CHAPITRE VIL

»U PRBSSURAQE.

Sitôt que le vin est enlevé de la cuve, il faut faire passer à plusieurs reprises au pressoir le marc qui reste , afin d'en extraire le vin dit de presse , dont la honte égale presque celui sorti librement de la cuve. On dis* ttngue ce vin en première , seconde et troisième taille , relativement à la coupe qui l'a produite. , '

Le vin de la première taille est le plus spi* ntueux : celui de la troisième est pins vert >

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plus dur , plus âpre ) ]dus. coloré. Celui de la «econde tient le milieu entre les deux. Le résidu se conserve aux environs de Montpellier, pour la fabrication du vert de gris ; ailleurs f il est employé à la nourriture des bestiaux , à Tengrais des vignes on pour les pigeons qui le mangent avec une sorte de sensualité.

Quelques personnes passent de l'eau sur le marc, et se procurent ainsi des piquettes plus ou moins agréables.

On est souvent dans l'usage de mêler les vins de pressoir avec ceux du décnvage au 4nom«nt de leur confection : c'est une faute , il convient de les garder séparément afin de combiner à temps opportun les uns avec les attires , selon que l'on veut donner aux vins du décuvage de la couleur et de la force. En opérant de suite le- mélange, on court le nsque non seulement d'ôter aux vins du décuvage le délicat et l'agréable qui les cara&- €énsent^ mais encore de les rendrt durs, couverts, épais, et par conséquent indigestes, les vins du pressurage étant toujours durs , verts , Âpres et très colorés.

Quand on vcfut employer le marc à la fer* naentation acéteuse , on se borne à une seule serre. ••

. Il y a plusieurs sortes de pressoirs : celui à bascule avec ou sans vis demande un grand emplacement , est très coûteux et exige dix à douze hommes pour sa manœuvre , casse souvent et est d'un effet lent. Le pressoir à

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étiquei , mis en mou^vement par des ou bien avec une roue horizontale ou Terti* cale , ce qui vaut mieux , prend peu d'espaee, est peu coûteux , occupe quatre bommes « est d'un pins grand efiet oue le précédent.

Aveo l'un et l'autre on taille le marc à eha* que serre, ce qui fait passer dans le vin la laveur âpre de la grappe. Le pressoir à coffre simple ou double est le meilleur de tous, on y sépare le vin des dernières serrées comme moins bon ) on ne taille point le marc. La pressée d'abord de vingt-trois décimètres (7 pieds), est réduite à qnarant&-haU centimètres (18 pouces). Avec ce pressoir <ra ob« tient de la même quantité de marc un qoin zième de tin de plus que dans les autres près* soirs.

Depuis quelques années on substitue, daas le riche vignoble de Saône et Loire, au près* soir à bascule un autre pressoir de l'inventioa de M. Réveillon , mécanicien et vigneron à Hâcon. La base principale de sa méthode est d'adapter à la tête d'une vis horizontale agis* sant pour presser, un volant qui a un moa** vement indépendant, et qui, après avoir été mis en action^ imprime une force vive et susceptible d'être augmentée à volonté , d'où résulte une combinaison puissante du levier et de la force de percussion. Le moyen très simple auquel on doit cet effet , consiste en ce qu'à rextrémité de la vision en ferme une d'un moindre diamètre, qui reçoit oomme

un écron l'œil percé aa centre du volant.

Un ou plusieurs homme» sont employés k une manivelle implantée dans ie volant, à «ne distance convenable du centre, et lui d^Hinent une chasse plus ou moins rapide, suivantTénergiede leurs efforts et le nombre de tours qu'ils lui font fiiire. Au terme de sa course, le volant se met en presse, à l'aide de deux chevilles qui frappent latéralement un bras dont la vis est armée. Ainsi arrêté , il communique k celle-ci son mouvenaent acquis ; mais , attendu que si les che- •villes placées à même distance du centre du volant, et que les deux branches de l'arbre fmBeat égales , ces dernières seraient frappées a vaut que les chevilles se fussent rap. prochées d'elles pour les couvrir latérale, ment, l'inégalité de la distance des cheviller au centre et de la longueur des bras de l'arbre eat combinée de *telle sorte, que la cheville la plus éloignée du centre dépasse l'extrémité du bras le plus court , et quVn même temps 1 autre cheville traverse le bras opposé sans le toucher, aa moyen d'une «ntaille pratiquée dans ce dernier : de là , comme on le voit , la mise en presse ne s'opère qu'après un nouveau rapprochement , correspondant à un demi^tour du volant. Ainsi , l'on imprime à ce dernier un mouvement rétrograde , «ans que la vis y participe ; mais , loj-squ U s agit de faire reporter la vis en arrière, le v<»lant e^t percé d'un trou dans le-

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quel on introduit une branche de fer qui 1er retient contre le bras de l'arbre dans le sens opposé aux chevilles. IjSl vis exerce sa pression sur une pièce de bois à laquelle elle est fixée par un collet , de manière à la ramener quand elle retourne en arrière. Tel est l'ensemble d u principe d^action de cette machine , vo jonsmain tenant ses dispositions particulières comme pressoir.

Le corps du pressoir est une caisse de forme parai lélipipède allongée ; les côtés sont composés de pièces jointives en chêne, et l'extrémité des traverse^ de même bois solidement assemblées dans les cotés. L'une d'elles porte L'écrou de la vis afin que la pression s'exerce dans le sens de la longueur. Le fond de la caisse est entretoisé par quelques traverses , et le dessus garni d*un couvercle qui se loge dans les feuillures pratiquées aux arêtes supérieures des parois latérales; les côtés et le fond sont revêtus intérieurement de planches étroites laissant entre elles des fentes de quelques millimètres de largeur l)our le passage du liquide extrait; sur les côtés , son écoulement se fait au moyen de cannelures creusées verticalement dans les parois. Des fourrures en segraens circulaires appliquées extérieurement sur les quatre côtés forment des zones qu'embrassent des cercles de fer ; ces cercles se démontent et se serrent à clayettes; ils ont le double effet de résister à Teftort qui tend à écarter les

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parois , et de fixer le couvercle lorsqu'on a rempli le pressoir. Sous lui l'on suspend , au moyen de crochets , un récipient ou plancher garni de rebords , pour recevoir le vin qui s'échappe de toutes parts.

Comme il est facile de le voir, cette machine a une puissance que les autres pressoirs sont loin d'oiSrir ; en outre , elle est plus facile à mettre en action , ne présente aucun des dangers que l'on reproche avec raison aux autres^ les forces s'y exerçant sur des surfaces beaucoup moindres , leur intensité augmente en raison inverse de ces mêmes surfaces. Tous les écrous étant en fer de fonte éprouvent moins de frottement , donnent de l'égalité dans les pressions et durent plus long-temps. J'en recommande l'usage.

Il est possible que le vin en acquiert pliis de qualité.