CHAPITRE VL

DU DÉCUYAGfi,

Il n'est pas encore de règle positive pour déterminer quel doit être, raisonnablement le moment du décuvage : la coutume fait loi.

Chez ies uns y l'instant convenable est celui de l'affaissement de la vendange ; chez le»

aulre3y il est marqué lorsque le vîn qu'on re-* tire de la cuve n'offre ni mousse à la s^urface , ni bulles aux. parois. Ici, on regarde si la liqueur obtenue, après avoir plongé un gro»

bâtop dansla:mas$e, fait un cercle d'écume, ou, comme on le dit vulgairement , s'il fait la roue; ailleurs, c'est. la couleur parfaitement foncée; là, on s'assure si le vin n'est plu»

chaud; plus loin, si sa saveur est douce et sucrée.

En principe, i®.. le moût doit, cuver fort peu de temps si la masse est vol umineuse , et la température très élevée ; 2°. si le principe sucré est abondant, le moût épai», la température peu élevée , la fermentation doit être longue; 3**. ou peut toujours suppléer en quelque sorte au défaut de perfection de là fermentation à la cuve , en la facilitant dans le tonneau par le soin de le boucher plus tôt; 4^- mais il n'y a pas de moyen de

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restituer à an vin poussé en besaigre , oa atteint de moisissure , ou gâté par Texcès du carbonique j la qualité qu'il aurait eue nécessairement s'il eût été bien fait.

Les vins de Saint-Basle^ de Verzy, Versenay et Mailly, département de la Marne , connus par leur belle couleur, une grande finesse , oeaucoup de sève et de bouquet , ne restent que six heures dans la cure; ceux dits de primeur dans les dépariemens de Saône* et-Loire , de la G6te-d Or et de l'Yonne , et que l'on tire particulièrement des vignobles de Pouilljy de Meursanlt , de Tonnerre et de Cbàblis, ne peuvent supporter la cuve que six à dix heures. Le vin de Volnej, qui est le plus léger, le plus fin et le plus agréable de tous, les vins de la côte de Beaune , et même de toute la France , cuve à peine six heures» tandis qu'il en est d'autres qui ne sont pas encore asses faits après neuf jours de fer-* mentation.

La durée du cuvage n'est souvent impor^ tante que pour la couleur, le Pomard en est la preuve. Mais si le foulage brisait assex le raisin dans toutes ses parties , pour que les principes colorans n'eussent pas besoin du frottement qui résulte de la fermentation tunomltuense , il serait peut-être , malgré ses avantages dans quelques circonstances, prouvé que la fermentation avec la grappe et le pepm est plus souvent nuisible qn utile. Je

ou TiGiTEiLOir. ao7

nd hasarde cette idée qa« comme une pré* somptîoD résultant de plusieurs expëriences) mais fe sois loin de désirer qu'on en tire une conséquence contre le curage en masse : je ne reuv pas mériter le reproche que je fais aux autres. Cependant il serait peut^tre à souhaiter que cette idée servit k provoquer, de la part des propriétaires instruits , des es^* sais utiles.

En attendant, aïKam in ons rapidement les opinions émises jusqu'ici pour nous procurer enfin la connaissance du véritable instant da décuvage. L'affaissement du chapeau montre bien que le fort de la fermentation est passé, mais elle a encore quelques périodes à par* courir ponr être parfaite. Le mouvement dans lé vin ou S.1 tranquillité an moment oii l'on €ti retire un verre , sont des signes peu et même point certains. Celui de la couleur et celui de la dégustation seraient préférables, mais il y a tant de nuances dans les teintes , et la dégustation demande une habitude tellement rare, que ces moyens me pai'aissent insuffisans ^ je devrais peut-être dire que les sens "de la vue , du goût et de l'odorat étant, selon les individus, plus ou moins parfaits, plus ou moins irritables ou délicats , et qu'ils vieillissent avec nous , c'est de toutes les bases la plus fragile. Mointaigne a dit avec raison : Les sens sont le commencement et la fin de t humaine connaissance, mais leur incer^

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titude rend incertain tout ce qu'ils produis sent, (i)

Quant à la chaleur dév^eloppëe par la fer* inentation , comme elle dépend toujours de la, quantité de muquenx sucré et de spiritueux qui entre en combinaison , il est encore impossible d'en rien attendre pour la solution du problème. En effet , il n est pas rare de voir des cuves atteîn(9re à leur maximum de chaleur au bout de vingt-et-ane heures et même de dix, mais le vin ne s'achève que vingt et vingt*six heures après. Le thermo* mètre ne peut donc être considéré comme un guide infaillible , comme le véritable ré*gulateùr de la vinification.

Le point essentiel était donc de trouver un moyen ûne^ invariable, indépendant de la différence des circonstances qui concourent à la formation du vin , et eh même temps qui fât à la portée de l'intelligence la plus grossière. C'est ce qu'a fait feu mon ami M. Bgffrot de Beauvoir, auquel je dois de nombreuses observations. Voici la note qu'il m'a fournie à ce sujet :

« Depuis long-temps je m'occupe du dé^ cuvage 'y j'ai pensé que , si Ton parvenait à déterminer, par un moyen purement mécanique, l'instant du complément de la vinification , alors la faculté de parfaire son vin

(i) Essais, Ut. II, chap. la.

