CHAPITRE IV

Vimi&S DB GOUDUiaE hJL distilljltiov. (i)

Ayant ie verser le vin dans la chaudière y il faut la laver avec le plus grand soin et jusqu'à ce que l'eau sorte sans être salie. La moindre négligence à cet égard entraine deux effets très fâcheux : le premier^ de donner lieu à la formation d'une croûte qui se fixe sur les parois de la chaudière par la préci-

Întation du tartre , de la lie etael'extractif , aquelle croûte entraîne la destruction de la chaudière , en garantissant le métal du dontact immédiat du liquide, et l'exposant à toute l'action du feu qui le brûle ; le second , de communiquer à l'eau-de-vie , qui proyient des distillations subséquentes ^ le goût de feu ou de brûlé, effet inévitable de l'action directe de la chaleur sur ce dépôt.

Du moment que la chaudrère est propre , on y verse le vin , et on la remplit ordinai*

(i) J*emprante textaellement ce chapitre an.faTant M* CaApTAL. Je ne poafais mieax faire.

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rement aux trois qoarts. Il Iknl laisser on vide suffisant pour que les bouillons du liquide eu' ëbullition ne puissent jamais en dépasser les bords et verser dans le serpentin. Les bouilleurs connaissent par expérience jusqu'à quelle hauteur ils peuvent arriver ; ils se forment des jaages avec des morceaux de bois qu'ils plongent perpendiculairement dans la chaudière pour juger de la hauteur à laquelle le liquide est élevé; ils connaissent d'ailleurs la capacité de leur chaudière, et la quantité de vin qu'eflepeut recevoir sans inconvénient; mais, le plus sûr de tous les moyens, c'est de placer un tuyau à robinet à la hauteur oii Ton peut arriver, et de le laisser ouvert lorsqu'on charge. On cesse de verser dès qu'on voit couler par ce robinet. Un autre avantage de ce robinet, c'est de laisser échapper l'air intérieur à mesure que la capacité se remplit , et de le laisser pénétrer au-dedans lorsqu'on verse de Teau immédiatement après l'extraction de la vinasse. J'ai vu, dit Ghiptai., détraire une chaudière d'une grandeur considérable par l'effort de l'air sur ses parois > au moment oii l'on versait de l'eau froide par la douille dans la capacité encore chaude ; elle fut aplatie et déchirée avec fracas.

Du moment que la chaudière est chargée, on s'occupe de la mettre en train, ou de donner le coup de feu. A cet effet , on place le )>a88iot pour recevoir le produit, et on ]|ife

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Siveo soin toutes les joîntnres du chapiteau à là chaudière et au serpentin.

Dçs que la chaleur commence à pénétrer, il se dégage beaucoup d'air par l'extrémité inférieure du serpentin ; peu à peu les vapeurs montent et échauffent le chapiteau ^ la distillation ne tarde pas alors à Rétablir.

11 passe d'abord une eau-de-vie qui n'a ni un goût ni une saveur agréables , on la sépare du produit qui succède pour la distiller une seconde fois. On reconnaît à l'éprouvette le moment oii la liqueur change de nature. Celle qui succède est de la meilleure qualité et on la conserve soigneusement ; on l'appelle eaude^vie première.

Après cette première eau-de-vie , celle qui coule contient beaucoup plus d'eau ; et plus la distillation avance , et plus elle en contient; on appelle celle-ci eau-de^vie seconde } et lorsqu'on commence à la recueillir séparément on dit qu'on coupe à la serpen-

Une.

La quantité de bonne eau -de- vie est d'autant plus considérable* qu'on ménage mieux le leu ; de sorte que , lorsqu'elle commence à paraître , il faut entretenir la chaleur au même degré, sans l'augmenter m Vaffaiblir.

Dans le cours de la distillation , Teati-devie devient d'autant plus aqueuse, que l'opération est plus avancée. 11 arrive un mo-

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ment ou la liqueur qui coule ne contient pi as rien de spiritueux ^ on en juge au goût , à l'éprouvette et au feu ; dans ce dernier cas , on en jette quelques gouttes sur la surface du chapiteau ; elle s'y réduit en vapeurs par la chaleur des parois , et on juge que Toperation est finie lorsque ces vapeurs ne s'en^ flamment plus par lé contact d'une bougie allumée.

On arrête alors l'opération , on éteint le feu et l'on fait couler la vinasse ou le résidu de la chaudière en ouvrant la douiiie inférieure.

Suivant la qualité des vins , on retire plus ou moins d'eau-de*vie première. Dans le département de la Charente , par exemple , une chaudière, chargée de trente veltes, ce qui équivaut à deux cent quarante litres , doni^e vingt-<[uatre à vinst-six litres d'eau-de-vie première , c'est-à-dire un dixième du volume du vin , et un peu plus d'eau-de-vie seconde. Dans les départemens du Gard et de l'Hérault , on retire de la même quantité de via , quarante litres d'eau-de-vie première , et de l'eau-de-vie secqnde dans la même proportion.

On reoistille séparément l'eau-de-vie seconde à un feu doux , pour en extraire l'eaude-vie qu'elle contient : c'est cette opération qu'on appelle repasse.

On mêle quelquefois la repasse avec le vin pour en opérer la redistillation»

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D'où que provienne Teau-de-vie, soit du vin , soit du marc ou de la lie , lorsqu'elle est extraite, on la met dans des futailles pour la conserver et *n faciliter le transport ; elle agit «alors sur les parois des tonneaux; ^lle y acquiert une saveur particulière qu'on appeUe gotit de fût} elle s'y colore et prend une teinte jaunâtre qu'on ne peut prévenir qu'en la tenant dans des vaisseaux de verre ou de métal , ce qui serait à la fois cou- ' taux y fragile et d'un transport trop difficile.

Les eaux- de-vie qu'on embarille dans de la futaille neuve en imbibent les parois, et, en même temps qu'elles s'y colorent , elles perdent quelquefois de leur force par la partie aqueuse dont elles se chargent. On ne peut remédier à cet inconvénient qu'en préparant les futailles avec de la mauvaise eaude-vie , ou en l'employant un peu plus forte , afin qu'elle marque, au lieu de sa destination , le degré de spirituosité dont on est convenu.

En suivant les anciennes méthodes de dis • tillation, les eaux-de-vie du commerce avaient un goût de feu qui en était presque inséparable. Les consommateurs du Nord s'y étaient tellement accoutumés, que, lorsque les nouveaux appareils distillatoires ont été introduits, ons'est vuforcépendant quelque temps d'altérer l'eau-de-vie douce, suave et aimable qu'ils fournissaient , en y mêlant de Tem-

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