DU CHOIX DES VINS

Tous les vins en général sont susceptibles de donner de Feau-ae-vie par la distillation, mais ils n'en fournissent pas tous dans une proportion égale , encore moins d'une même qualité. Le plus ou le moins dépend de lenr degré de spirituosité.

Les vins du midi sont plus favorables que ceux du nord ; un vin très généreux du département de la Drôme fournit jusqu'à un tiers de son poids d'eau-de-vie de commerce; dans le département de l'Hérault , le produit moyen est du quart; dans la Gironde , les vins fournissent le cinquième, tandis que ceux de la Côte-d'Or ne donnent qu'un huitième. Plus au nord, ils rapportent bien moins encore.

L'eau-de-vie obtenue des vins sucrés est excellente. Celle provenant des vins vieux est d'une qualité bien supérieure à celle retirée d'un vm nouveau. Les gros vins en fournissent plus que tous les autres , mais elle est faible y peu suave et susceptible de prendre aisément l'empyreume , ce que vulgairemient

DU YIGHE&ON. aGl

on appelle le goût du feu. Un vin tourné donne beaucoup d'eau-de-vie , mais elle est de très mauvaise qualité , elle contient une grande qtfantité d'acide malique. Celui qui est fortement chargé de tartre , en fournit une plus mauvaise encore. L'eau-de-vie provenant d'un vin fait avec des raisins verts ou l'écoltés dans un temps froid et pluvieux est médiocre et en petite quantité. Les vins aigris en donnent abondamment jusqu'au moment ou leur conversion en acide est complète; mnis, comme celle des vins aigres, elle est d'une pauvre qualité.

On préfère en général les vins blancs aux vins rouges , non pas qu'ils donnent une plus grande quantité d'eau-de-vie , mais parce qu'ils sont moins chers et que la liqueur est

Î>lus suave et de meilleur goût. Ils ont aussi 'avantage de pouvoir être brûlés sans inconvénient immédiatement après la récolte. C'est avec les raisins blancs de la rive gauche de )a Charente, des environs de La Rochelle, de Saint-Jean-d'Angely, de Surgëres , de la Tremblade», des îles d'Oléron et de Ré; c'est surtout avec le raisin que l'on nomme , dans l'ouest de la France , la Folle-Blanche ( i ) , qui donne un vin blanc dénué d'agrément ,

(i) Il abonde particulièrement dans le canton de

Blanzâc, aax environs de Cognac, deJarnac, de

Ronillac, d'Aigre, de Rnflfec, département de la Charente.

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mais très spiritueux , que se fabriquent les meilleures eaux-de-vie , celles que Ton recherche sur tous les marchés de l'Europe y sous la dénomination d'eau^de^uie de Co^ gnac.

Dans les départemens du Gard et de l'Hérault, ou l'on fait tous les ans une grande quantité d'eau-de-vie , on ne brûle que des vins rouges ^ et l'eau-de<-vîe y est généralement d'une qualité inférieure à celle de l'ouest^ sous le rapport du go&t et de l'odeur, malgré la supériorité non contestée de ces vins , dont le comm.erce étendu fait la richesse des habitans de Béziers , de Lunel y de Montpellier, de Mmes, de la côte de Tavel, etc.

On n'a pas encore bien -déterminé les causes de cette différence ; tîept-elle uniquement à la nature du raisin ou aux procédés employés? Provient-elle de l'influence du voisinage de la mer , ou des varecs qu'on emploie pour fumer les vignes? Ce qu'il y a de certain , c'est que le vin blanc que l'on convertit en eau-de-vie dans les deux départemens de la Charente , est le moins bon , celui qu'on n'admet point sur les tables , et qui ne souffrirait pas le moindre transport Les meilleurs vins blancs de cette contrée se gardent long-temps, conservent toujours leur blancheur , ils font la base essentielle de la consommation^ et n'entrent nullement dans Ja^préparation des eaux-de-vie. Si le voisinage

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de la mer , si le fumage avec des varecs ou des procédés de fabrication , entraient pour des causes déterminantes, je demanderais poxirquoi Teau-de-vie que l'on tire des vins rouges, qui sont traités de la même manière, n'a pas la même douceur, le même bouquet que celle provenant du vin blanc.

Si la qualité de l'eau-de-vie est due à la nature du raisin dit la Folle- Avoine (i) , pourquoi troùve-t-on des différences notables en* tre les eaux-de-vîe faites avec le même raisin , provenant du même vignoble , de la même exposition ?

Un point sur lequel on n'est guère plus d'accord, c'est celui de savoir à quelle époque on peut brûler les vins. Selon quelques auteurs, il faut au moins attendre que la liqueur ait une année ; d'antres assurent qu'il y a plus d'avantage à la brûler immédiatement après la vendange, ou tout au plus deux mois après , tandis que beaucoup d'œnologues la gardent jusqu'au mois de mars et même d'avril. Ces époques sont sans aucun doute calculées d'après la nature des vins et les cantons qui les fournissent , et ne doivent point être prises comme règles irrévocables.

(i) Il m'a été impoMÎble de rapporter ce raisin à ceax que je regarde conune formant des types distincts; cependant je le croia nne variété dégénérée dn itesiier.

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mais seulement comme des données approx^matiyes.

Les écrivains les plas raisonnables disent en tbëse générale : i^. que les vins faibles doivent être distillés plus tôt que les forts , attendu qu'ils sont assez ordinairement portés à tourner; 2^. que les vins généreux, bien corsés et chargés en couleur sans m.anquer de transparence , ont besoin de précipiter, de déposer, de se dépouiller avant u'étre brûlés , sans quoi l'eau-de-vie ne serait point suave , et prendrait facilement le goût empyreumatique ; 3**. que , plus le raisin a fermenté , plus il y a de principe sucré dans le moût ; plus le vin est vieux , meilleure sera Feau-de-vie; 4°- que les vins qui contiennent le plus d'acide malique fournissent les plus mauvaises qualités d'eau-^le-vie. Ces principes sont adoptés dans les vignobles où Ton se livre à la distillation avec le plus d'intelligence et de succès : ils méritent donc quelque considération.