées aussitôt qu'elle se ralentit : les vins j- sont moins généreux , cela est très vrai , mais auLSsi ils n'ont pas l'inconvénient , quand ih sont traités convenablement ^ de contracter le levain acide.

Quelques propriétaires , dans la vue de Làter la fermentation de leurs vins , et de leur doonep des qualités nouvelles , plongent des barres dé fer rougies au feu dans le centre de leurs cuves. L'expérience ne m'a rien encore appris de positif à ce sujet ; mais ce qu'il j a de certain , c'est que le fer ne peut nuire , et qu'il est susceptible de dégager des parties propres à élever en couleur et en bonté les vins de nos contrées sujets h tourner à l'aigre dès leur troisième année. J'invite à faire des essais à ce sujet; j'en recevrai la communication avec plaisir et reconnaissance.