DU COLLAGE

Les vins qui ne sont pas clairs après le soutirage, et tiennent par conséquent en suspension de la lie infiniment divisée , doivent être clarifiés au moyen du collage, et soutirés de nouveau dès qu'ils sont éclaircis.

(1) On rapporte à ce sajet qn^an habitant de la petits ville de Condrien se fit ermite; il établit sa cellale sar nne montagne incnlte dans les environs de Tain ; il employa ses loisirs à briser les rochers qai entoaraient sa demeure ; il planta des ceps tirés de Condrien, ils réussirent parfaitement. Son exempîe excita Témulation, et on vit le précieux vignoble s'étendre sur les flancs d*«ine montagne jnsqn'alors absolument stérile.

23o MAI7UET.

Pour celte opération ii y a divers procë- -dés } les moyens les plus ordinaires sont la colle de poisson et les blancs d'œnfs.

La colle de poisson, avant d*être employé'©, se déroule avec soin , se coupe par petits morceaux , et on la met à tremper dans un peu de vin. Bientôt elle se gonfle, se ramollit, devient visqueuse et forme une masse gluante qu'on verse dans le tonneau. L'on agite fortement avec un bâton fendu, puis on laisse reposer. La dose de colle est de deux décagrammes ou cinq gros par chaque cinq à six cents litres de vin.

Les blancs d'œufs, que l'on préfère dans le midi à la colle de poisson , se fouettent avec un peu 'de vin , et quand ils sont bien montés , on verse dans le tonneau , puis l'on fouette le vin, soit avec le bâton fendu, soit avec une verge de fer armée de brosses de crin. On laisse reposer pendant dix à quinze jours, et l'on soutire par un vent du nord.

Il faut de six à dix œufs frais. par chaque hectolitre de vin , selon que la liqueur est plus ou moins foncée en couleur.

Des propriétaires se servent de gomme arabique réduite en poudre j d'autres de cornes de cerf, de cailloux calcines et broyés, d'amidon , de riz , de lait , de copeaux de hêtre bouillis dans l'eau et desséchés au soleil ou au four, etc. Mais, à part la gomme arabique , aucune de ces substances ne produit aussi bien , aussi promptement Teffet

ou VlGNEROir. l3l

que Ton' obtient dé }a colle de poisson et des blancs d'œufs.

On vend dans le commerce , et fort cher relativement à sa valear, une poudre d'un rouge brun pour la clarification des vins : ce n'est rien autre chose que du sang desse'ché. Elle n'agit que par l'albumine que le sang contient , et deux œufs peuvent produire le même résultat, sans craindre de voir altérer le bouq'uet des vins fins par la mauvaise odeur dé colle q'u'a là dissolution du sang desséché. La gélatine d'os vaut encore moins que le sang.

Les vins communs et nouveaux perdent de leur âpreté par suite du collage ; les bons vins en acquièrent plus de finesse.

CHAÏ^ITRE XIL

nu MUTIGE ou SOUFRAGE DES VINS.

Qtr dit qu'an vin est muté , soufré ou méché quand il est imprégné d'une vapeur sulfureuse obtenue par la combustion des mèches soufrées.

Ces mèches sont simples ou composées. Les simples consistent en une bande ae toile ou de coton de 40 millimètres (i pouce et demi) de large sur 16 à 18 centimètres (6 à 7 pou* ces) de long, que l'on trempe dans du soufre

a3a MANUEL

fondu. Les mèches composées se préparent en ajoutant au soufre des aromates , tels que des poudres de girofle , de cannelle , de gingembre y de coriandre ou d'iris de Florence , des fleurs de thym , de lavande , de marjolaine, d'orangers, etc. Les mèches que l'on tire de Strasbourg , et qui sont couvertes de feuilles de violettes , sont estimées les meilleures.

La combustion des mèches se fait en suspendant , à l'aide d'un fil de fer, une mèche allumée dans le tonneau : l'on bouche fortement et on laisse brûler. Pendant la combustion , l'air intérieur se dilate et s'échappe avec sifflement par les moindres issues , qu'il faut aussitôt boucher exactement. Le soufrage rend le vin trouble et d'une vilaine couleur, mais elle change promptement et le vin s'éclaircit. Cette opération contribue à la conservation des vins ; d'un autre côté , elle a le désagrément de décolorer un peu les vins rouges , et par suite, de nuire quelquefois à leur vente. Aussi commence-t-on, depuis quelques années, à lui préférer le procédé suivant : Ou jette au fond du tonneau une petite quantité d'eau-de-vie , qu'on allume avec un cordon enflammé , et on a le soin, pendant qu'elle brûle^ de tenir la main sur la bonde sans la fermer entièrement Cet usage est général aujourd'hui dans le département de l'Hérault.

A Marseillan et dans tous les pays qui

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donnent les vins dits de Picardan, on fait, avec du raisin blanc , un vin qu'où appelle muety et que Ton emploie de préférence au soufrage. On le prépare de la sorte : on presse et foule la vendange et on colle de suite son vin pour l'empêcher de fermenter, on jette le moût dans des tonneaux qu'o^ remplit au quart 9 on brûle plusieurs mèches dessus, ou bouche et l'on agite fortement' . la futaille jusqu'à ce qu'il ne s'échappe plus de gaz par le bondon lorsqu'on l'ouvre. On augmente alors la quantité du moût et l'on agite comme à la première fois, puis on brûle de nouvelles mèches 5 l'on continue ainsi jusqu'à ce que le tonneau soit plein. Ce moût ne fermente jamais 3 il a une saveur, douceâtre , une forte odeur de soufre , et lorsqu'on verse dessus une certaine quantité d'alcool dit trois six , on en retire un vm liquoreux , très spiritueux , que l'on nomme vin de Calabre, et que l'on emploie à donner de la force et de la douceur aux vins qui en manquent. *