DE LA MISE EN BOUTEILLES

Plus le vin séjourne dans les tonneaux» plus il se perfectionne : il y a des vins excellens, très généreux , qui peuvent y rester de trois

234 XAirUEL

à quatre ans; tels sont, pour les vins de la Marne , ceux du Clos Saîni'Thierrjry qui réunissent les couleurs et le bouquet du Bourgogne à la légèreté et à la gaité du Champagne; tels sont aussi, pour les vins de la Côle-d'Or, ceux du Clos F'ougeot ; maïs ce n'est réellement que dans les bouteilles bien bouchées que le vin acquiert toute la qualité qui lui est propre. Plus le vin a de corps, de nerf et d'esprit, plus il se conserve ' dans les bouteilles ; plus il est tendre, délicat et léger, moins il doit y rester.

La mise en bouteilles est une opération simple et facile , mais elle est généralement faite avec beaucoup de négligence ; aussi voit-on souvent de très bons vins se détériorer tellement qu'on est dans l'impossibilité de les reconnaître. Pour qu'elle soit faite régulièrement et de manière à conserver et améliorer la liqueur, il faut la faire au moins treize mois après la vendange , veiller au choix des bouteilles, à la qualité des bouchons , à la préparation du goudron qui doit les recouvrir , au soin que l'on apporte dans toute l'opération et au rangement des bouteilles lorsqu'elles sont remplies.

Rien de plus mauvais que du vin rouge tiré en sève ; il conserve une légère fermentation , et est très désagréable à boire. .

Voulez-vous ne rien perdre de votre vin, du moment qu'il est mis en perce, yersez dau-s la barrique une bouteille d'huile d'o-

DU viGKÉROir. a35

lîve très fine; non seulement vous pourrez le boire jusqu'à la dernière goutte , mais^ encore vous garantirez le tonneau de Facidité et de la moisissure. I/exp^riencc a prouvé que des pièces restées en perce pendant plus d'une année ont donné constamment un vin d'une qualité toujours égale.

§. I. Choix des bouteilles.

Les boutéiîles mal cuites ou d'une mauvaise nature altèrent le vin ; celles qui ont servi sont susceptibles de prendre un mauvais goût à la cave , surtout si elles y séjournent debout ^ et il est fort difficile de les bien nettoyer; la plus légère négligence à cet égard peut décider de la perte du vin qu'on y verserait. Celles dont la forme et la dimension ne sont pas absolument les mêmes se rangent mal, et par conséquent sont très sujettes à se casser dans la pile. De bonnes bouteilles , de grandeur et de capacité égale , provenant d'une manufacture en réputation^ voilà la première condition. La seconde est de les rincer vingt-quatre heures d'avance et avec soin , non pas avec du plomb de cbasse comme on le recommande généralement 9 parce que son emploi peut être très dangereux , mais avec du gravier ou une petite chaîne en fer ; de les bien laisser égoutter en les tenant renversées sur une planche percée; d'y passer un peu d'cau-de-vie

quand elles doivent contenir des vins ires éiibles : il faut observer que pour un vin fin , Teau-de-vie nuirait et pourrait altérer son bouquet pendant pins ou moins de temps.

Toute boiiteille étoilée , couverte de tartre ou ayant contracté la plus légère odeur quelconque, doit être rejetée sans aucune hésitation.

Les bouteilles pour les vins dits de Champagne demandent un verre très gros ; elles doivent être bien cuites, d'une verrerie bien connue , sans quoi la casse serait immanquable.

§. IL Qualité des bouchons.

Les Héges destinés à boucher les bouteilles doivent être ronds , neufs et très sains ; ronds pour presser également toutes les parties du goulot; neufs pour que le liquide ne prenne aucun goût étranger, et très sains pour que la transsudation soil la plus petite possible. Us doivent encore être souples ; un liège dur casse quelquefois le col de la bouteille et la bouche toujours mal. Evitez surtout les bouchons retaillés , c'est-à-dire , à qui l'on a enlevé l'épiderme pour les faire paraître neufs : ils sont le rebut des maisons qui en consomment beaucoup. On les reconnaît aisément à la teinte bistre de leurs pores. Tout bouchon qui a servi ne peut être employé

DU TiGiTE&oN. a37

de nouveau que pour des vins qu'on ne gardera pas long-temps en bouteille.

On enfonce le bouchon'avec un bctit battoir en bois , après s'être assuré qu'il n'est pas trop gros , et que cependant il occupe toute la cavité de la tête du goulot.

§. III. Manière de goudronner les bouchons.

Quand on veut conserve r long-temps son vin en bouteilles , il convient d'en goudronner, les bouchons ; sans cette précaution , les cloportes les rongent, l'humidité peut les détruire et donner ainsi issue à la liqueur.

Le meilleur goudron à employer se prépare , pour trois cents bouteilles , avec un kilogramme poix-résine , uli dera.i poix dite de Bourgogne , un quart cire jaune , et une petite quantité de mastic rouge fondus ensemble et retirés du feu quand la mousse monte , remués ensuite et remis au feu pour former une masse liquide. On peut substituer le suif à la cire y mais en moins grande quantité : si l'on en mettait trop , le goudron ne durcirait pas assez; sans cire ou suif, il est trop sec et se détache aisément^

Le goudron bien préparé , on trempe le bouchon à environ quinze àiillimëtres ou six lignes du col de la bouteille , et on laisse refroidir.

l3g MANUEL

§. IV. Du rangement des bouteilles»

Toute bouteille, pleine vent être soig^ensement couchëe , bien sablée et entraillée y c'est-à-dire placée horizontalement et <ie manière à ce que le bouchon soit sans cesse hurnecté ; de la sorte , le âépôt se rassemble au milieu de la cavité inférieure du ventre , et en transvasant avec attention , Ton aura son vin parfaitement clair.

Il faut que la pile des boufeilJes placées les unes sur les autres , soit assise sur un terrain bien uni. Le col doit éti^ soutenu par quelques lattes. Entre chaque ligne de bouteilles on met une couche de sable de trois à quatre centimètres (id à i5 lignes). Les piles auront au plus un mètre de haut; elles

f meuvent être placées au milieu de la cave d * 'on a la précaution , comme dans le département de la Marne , de mettre âur chaque ligne de bouteilles une latte entaillée par les deux bouts. Les lattes verticales qui s'adaptent à celles situées horizon talement , soutiennent la ma^se et donnent de la force à la pile.

DU VIGKEKON, 2^g