CHAPITRE XV

DES D#.G]&iriEAtION8 ET ALTÉEATIOlfS DU YIN.

BiEV que préparés avec le plus grand soin, les meilleurs yins sont sujets à beaucoup de maladies , c'est la loi générale imposée à tout ce qui existe. L'acquisition de l'âge dépend de la température de l'année , de la qualité du cep , de la nature du raisin , des soins donnés à la culture et à la préparation du vin et de la bonté de la cave dans laquelle on le place. Ceux de la rivière de Marne se conservent au plus de six à douze ans ; ceux du Rbin dépassent le siècle; ceux du midi comptent jusqu'à vingt et trente automnes.

Les vins blancs ne peuvent guère soutenir que deux années le tonneau et quatre à cinq la bouteille 5 les rouges durent plus longtemps.

Les altérations auxquelles les vins sont le

Î>lus fréquemment sujets , sont la graisse , 'aigre , l'amertume , la perte de la couleur , le goût d'évent, de chêne, de ronce, de musc et celui de moisi. Les deux premières sont les plus dangereuses *, tontes sont déterminées par cinq causes principales : i". le défaut d'équilibre entre les prmcipes constituans ; a", la suspension de quelques uns de

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ces principes , par suite d'une dissalutiôn imparfaite, ou d'un commencement de décomposition ; 3®. les secousses et commotions violentes qu'ils éprouvent ; 4'* l'augmentation sensible de chaleur dans le local oii ils séjournent ; 5®. enfin le contact avec l'air atmosphérique.

Quand on n'a pas su prévenir ces accidens , v6yons comment on peut y remédier.

§. h De la Graisse,

La graisse est une altération laiteuse que contractent les vins' recueillis dààs une saison pluvieuse et qui ont peu fermenté ; ils perdent leur fliÂdité naturelle et filent comme de l'huile. Les vins blancs y sont peut sujets en cercle , à moins qu'ils ne soient de très faible qualité ; ceux qui sont peu spiritueux tournent au gras , même dans les bouteilles 'bien bouchées; mais au bout d'un certain temps, ils se rétablissent ordinairement d'euxmêmes : cela arrive d'ordinaire à la première ou deuxième sève suivante. Le dépôt blanchâtre qui s'était manifesté de prime-abord , devient brun , se sèche, se détache par écailles ; le vin reprend alors sa diaphanéité , il est guéri. Cependant il n'est pas prudent d'attendre ce moment. On doit aussitôt le traiter par la substance dite crème de tartre , et par les chimistes , d'une manière plus verbeuse, sur^deutO'-tartrate de potassium' On em-

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ploie cette substance de la manière suivante : Pour v^n baril de la contenance de trois hectolitres , on prend quatre litres environ de vin (i) que l'on fait chauffer jusqu'à ébullition y et l'on y jette de deux à quatre hectogrammes (six à douze onces) de crème de tartre bien pure , avec autant de sucre dissous ensemble : on verse le tout bien chaud dans la futaille, on bouche hermétiquement, puis on agite en tous sens pendant cinq à six minutes. Si, pendant l'opération, Von s'apercevait que le vin pressât trop fortement les fonds du tonneau , il faudrait donner issue au gaz en ouvrant un fs^usset près de la bonde; mais n'en laissez sortir qu'une petite quantité, car c'est le gaz acide carbonique qui dissout le principe végéto-animal occasionnait la graisse. Deux jours après, on colle le vin comme à l'ordinaire ; mais au Heu de le brouiller à bondon ouvert , il faut fixer la bonde , asiter le tonneau et le remettre en place. Au bout de cinq jours, le vin est clair, sec , limpide et absolum.ent dégraissé : c'est alors qu'on le soutire.

Pour le vin en bouteilles , on le transvase dans un tonneau , et l'on opère comme je viens de l'indiquer.

On remédie encore à la graisse en passant

(x) Que ce soit da via gras oa todt aatre , peu im* porte, refïet est le même.

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le vin sur de la lie fraîche ; en collant et mutant avec soin ; en l'exposant à une temperature pins chaude ; on mettant les bouteilles à l'air vif; en collant les vins avec la colle de poisson et des blancs d'œufs battus ensemble; et, si l'on est pressé d'en faire usage, on répète Tun ou l'autre des moyens indiqués plusieurs fois de suite, en ayant soin de verser le vin d'une certaine hauteur , afin que, par son agitation^ il se mêle une grande quantité d'air atmosphérique dans la liqueur. Mais, il faut le dire , le vin que l'on rétablit aussi promptement n'a jamais les qualités qu'il retrouve quand la maladie se guérit, naturellement.

