CHAPITRE V

DBS VAISSRAtTX VINAJRES.

Gomme les cuves , les tonneaux doivent être tous disposés au moment de la vendange. S'iU

DU VI6VE&ON. aOl

sont n6u& y le bois employé à la fabricatioa conservant une as trie tion et une amertume qui peuvent se transmettre au vin, on préviendra cet inconvénient grave en les passant à plusieurs reprises y d'abord à Teau froide 9 puis à Teau chaude aromatisée par quelques feuilles de pécher et à une eau de sel. On y agite successivement ces fluides , on les y laisse seiourner le temps nécessaire pour qu'ils en pénètrent le tissu et en- extraient le principe nuisible. On le vide ensuite , et l'on jette dans le tonneau un ou deux litres de moAt qui fermente et qui soit bouillant. On bouche, on agite et 6n4EEiit couler. Quelques vignerons substituent à ces. diverses substances du vin chaud.

Si les tonneaux sont vieux et qu'ils aient servi y on les défonce, on enlevé avec un instrument tranchant la gravelle ou couche de tartre qui en tapisse les parois , puis on y passe de l'eau chaude, du moût ou du vin.

Les tonneaux- ont -"ils contracté quelque mauvais goût^ sont-ils attaqués par la moisissure; il faut les brûler : tout ce que Ton ferait pour masquer Ces vices ne serait pas de longue durée , ils reparaîtraient tôt ou tard et gâteraient le vin. On prévient ces accidens en faisant bien égoutter les tonneaux des

Su'ils sont vides ^ et en y brûlant un morceau e mëche soufrée d'environ deux centimètres et demi (i pouce) carrés; on bouche her-*

aoa uktfvnL

tnéiH{netnenî et on placeie tonneau dans un lieu sec»

Avant d^employer un tonneatt, asstirefr»

▼ôtts s'il a contracté lé goût d'aigre t rons en acquerrez la certitude en y introdaisant une mëche soufrée allumée , ou, k son dëfant, un merceaa de papier enflammé :.si le lea n'éteint dans la pièce , il faut la parifier. On la renverse, la bonde ouverte, sur une eaa courante , ou seulement sur le sol de la cave; et , après vingt-quatre heures , on la rince à la cfaatne , et on y brûle une notnrelle mèehe.

Il faut examiner si les cercles sont en bon état et bien serrés ; on yetde ensuite de Teau dans l'intérieur pour reconnaître êi la sécheresse n'a pas disjoint les douves. Dans ce cas, on laisse séjourner l'eau en mettant le tonneau tantèt sur l'un , tantôt sur 'l'autre fond ; on le rince après , et on l'égoutte.

Leê tonneèuit sont , pour l'ordinafre, construits avec du bois de chêne. Ily a quelqfies cantons oit l'on préfère le bois de hêtre , parce que , dit-on , le vin s'y perfectionne et y pretid un goût gracieux* Leur capacité varie beaucoup , mais le plus généralement ils ont près de f 4 décimètres (4 pieds 3 pouces) de long. Leur forme est cylindrique , renflée par le milieu , et semblables à un œuf tronqué par les deux bouts. On attribue l'invention de oe vaisseau aux habitans des Alpes , qui en enduisaient l'intérieur de cire et l'extérieur de

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poîx oa de résine (i). Ils ont rînconvéaioQt

de préseoter au vin des substances qui y sont

solubies, de se tourmenter par les variations

de Tatmosphëre , et de prêter des issues fa-<

cileSy' tant àiFaltr qui veut s'iîçhapper, qu'à

celui quf veut pénétrer. Les tonneaux, onfc

reçu différens noois s dans le département

de la Marn« et autres environnans , on les

appelle queue} dans ceux/ de la Gote*â'Or,

Saône-et-Loir«, Yonne t eXc^ ^ feuille Uef dana

œlui d'IndreretxJjoire , poinçon; dans ceux

d«i Cher, de Tlndre» etc., tonneau; dans la

Vendée, le Maine-et-Loire» la Nièvre, etc-,

pipe; à Lyon, botte; à fiordeaux, barri'-

çu€t etc« Quand les fûts sont plus' grands,

iifi prennent le nom de muid ; et, quand ils

sont d'une énorme grandeur, on les appelle

foudres. Ces derniers sont surtout fort bons

pour les vins dont on désire de hâter la vé-*

tuaié \ le vin texu> en grande masse mûrit très

prompteBEient. -

Plusieurs auteur^ ont, à diverses reprises, caïueiUé de se servir, en place du tonneau, de vases en terre vernissée a Finstar des plus anciens peuples connus. Sans donte ces sortes de vaisseaux ont t'avantage de conserver longtemps une température plus égale , mais ils sont plus ou moins poreux , et à la longue le yîn peut s'y altérer. On peut , il est vrai ,

(r) Plike , Bist. /laf. , lib. XIV, cap. qi,

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comme les premiers Romains , remédier à cette porosité en passant de la cire en dedans et de la poix en dehors , ou bien du ciment préparé à la chaux , etc. ; mais la cire fait aigrir le vin ; la chaux , ainsi que je l'ai déjà dit y n'est pas sans inconvénient. Le pire de tout , c'est que ces vases sont difficiles à manier, très oasuels , et par conséquent ne permettent pas les nombreuses manœuvres aux-' quelles le tonneau résiste.

Depuis quelques mois on parle de tonneaux en marbres employés par un propriétaire de Pesth, en Hongrie; et, selon l'usage, on les place déjà au-dessus de nos tonneaux en bois. Je ne partage point cet engc^ement , et j'estime le marbre bien moins propre encore à conserver le vin que les vases en terre. D'ailleurs , la chaux qu'il dégagera dans son contact avec la liqueur ne peut qu'être préjudiciable à celle-ci* Un autre inconvénient sera de ne pouvoir donner aux tonneaux le mouvement nécessaire.

En parlant de la cave, je dirai comment on doit y placer les tonneaux , et consment ils veulent être assujettis.

DU VIGNERON. 2oS