CHAPITRE X

DU SOUTIEAGB.

Mais ces mêmes substances formant la lie, quoique précipitée^ d'elles-mêmes , peuvent se mêler de nouveau, troubler le vin clarifié, lui imprimer un mouvement de fermentation nuisible et déterminer son altération.

L'on obvie à cet inconvénient en séparant le vin de la lie. Cette opération se nomme sou-' tirage. Elle se fait à diverses époques. Selon les localités , on soutire les vins en décembre, lorsqu'ils sont bien éclaircis et qu'on veut les transporter ; ou bien, on le fait une seule fois par année aux mois de février et de mars.

Dans telles contrées , les vins demandent à être soutirés deux fois pendant la preuxiëre année , les uns au commencement du printemps et à la fin de septembre , les autres vers la fin de décembre , par une belle gelée, et vers la mi-mai. Il y a des vins qui exigent de devancer l'époque du soutirage , ce sont ceux qui sont faibles ; d'autres qu'on la retarde , ce sont ceux qui sont verts et durs. Les

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Vins génèrent peuvent sans înconTénient rester sur lie de trois et quatre ans, et n'être soumis au décuvage que tous les deux ans.

Tels sont les vins rouges de la rivière de Marne, et surtout ceux du clos Saint-Thierry, près de Reims. Mais en général les vins doivent être séparés de leur grosse lie* avant Féquinoxe du printemps. Cependant il est des cas oii l'on s'est bien trouvé, au lieu de soutirer à l'époque que je viens d'indiquer, de recombiner les vins avec la lie, afin de rétablir un mouvement de fermentation qui les améliore et leur fait acquérir de la ma* turilé. Dans ce cas, il faut suivre l'opération avec la plus grande exactitude, car on peut aisément , par la plus petite inadvertance , déterminer l'acétification ; il faut, au moment même oii le vin témoigne une tendance à passer au second degré de la fermentation , qui est acétique , soutirer sans délai et transporter le vin dans un lien pins froid que celui d'oii on l'enlève, et, s'il est trouble , on le colle avant de pratiquer le soutirage.

Le temps le plus propre à cette opération est un temps sec et beau , surtout quand il s'agit du premier soutirage. Avant d'y procéder, assurez -vous si les raisins sont en fleurs : dans ce momei^t, comme je l'ai dit pins haut, les vins sont troubles , agités par un mouvement intérieur accéléré : en les fatigant, vous les altéreriez.

DU VIGWERON. ai/

Pour soutirer^ on perce le tonneau a trms doigts environ au-dessus de Ja partie saillante des douves, que l'on nomme jable. A cet effet on se sert d'un vilebrequin, armé d'une jnëche plate , coupant horizontalement et latéralement, de manière que l'orifice très peu conique se forme de suite de la largeur né,cessaire pour recevoir la cannelle. L'instrument est dirigé droit , sans secousses et sans reprises : dès que l'on aperçoit quelques gouttes de liquide , on cesse de percer et on place la cannelle. On entr'ouvre le robinet pour que le liquide qui s'y introduit chasse au dehors l'air que la cannelle contient ; sans cette précaution , l'air serait refoulé à la surface du liquide qu'il trouble* rait nécessairement en le transvasant. La cannelle une foisposée^ on enlève la bonde, toujours le plus doucement possible, pour donner entrée à l'air extérieur à mesure que le vin coule. Quand il cesse de couler, on soulève le tonneau à l'aide d'un cric, et l'on observe attentivement si la liqueur se trouble, pour i^e point la mélanger avec celle qui est claire. Voilà la méthode du soutirage Ja plus généralement suivie et 1^ plus expéditive.

Elle n'est pas exempte d'inconvéniens , surtout pour les vins dont le bouquet est précieux à conserver, puisque l'air frappe la liqueur d'abord en tombant de la cannelle dans Je vase destiné a la recevoir, et ensuite

lofsqu'on la verse dans l'entonnoir placé sur le tonneau à remplir.

A Beaune , département de la Côte-d'Or, dont les vins ont la juste réputation d'être les plus francs de goût de toute Tancienae Bourgogne , on soutire au moyen d'une cannelle en cuivre portant un bec droit et auquel on fixe un tuyau de cuir terminé par un tube en bois de forme légèrement conique, que l'on introduit dans la pièce destinée à être remplie. Cette pièce est placée sur le côté , ouverte sur la douve la plus élevée de quelques petits trous de foret , et lorsqu'elle est pleine, on ferme les trous, on la met sur la bonde , et on la calle parfaitement.

A Condrieu, déparlement duRbone, on soutire le vin d'abord huit jours après qu'il est confectionné , et avant la fin du mois on le colle pour le dépouiller des parties muqueuses dont il est surchargé; on le soutire de nouveau jusqu'à deux et même trois fois , en laissant toujours écouler quinze à vingt jours entre chaque opération : c'est ainsi qu'on parvient à le clarifier et à lui procurer cette limpidité qui en fait un des agrémens.

A chaque soutirage on mute le tonneau beaucoup plus fortement que pour le vin «rouge *, ce procédé lui donne du corps. Ce vin blanc dure quinze à vingt ans ; en vieillissant, il acquiert la couleur et le godt du Malaga : sa réputation se soutient depuis

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plusieurs siècles. On croit que son plant fut apporté de la Dalmatie ; il est connu sous le nom de Vionnier. C'est au vignoble de Condrieu que celui de l'Ermitage doit son ori-

^\ l'on est obligé de déplacer les vins trois ou quatre mois après le soutirage , on fera très bien de les soutirer de nouveau ; le nouveau dépôt qu'ils peuvent avoir fait serait dans le cas de se mêler à la liqueur, d'en troubler 1a limpidité et d'en altérer le goût.