§. IL De l'Aigre.

Tous les vins peuvent tourner à l'aigre ; ce sont surtout les vins faibles qui y sont plus sujets. Cette altération , très commune au moment oii la vigne est en sève et à l'époque de sa floraison, demande à être saisie presque à l'instant juste de son principe ; elle ne se rétablit pas d'elle-même , au contraire , elle

peut 1 arrêter et prévenir transvaser aussitôt dansun tonneau imprégné de soufre au moyen des mèches indiquées plus haut, le placer dans un local plus froid que celui oii le vin se trouvait, et ouilleravec

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leur couleur, de leur bouquet, mais ils gagnent en finesse ; ils sont agréables à boire et chauds à l'estomac. On a soin de les transvaser avant de les transporter. Cette pratique est recommandée par quelques propriétaires j il en est d'autres qui accélèrent le rétablissement de leurs vins ea --bouteilles en les transvasant avec soin et en renouvelant cette opération toutes. les fois qu'ils voient un nouveau dépôt se former.

§. IV. Perte de la Couleur.

En vieillissant , tous les vins sont sujets à se décolorer; plus ils sont chargés en couleur, plus ils deviennent pâles , et n'en sont que meilleurs ^ mais quand c'est maladie , ils perdent leur transparence : les rouges deviennent noirs, les blancs prennent une teinte jaune livide , leur goût est très désagréable , et on les dit alors échauffes.

On arrête cette fermentation nouvelle , tumultueuse , à l'aide du tartre purifié réduit en poudre très fine , que l'on agite à plusieurs reprises dans le tonneau ; mais il est préférable d'abord d'ouvrir la bonde pour donner issue au gaz qui se dégage de la liqueur^ ensuite on transvase dans un tonneau bien soufré , on le place dans une cave très fraîche, on le soutire de nouveau, et l'on colle. Si ces moyens ne suffisent pas, il faut couper, rajeunir par un mélange de

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vins fermes avec des vins teadr^s y ^es vins déjà anciens avec de plus noureaux ^ mais n'employez pour cet effet que les vins du même crû , ou , si vous n'en avez pas d'au* très, avec ceux que j'ai indiqués en parlant des mélangesy et faites surtout bien attention que le nouveau ait au moina dix iniMS et même l'année : si vous ajoutiez des'vkif de quatre à cinq mois avec ceux de trois à quatre ans , à plus forte raison avec de plus âgés, leurs principes ne seraient* plus en harmonie, et ce mélange, loin de mettre un terme à la détérioration , l'exciterait de plus en plus.

On cite quelques exemples de vins frappés de cet accident qui se sont rétablis d'en;cmêmes, particulièrement ceux qui se trouvaient dans les bouteilles. Xe fait est incontestable; mais il ne faut pas s'exposer â perdre tout son vin poi^r attendre une révolution dont on n'a pas noté toutes les circonstances : il vaut mieux le soufrer^ le coller et le soutirer.

§. V. Du goût cTévent.

Quand un vin est piqué ou pris du goût d'évent , on est certain qu'il a été mal bouché , que l'air. extérieur 1 a frappé , et que sa ruine est certaine. En effet , à 1 appauvrissement qui le caractérise alors , il joint la perte de son bouquet; il se trouble de plus en plus, et montre ces filamens blancs qu'on

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nomme la Jlcttr, et qai sont la preuve de Tah^ration dn principe Wgëlo-^mmal. Ihins son principe, cet accident pent être aisément combattu, surtout si le vin a dn corps et de lâ force ; on le soutire dans un tonneau ride de bon vin, et imprégné de l'odeur de mèche soufrée ; on remplit le vase et on le ferme hermétiquement; quinze jours après, on colle son vin et on le soutire de nouveau , puis on met en bouteilles.

