CHAPITRE IX

MiNlàRU DE GOUVERirEE LES VINS lïANS LMi TONNEAUX ET PÂETICULIÀEEMSIIT DU OUIL- LAGE.

Quand le vin est déposé dans un tonneau et placé dans une bonne cave ,* il demande encore une foule de soins au proprie'taire.

Ils ne sont pas moins importans, ces soins nombreux , que ceux exigés jusqu'ici pour les amener au point de devenir une branche de commerce du plas haut intérêt.

Le vin travaille dans le tonneau dès les premiers jours de son transvasement; comme il n'est pas entièrement élaboré > il s'établit chez lui un mouvement peu sensible, si la liqueur est avancée par suite d'une fermen— tation régulière , soutenue , dans la cuve ; il sera très vif ce mouvement si le contraire a eu lieu. C'est le gaz acide carbonique qui détermine cette agitation , il tend incessamment à s'échapper^ il augme^pte le volume du liquide , le pousse à la surface ,. et le force à sortir par le trou du bondou sous forme d'écume. Une pareille circonstance demande que Ton ait d'abord l'attention de ne pas remplir entièrement le tonneau ( 54 millimètres ou 2 pouces de vide suffisent), et d'en-

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foncer le bondon assez fortement pour que l'air ne puisse pénétrer en trop grande masse. On établit ensuite auprès du bondon un petit trou qu'on ferme avec une cheville de bois nommée fausset ; on l'ôte de temps en temps pour donner issue au gaz acide carbonique , mais il ne faut pas en abuser de crainte de déterminer l'acétification. Au lieu de fermer avec le bondon et d'ouvrir un fausset , il y a des propriétaires qui bouchent le trou de la bonde avec un linge couvert de sable, cfa bien avec des feuilles de vigne assujetties par une tuile.

Quand cette fermentation a cessé, et que la masse du liquide s'affaisse, il faut remplir les tonneaux et bondonner hermétiquement.

Le bondon doit être entouré de filasse ou d'étoupes, ou enveloppé d'un petit linge qu'on entretiendra très propre : il s'y forme une pellicule qui peut devehir nuisible au vin. On nomme l'opération du remplissage ouiller.

Il y a des cantons oii l'on ouille tous les jours pendant le premier mois, tous les quatre jours pendant le deuxième , et tous les huit jours jusqu'au soutirage. C'est ainsi 'qu'on en agit pour les vins de l'Ermitage.

Dans les environs de Bordeaux , on ouille dès le huitième jour 5 un mois après, oïl bondonne légèrement les tonneaux, et on ouille tous les huit jours; plus cette opération a de date, plus on assujettit la bonde. Ailleurs,

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on remplit exactement tous les dix joars pendant les premiers mois , puis une seule fois par mois jusqu'au soutirage. Dans d'autres lieux y ces époques sont ordinairement fixëes de deux mois en deux mois , si les caves sont passablement sèches, et tous les trois mois^ si elles sont humides.

Le ouillage doit se faire par un temps frais et sec, et le vin employé ne sera jamais d'une qualité inférieure à celui des tonneaux à remplir.

Il faut visiter au moins une fois le jour ies vins que l'on conserve en tonneaux , afin de remédier de suite aux accidens qui peuvent survenir par la piqûre d'un ver, par la commotion éprouvée en descendant les vins à la cave, par la mousse qui attaque les cercles ou les futailles dans les caves trop humides , par l'écartement des douves dans celles qui sont trop- sèches. On place à cet effet un vase transparent à la bonde; l'œil aperçoit aisément le déchet qui s'opère.

On doit aussi goûter de temps en temps les vins en tonneau, afin de s'assurer de leur état et porter promptement remède aux altérations qu'ils peuvent contracter.

Quand on a négligé de remplir, il se forme dans le tonneau une mousse blanche qu'on nomme fleur, et qui couvre la surface du liquide. Il est urgent de remédier à cet accident, qui précède constamment la dégénération acide du vin. On commence par forcer

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Tait qui rempHt le vide à sortir : pour Cet effets on introduit la douille d'un sodiÏÏet ordinaire par la bonde et ou l'agite de chaque côté : on introduit ensuite une mèche soufrée qu'on laisse brûler en fermant la bonde, puis on remplit le tonneau et on frappe dessus , tant pour exciter la sortie des bulles d*aîr qui s'arrêtent dans les cavités que pour amener le plus possible de fleurs vers la bonde ^ après quelques minutes de repos, on presse des deux genoux le fond du tonneau , ce qui fait déborder le liquide , on souffle dessus ,* les fleurs tombent ,' on remplit et on. continue l'opération jusqu'à ce que l'on n'aperçoive plus aucun vestige de cette mousse.

Le vin travaille encore d*une manière très remai'quàble lorsque la vigne commence à pousser, lorsqu'elle fleurit et lorsque le raisin se colore. Button attribue ces mouveraens , et en général tous les changemens qui arrivent au jus de la vigne, depuis son état de modt jusqu'à celui du vinaigre, à l'action des molécules organiques. Selon Pabront et les observations confirmatives de M. Astier , de Toulouse, ces phénomènes de la matière végéto- animale se remarquent seulement lorsque les molécules organiques n'ont pas été séparées du vin par une suffisante quantité d'alcool, tt Alors , dit M. Astier , comme t< ces élémens d*organîsation , originaires du w raisin , ne peuvent rester oisifs pendant

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c( que la vigne est en travail, et ne pouvant , M dans la cuve ou le tonneau , produire , n comme elle , des feuilles, des fleurs ou des « graines, ils produiront, pour faire quelque « chose d*animë, des coucherons de la ven- « dange , des moisissures de vin ou des an- « guilles microscopiques du vinaigre. Ces te phénomènes , ajoute mon savant confrère, « prouvent que , pour ne plus être appa- (c rente dans le tout, la vie n'en subsiste pas « moins encore dans toutes les parties , « même détachées les unes des autres, et « qu'elle conserve, malgré la mort, une ceru taîne relation avec la vie générale de Teste pèce à qui appartenait l'individu. *>

On peut prévenir ces phénomènes de la vitalité en faisant usage de substances antifermentescibles. Ces substances sont l'acide sulfureux, le sulfate de chaux, les oxides mercurîels , l'alcool , l'ail , le camphre , le froid de la glace , la chaleur au terme de l'eau bouillante , etc. Je parlerai plus bas de leur emploi.

Lorsqu'il, ne se fait plus de mouvement sensible , que la liqueur paraît être dans un état de repos , le vin , quoique encore trouble , doit être considéré comme fait. Ce sont les substances hétérogènes qu'il tient en suspension qui causent ce trouble; elles se précipitent avec le temps et par le repos. Cette précipitation lente produit au fond du tonneau un dépôt qu'on nomme lie, lequel est

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lin mélange confus des débris de la pulpe , de la matière colorante et du tartre : .ce dernier se sépare en partie et se cristallise sur les parois des tonneaux.