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eh raison du climat , du sol et de la qualité du. raisÎD , serait commuoe à tous principalement si ce moyen mécanique était aussi simple et aussi peu dispendieux que possible.

« J'ai pensé que les mêmes causes devant produire les mém^s effets, et que la fermentation 9 qui n'est qu'une opération chimique de la nature , ayant ses règles, il devrait y avoir un rapport possible à déterminer entre le temps qui s'écoule depuis le premier mouvement de la fermentation sensible jusqu'à l'achèvement de la vinification , le temps qu'elle met à parcourir ses différens degrés, et celui 011 elle rétrograde; et, comme le premier mouvement de la fermentation sensible s'annonce par la répulsion des solideshors du fluide , et son décroissement par la •réaction., j'ai cru pouvoir d'abord en induire, purement et simpleuient que le décuvage devait avoir lieu au premier mouvement du marc, pour retomber vers le fluide; alors, j'ai marqué des degrés sur une espèce de toise placée verticalement au milieu de la cuve , et j'ai observé les mouvemens ascendans et rétrogrades : mon vin s'est trouvé fait à l'époque prévue.

<i Mais, dans les années lèches et chaudes où le raisin atteint une maturité parfaite et contient plus de princines spiritueux que de sucrés, le vin , attendu jusqu'au moment de sa déclinaison , se trouve dur, et devient tout à la fois rèche et capiteux; il prend en outce

aro mamcel

ce qu'on nomme ordinairement le coup de feu. Dans les a a nées pluvieuses, où I« raisiti contient trop de principe aoneux , le vin n'est pas assez fait ; dans les années sçches sans être trop chaudes , années presque tonîours mar~ quées par une grande abondance de principe sucré y le point précis de rétrogradation du marc est justement la mesure du décuvage.

tt A l'aide de ces faits j'ai imaginé qu» le temps qu'il fallait. en plus ou en moins entre la stagnation du marc à son maximum d'ascension et sa rétrogradation pourrait bien être en correspondance avec celui qu'il avait &llu pour établir la fermentation sensible ^ puisque le résultat m'apprenait que lesmé*mes principes d'influence agissaient sur la durée de l'un et de Tautre ; alors j'ai essayé si, laissant autant d'intervalle entre la stagnation de la cuve à son maximum de décuvage, qu'il s'en était écoulé entre le foula/^e et le premier degré d'ascension sensible du marc k la surfece des fluides, le vin serait fait. La première année le succès a été complet.

(c La seconde année , les saisons ayant été différente^., j'ai encore beaucoup approché du complément de la vinification , et la troisième , je l'ai dépassé de quelque chose.

Comme mon régulateur n'était que de ikj millimètres ou i pouce carré d'épaisseur , et qu'il était tout simplement implanté dans la cuve sans que rien Vy fixât , j'ai attribué ces

DU VICNSRON. an

différences à quelque accident qui- avait pu le déplacer un peu , on même à rinexacti-> tude de mon observation ; j'ai cherché le per** fectionnement. J'ai pris une planchette large de i3 centimètres (5 pouces), épaisse de cinq millimètres ou 3 lignes , presque de la longueur du plus grand diamètre de la cuve. Je l'ai traversée dans «on juste milieu par le régulateur, de manière à ce qu'elle pût glisser horizontalement sans aucune gêne et même avec aisance, depuis le haut )usqu*en bas, par la seule pulsation du marc; j'ai appelé cette addition l'indicateur, et je l'ai établie dans ma cuve de manière que la planchette, faite de peuplier d'Italie , pour la rendre

Î>lu's légère, posât à plat et dans toute sa onguenr sur le fluide qui la soutient, etpât suivre avec la plus grande facilité le mou* vement d'ascension du marc qui la pousse vers le haut. Ce procédé m'a servi avec plus de précision et beaucoup de si|ccès pendant trois ans. Il me reste à le perfectionner encore , et mon plan est de ^*re entrer dans mes combinaisons la chaleur de la cuve et la connaissance de la force de la liqueur, ainsi que le rapport de 1» progression de l'une avec le degré de l'autre, au moyen du ther* momètre et du pèse-liqueur; je veux l'amé* liorer tellement, que 1 homme de la campagne le moins instruit puisse s^asir au premier coup d'eeil l'instant précis du décuvage, quelles que soient les circonstances qui pré-

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cèdent ou accompagnent la fermentation» m- Beffrot n'a pu tenir parole ; l'exil et la'mort l'en ont empêché.

Pour décuver , ou ouvre la cannelle de la cuve et on fait couler le vin dans un vaisseau qu'on adapte dessous , et on le porte au tonneau ; mais avant de décuver, il faut avoir le soin d'enlever a vecprécaution, et au moyen de pelles en bois que Ton enfonce légèrement 9 la partie du chapeau de la vendange qui a contracté de l'acidité par le contact de 1 air. Cette opération est d'autant plus nécessaire , que SI le chapeau venait à s'enfoncer pendant le décuvage , tout le vin de la cuve serait gâté.