Mais, si le goût d'évent est très prononcé , il faut remplacer un bon tiers de la liqueur par une qu'ai^tité semblable , et parfois plus forte , de vin plus jeune et surtout plus spiritueux; et, ce qui serait préférable , jeter dans le tonneau de trente à quarante litres de lie fraîche pour une pièce de deux cent quarante bouteilles , bien mêler avec le vin altéré une fois par jour, et ce, pendant trois ou ({uatre soleils; laisser ensuite reposer un mois, puis soutirer et mettre en bouteilles. Si Taccideot a Heu au temps des vendanges , on se trouvera fort bien de passer le vin sur le marc.

Il n'est point nécessaire de dire ici que Ton doit entendre par lie fraîche celle que fou obtient au soutirage des vins nouveaux , et qu'on peut lui substituer pour certains vins l'eau-de-vie et même Taicool , dans des proportions raisonnables. Que l'on se gardfe surtout de toutes tes drogues que les lois prohibent, que le crime seul emploie , tels que le

sel de saturae ^ la céruse , la lilUarge : ces prëpAxatiops de plomb sont des poisons.

Un propriétaire est parvenu à sauver des Vins piques, en arrosant, aux époques déjà indiquées que le vin travaille , les tonneaux à l'extérieur avec de Teau de puits , et même en appliquant dessus de la glace. Ce froid opère dune manière aussi prompte qu'heureuse; il arrête la fermentation dans ses élémeas , et l'empêche de se développer»

§. VL Du goût de moisi.

Plusieurs causes peuvent donner naissance à cet accident grave. Un tonneau mal préparé i un œuf gâté employé pour le collage , une énorme quantité d'insectes écrasés au mçment du foulage (i), des raisins pourris introduits dans la cuve , etc. , sussent pour iraprim:er le goût de Mt ou de moisi au meilleur vin , et lui enlever tout son bouquet.

Si vous transvasez dans un tonneau bien conditionné e,t spufré; si vous' ajoutez quelques noyaux de pêc^ies concassés , bois et amandes, vous pouvez espérer remédier au mal , pour-

(i).On a TU, dit M. Cba^tal, en 1791 et 1793 , toat le prodaii d^ane -vendange altéré , dans les premiers temps, par une odear acre, naaséabonde, qni disparut à la suite d'aue fermentation prolongée. Cet accident était dû à nne énorme quantité de punaises de bois qui s'étaient jetées sur les raisins , et qu*on ayait écrasées dans le foulage.

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vu qu'il soit attaque dès son commencement.

D'autres conseillent l'emploi du charbon de hêtre en poudre , ou mieux encore du char- ' bon d'os , jeté au fond du tonneau , on bien d'y mettre à macérer penjjant un mois un chapelet de nèfles bien mûres coupées en quatre; ou d'y faire infuser, pendant deux ou trois jours , une croûte de pain grillée , du froment torréfié , mis dans un sac et suspendu par la bonde. Mais si l'altération est complète , il ne faut pas s'abuser ; il es t. difficile ^ pour ne pas dire impossible, de rétablir le vin , même par le mélange avec d'autres vins. Il donnera une mauvaise eau-de-vle et ne sera même point propre k donner un vinaigre passable.

§. VII. Des vins gelés.

Lorsque le vin est surpris par le froid au point d'être gelé , soit à la cave , quand elle est trop accessible à l'air extérieur (i), soit lorsqu'on le fait voyager en hiver, il faut avoir soin de le soutirer de suite , et empêcher que les glaçons ne se rompent et ne soient entraînés avec la liqueur. Les glaçons confondus dans le vin le rendent faible et plat, l'eau , qui en est une des parties consti-

(x) Goume en ii33 , «n iax6 ou la gelée fit éclater les tonneaax, en i4a:>, en 1468, en i544, ea i5g6 , en 1776 , et cette année 1827 dans quelques localités.

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tuantes, est devenue, en subissant Taction lia froid , fade et crue. Mais quand on a agi avec précaution , s'il y a déchet , d'un autre côté , dépouillée de la partie aqueuse qui fait aisément tourner à l'aigre , surtout les petits vins, la liqueur devient plus spiritueuse; et si c'est du vin nouveau , il perd beaucoup de sa verdeur. Cette propriété des vins gelés détermine quelquefois les vignerons à exposer leurs tonneaux aux grands froids.

