CHAPITRE III

BITB&SSS SORTES d'bAITX-DE-TIB DX RAISIIT.

Dans tous les cantons oii le vin a beaucoup de valeur et oh les pressoirs serrent peu , l'on distille le marc du raisin, pour en extraire une eau-de*vie, çomtne dans les vigiiobI«s de la Marne, sous le nom d'e^ude-vie ât Aixne , et partout ailleurs sous celui d'eaii-rfe- vie de marc.

On retire à cet efict le marc de dessous le pressoir^ on l'ëmiette au moyen de crochets ou de pelles , puis on le porte à mesure dans des cuviers oii on l'imprëgne d'eau ; l'on ferme avec soin le haut du envier avec une couverture de laine , la fermentation s'établit, la chaleur augmente. Chaque jour on ajoute , pour que* le marc soit sans cesse abreuvé sans cependant être noyé, une petite quantité d'eau dont la température est de i5 à 19 degrés centigrades ( 1121 à i5^ de Réaumur), et lorsque le c^actëre vineux est une fois bien développé, on distille à petit feu.

L'eau-de-vie qu on obtient est de médiocre

* qualité , et il est difficile qu'elle ne sente pas

le brûlé. On peut obvier à cet inconvénient,

soit en portant le marc sous le pressoir pour

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en extraire la liqueur vineuse qu'on traite ensuite pour la distillation , soit en le distillant au bain-marie. L'eau-de-vîe de marc extraite par ce dernier moyen est absolun^ent semblable à l'eau-de-vie de vin , mais la quantité est moindre que lorsqu'on la distille à feu nu.

Quelques propriétaires fabriquent des eaux-de-vie avec la lie de vin : elles sont inférieures à celles qu'on retire du marc , elles ont une acidité très prononcée et présentent plus de difficultés à la distillation que tous les autres produits du vin.

Presque toutes les eaux -de -vie , qu'on trouve dans le commerce sous le nom d'eaz/dc'vie ttjéndajre , sont falsifiées. Celle qu'on tire directement d'Andaye , bourg du département des Basses-Pyrénées , est renommée à cause de la vétusté et surtout k cause de l'espèce d'odeur de fenouil qu'on lui trouve et qui est propre au vin de ses environs. On imite artificiellement cette propriété, en

Srenant de la vieille eau-de-vie ae Cognac , ans laquelle on mêle par chaque litre un seizième de sirop et un dixième d'eau distillée d'anis.

Le fenouillette de l'île de Ré n'est rien autre que de l'eau-de-vie ordinaire du pays aromatisée par le fenouil. On jette une poignée de grames concassées dans la chaudière, qui contient deux cent quarante litres de vin, et Ton distille. On remplace quelquefois

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les graines concassées par une forte botte de la plante entière, cueillie lorsqu'elle est en fleurs.