CHAPITRE XIV

WÉI^KGE DES YISTS.

Ne cherchez point à faire des vins artificiels , c'est perdre son temps et son argent; vous n'imiterez jamais la nature / vous ne tromperez aucun véritable connaisseur ; et le plus souvent vous aurez à vous reprocher d'avoir causé le trouble dans certains estoxnacs et empoisonné des vieillards et des valétudinaires. Rejetez donc loin de vous cette foule de recettes pour faire des vins d'Espagne , de Chypre , du Rhin , de Malvoisie 9 etc. Que l'appât du gain ne vous égare point; le métier jîe faire des vins artificiels est un métier de fripon , disons mieux y un métier d'assassip.

On peut mêler des vins ensemble , mais il faut le faire convenablement. Tout vin de première qualité , tout vin dont le mérite principal est dans le bouquet , doit être conservé dans sa nature. Mais il est de l'intérêt du propriétaire de mélanger les vins légèrement altérés ou de qualité médiocre : s'il est est permis de chercher à les rendre potables , en les mêlant avec du vin générenx , il est aussi de l'honneur, lorsqu'on est obligé de les vendre , d'en décliner l'origine. C'est trom-

fi40 MAirUBL

per, c'est abuser de la confiance de l'aclietear , eu lui donnant un vin mélangé pour un yin de tel ou tel cru.

Souvent un vin pur conserva un goût de terroir, une verdeur qui attaque le palais, ou bien sa couleur trop foncée le rend désagréable; ajoutez-y du vin blanc d'un cru inférieur , mais franc de goAt et bien fondu, vous en ferez une liqueur excellente.

Le vin d'une mauvaise année se mêle avec celui d'une récolte de bonne qualité. Quand on a des vins blancs dont la couleur se facile et tourne au jaune ^ on Icfe passe sur des vins rouges très colorés ; ceux-ci deviennent plus agréables à boire et paraissent plus vieux.

Les Bordelais corrigent la légère âpreté de leurs vins rouges (i) en les mêlant, sur leur première lie, avec les vins de l'Ermitage , département de la Drôme , avec ceux de Gahors , département du Lot , et ceux des meilleurs vignobles du Gard , de l'Hérault, etc. Une fermentation très vive s'établit entre eux et se termine par la fusion complète de ces différens vins sous le nom de Médoc,

Je dois faire observer ici que tout vin de l'Ermitage ayant un parfum prononcé de fram-

(i) Qaelqaes cenolognes attribuent cette âpreté à la longae fermentation des vins dans la cnve, et à Tezcès de tannin dont ils sont pourvus. Pins les vins bordelais vieillissent, moins cette âpreté est sensible.

DU yiGNERON. ^^I

boise , est un vin frelaté. L'Ermitage n'a aucun goût de terroir; et quand on a dit que son vin rouge exhalait la framboise, on a avancé une erreur et donné motif à une foule de supercheries.

£n générai , tous les vins de Roquemaure , de Saint-Giles-les-Boucheries , de Bagnols , département du Gard , de Saint-Georges, d'Orques, de Vérargues, de Saint-Christol , de Saint-Drézery , de Saint- Génies , de Castries, département de l'Hérault^ de Gunac, de Gaisagnet, de Saint -Juéry, de Saint- Amarans, de Gaillac , département du Tarn; de Narbonne , département de l'Aube; ceux de Rivesaltes , de Baixas , de Gdrneilla de la Bibera , de Saint- Jean Lasseille , de Banyulsdes-Aspres , d'Argelès et de Sorrède , département des Pyrénées-Orientales , compris dans là quatrième classe des vins de France, sont ordinairement employés pour donner du corps , de la couleur et un bon goût aux vins des autres déparlemens. A Paris , on se sert principalement pour les mélanges , oii ils font un très bon effet , des vins de Chateldon et de Rio , département du Puy-de- Dôme , ainsi que ceux qu'on tire des vignobles de Luppé*, de Ghuynes, de Saint-Michel , de Saint-Pierre de Bœuf, et de Boeu , département de la Loire : ces vins sont d'une belle couleur , ils ont du corps , beaucoup de spiritueux et même un bouquet agréable.

ai