Si , négligeant ces vins , on attend que le dégel s'opëre dans la futaille , on ne sera pas étonné de les trouver troubles , sensiblement décolorés et même d'une teinte livide. Alors il faut, pour les conserver, refaire la liqueur^ la soutirer dans des tonneaux fortement soufrés , et la ranimer en mettant un décilitre d'alcool pour une pièce de cent cinquante bouteilles; on bouche hermétiquement; et, après plusieurs jours , si le vin est bien réta* bli, on colle et on met en bouteilles. Le vin , qui demeure trop affaibli , peut être restauré en coupant avec du vin plus fort.

§. Vill. Des vins qui déposent.

A mesure qu'ils vieillissent , et suivant les crûs et les années qui les ont produit, certains vins sont sujets à déposer une matière dont la nature et les propriétés ne sont pas comparables à la lie. Cette matière est de deux sortes : l'une se réunit en masse au fond

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du vase 9 ou bien adhère aux parob qu'elfe tapisse ; Pautre , spécifiquement plus légère , flotte suspendue dans une portion de la li' queur.

Pour s'assurer de la nature de ces dépôts, qui offrent une apparence de litharge, Deyeux conseille, après les avoir fait dessécher, de les poser sur un charbon ardent : ils brûlent en répandant une vapeur épaisse qui a l'odeur de tartre brûlé'; et , en continuant le feu, ils laissent un petit résidu blanc qui n'est autre chose que de la potasse , tandis qu« , sf l'on soupçonne la présence de la litbarge , on verse du sulfure de potasse ou foie de soufre dans la liqueur, et aussitôt on voit se former un précipité noir, abondant.

Le tartre se précipite sous forme de petits cristaux écaîlleux dans presque tous les vins , même les meilleurs y il se présente sous forme de sable bourbeux quand les vins sont gras , et dans ceux mélangés qui n'ont pas subi un même degré de fermentation. Le tartre ne communique aucun mauvais goût à la liqueur, et n'altère que très peu sa limpidité f on dit même qu'il la rend beaucoup plus fine, moins sujette aux maladies , et qu'il la conserve fort long-temps. Ne changez pas votre vin dé bouteilles , si vous ne voulez point le boire de suite, car il se formera bientôt un nouveau clépôt. Mais le transvasement est de toute rigueur, si vous voulez transporter vos vins ailleurs ; sans cette précaution , Ils pour-

raient demenrer troubles très long-temps , et même contracter un mauvais goût.

Le transvasement exige de la patience , une certaine adresse , et que Ton ait la précaution de le faire lentemeijt jusqu'à la dernière cuillerée , que l'on rejette.

On doit à M. A. Juluen, auteur de quelques bons livres sur l'œnologie , l'invention d'un appareil pour faciliter ce transvasement et diminuer les déchets. Il nomme c#l appareil cannelle aérifhre, ( Voyez-en la figure, planche III ^fig. 3.)

Les vins rouges donnent des dépôts plus volumineux que les vins blancs. Ceux dont le dépôt est tellement léger qu'il se mêle dans la liqueur au moment oii l'on délace la bouteille, ne peuvent pas être transvasés parfaitement clairs; les vins mousseux sont dans ce cas.

§. IX. Goût de chêne , de rance et de musc.

Les tonneaux faits avec le bois de chêne sont sujets à dégager une plus ou moins grande quantité d'acide gallique , et de rendre ainsi le vin âpre et dur. Si l'on n'a pas eu le soin de mettre le tonneau défoncé à tremper pendant quelques jours dans une forte lessive de cendres , le vin contracte ce principe d'astringence, et ne le perd que très aifficilement. On peut aussi laver avec un lait de chaux, puis laver à eau froide jusqu'à ce

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qu'elle sorte claire. Les vins ainsi altérés ont le goût de chêne.

Le goût de rance provient d'une substance visqueuse particulière au bois ; en se poarrissant à la manière des graisses , cette partie muqueuse donne à la liqueur avec laquelle elle est en contact la saveur et l'odeur propres à ce genre de décomposition. Pour corriger ce vice y on a recours à la graine de moutarde ou de genièvre , à la sauge y etc. , qui agissent sur la liqueur par leur buile essentielle , et la ramènent à un état convenable.

Une autre altération est le musquin ou odeur du musc, contenue dans certaines

Î parties constituantes du bois , et que déveoppe leur combinaison avec les principes fermentescibles du vin. Cette odeur est d'ordinaire extrêmement volatile , elle se dissipe en ventilant le vin*