DES CAVES

Bien ne contribue davantage à la conservation des vins que la bonté des caves. Les meilleures sont celles qui sont établies sous des corps de bàtimens non habités, comme on en voit dans les cantons les plus réputés pour la culture de la vigne ^ exposées au

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nord; profondes de 16 à 20 mètres (5o ou 60 pieds) , selon la sécheresse ou rhumidité du sol. L'humidité doit y être constante sans excès ; trop humide y une cave fait pourrir les tonneaux et coatrihue à faire prendre au vin un goût de moisi ; trop sèche , elle force les futailles à se tpurmenter et à faire transsuder le viu. La lumière doit y pénétrer modérément par dés soupiraux pratiqués à des distances convenables et couverts de très petits auvents , que Ton ferme quand il fait trop chaud ou trop froid, La voûte des caves veut être solidement construite et la plus épaisse possible , afin que les secousses et les pressions qui pourront avoir lieu sur elle ne puissent être communiquées aux. futailles. £n été comnie en hiver , on fera très bien de la couvrir de fourrage ou de toute autre matière , -afin d'absorber la plus grapde partie des effets du froid ou de la chaleur.

Il faut que le sol so.it bien uni et parfaitement battu ; la cave , ou la partie de la cave destinée à recevoir les vins en boute^les, sera sablée.

Une cave doit être tenue proprement^ si elle est trop humide , on augmente le nombre et la largeur des soupiraux ; est-elle trop sèche , on en supprime une partie et on rétrécit ceux qui restent. Quand elle est mal située j on la garantit des rayons solaires en élevant e.n avant des soupiraux , des petits murs en talus , ou seulement en les .bouchant

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avec une planche couverte de terre, ou mieux encore de gazon.

On place les tonneaux bien horisontalement sur des chantiers ëlevés de i6 à i8 centimètres (6 à 7 pouces), faits en madriiers équarris, et soutenus par des traverses ou morceaux de bois de dix centîjnëtres (4 pouces) de long , sur 8(3 pouces) d'épaisseur , et taillés en forme de coin. Ces ^oinssont chassés à petits coups à Faide d^un marteau entre les futailles et les madriers. Ni les uns ni les autres ne doivent toucher îéf mur en aucune de leurs parties : de la sorte, ils ne sont point siijets à pourrir ni m'^me à vaciller.

Les tonneaux qui penchent en avant forcent la lie à se porter sur le fond antérieur et k obstruer le passage de la cannelle; quand Hs penchent en arrière, l'inconvénient, moins sensible d'abord, le devient excessivement lorsqu'on soulève le tonneau pour faire couler le surplus du liquide. Places bien horizontalement , la lie se fixe au milieu de la cavité inférieure , et tout îe vin clair s'écoule sails qu'elle puisse s'y mêler.

Le jardinage ^ le bois vert , les fleuts , les Iruits, etc., ne doivent point entrer dans Tes caves destinées à recevoir du vin. Lès gaz qui se dégagent de ces diverses substances pi*ovoquent tôt ou tard Tacescence du vin.

aao MANUEL