CHAPITRE IL

D«y£ftS EMPLOI» DU RAISIN.

€ohseTVd4tok du raisin. '-^ On conserve le rabin, pour être servi sur table , de plusieurs manierez ^ sur la souctie , après avoir tordu le pédoncule de la grappe ^ dans des sacs de papier, ou au fruitier étendu sur la paille ou suspendu dans l'air. De la sorte , la quantité de matière < sacrée qu'il contient se concentre et contribue à sa conservation.

Mais, il faut le dire, le raisin ne tarde pas à »e couvrir de moisissures , surtout si on n'a

Eas eu la précaution de le cueillir par un ean soleil et de l'enfermer dans un lieu sec , à l'abri de l'air et ie la lumière ; si on ne Pa point privé d'nne partie de son ean dé végeftation , en l'exposisint pendant quelques heures à la chaleur d'une étuve ou k celle que le four retient après la ctfisson du pain. '

Voici un procédé plus simple et dont le

strc^'ès est certliin. Prenes une futaille sèche,

T neuve et cerclée vigoureusement, que vous

!^ tiendrez en un lieu dont la température soit

^ toujours égale ; placez au fond et sur les

c^eS de votre nitaille du son de froment

bien séché au four ^ places vos raisins lit par

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lit , chacun couvert de son, et fermez hermétiquement. On peut de la sorte avoir, après sept mois de vendange, de très heaux , de très bons raisins, dans toute leur fraîcheur, sans vice de moisissure ni goût étranger, et conservant encore cette poussière ou léger duvet d'un blanc gris , dont les j^rains mûrs sont revêtus à l'époque de la cueillette : il semble en- un mot qu'«a vient 4e lea enlever au cep. Le raisin se conserve ainsi très longtemps san^ la plus petite altération. On peut substituer au son la charrée, c'est-à-dire la cendre, à laquelle on a enlevé son sel par la lexivation, ou bien encore, ainsi que le faisait FaAioiLm , que nous aimons à compter parmi les pères de l'écouomie , le millet bien sec. €e grand physicien mettait le raisin qu'il voulait conserver dans des tonnelets intérieurement garnis de feuilles de plomb laminé, et il en remplissait les ii^tersticeil de millet. Les Espagnols se servent de sciure de bois séchée au soleil , et de tonjQeaax goadronnés à l'intérieur.

Les caisses., garnies ide* goulet tes ou de ficelles auxquelles on suspend les grappes tenues éloignées les. unes dest autres , que l'on enduit de plâtre sur toutes les jointures , et qu'on recouvre de cendre ou de sable fin et très sec, n'offreût pas le même' avantage que notre futaille. Je n'aime point non plus la croûte de cendres tamisées et réduites en bouillie claire , que l'on fixe sur

DU YIONERON. S$5

les raisins dans certaines fruiteries ; la cendre séchée conserve bien les gr^fins ; mais, avant de servir les grappes, il faut les plonger dans Tean, les agiter pour en détacher la cendre , encore en reste-t-il toujours quelque peu , ce qui est fort désagréable 1-orsqu'on les mange.

Des raisins secs, — La dessication du raisin se perd dans la nuit des temps ; on en trouve des traces fort anciennes chez les Grecs. Ils tordaient d'abord la grappe et la laissaient sur le cep jusqu'à ce que les raisins fussent flétrisj ils cueillaient alors et achevaient la dessication à l'ombre. Les raisins secs étaient pour eux une branche de commerce intéressante.

La petite ville de Roque-Vaire , département des Bouches«du-Rhône , s'étant acquise, par ses raisins^ secs, une réputation y je crois devoir faire connaître les procédés qu'elle met en usage. Je pourrais aussi parler des raisins secs que j'ai vu; préparer. dans les Calabres ; mais , outre que je dois me limiter aux pratiques françaises,* il est^ certain que les raisins setes' de Calabre sont moins soignés que «eux de 'Boqué-Vaire; •

On>ne fait sécher dànsx;ette petite VÎUe que des raisins blanes. On choisit les plus gros , qut «ont charnus y peu chargés dé pépins et clairsemés sur la^grappe; il faut surtout qu'ils soient bien imûrs; Après la cueillette bn purge la .'grappe; de tous les grains- qui donnent le pins l^éger signe d'altératiijn^ et l'on- prépare

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une lessive dé cendres comnimiee ooBceii-^ trée de douze k quinze degrés de raréomëtre pour les sels : on met k bouillir^ et , lorsque la lessive monte, on y plonge les trappes et on les retire quand le grain est ride. OnJaisse à égoutter, puis on étend les raisins snr des claies ou sur des roseaux croises , pour les exposer au soleil depuis son lever jusqu'au coucher : la nuit on les rentre et on les met à couvert sous des hangars. ZHx belles journëes suffisent pour sécher au de^ré convenable ; mais it fiiut^ davantage si Je temps est pluvieux.

Les raisins secs de Roque^Vaire sont d'une qualité excellente et d'un goût acidale agréaoie. Ceux de Calabre ont le défiant d'être noirâtres , mais ils sont plus doux que ceux de Roque-^Vaire. Ceux d Espagne réunissent les avantages des uns et aes autres ; mais comme ils sont généralement préparés avec assez de négligence, ils se jjfardent moins et sont mélangés de petits grains très secs. Les raisins de Syrie, que l'on mange sous le nom de Damas, et dont la couleur est dorée» sont très recherchés, et pour leur goiït exquis et pour leur propriété de se conserver sans altération pendant deux saisons. Les raisins secs que le commerce nous apporte dœ Iles de Zante et de Lipari , sons le nom de raisin de Corinthe , jouissent aussi d'une haute réputation : on peut cependant reprocher à ceux de Upari d'être souvent gitësde terre et

DU VlGNE&Olf. a8>y

ÎBt d'autres saletés; quant aux raisins seck e Zante , ce sont bien les meilleurs que j'aie jamais mangés : ils sont petits, mais d'un goût admirable; ils exhalent une odeur de violette fort jolie , et ont rarement plus d'un pépin. On les prépare indistinctement avec des raisins blancs et des raisins rouges de choix.

Jl est possible , quand on a de beaux raisins , parfaitement mûrs, d'avoir des raisins secs chez soi 5 mais, avast de les exposer k l'ardenr du soleil ^ à la chaleur du four ou de l'ctuve, il faut avoir soin de les blanchir dans de la lessive de cetidre bouillante. Je n'ignore pas que beaucoup de personnes se contentent de l'eau bouillante ; mais si elles savaient que l'alcali, qui attendrit la peau clu raisin , a des propriétés vraiment héroï^ ques sur les fruits venus dans les contrées au nord-^ elles ne négligeraient pas son em-ploi. Comme cet alcali ne pénètre point dans l'intérieur du grain, il ne peut en neutraliser les acides qui font le charme de» raisins secs.

Matière sucrée du raisin» -— L'on extrait du moût dç raisin une matière sucrée, sèche et liquide, sur laquelle notre illustre maître et ami PAaMBimBR a laissé un traité des plus «complets , que l'on consultera toujours avec profit lorsqu'on voudra se procurer du bon sirop de raisin.

Pour obtenir cette liqueur, on prend da

moût ou jus de raisia blaoc^ parfaitement mûr, ou à défaut « du raisin noir non cuYé^ on lui enlevé son acidité au moyen de la craie, de la poudre de marbre on des cendres lessivées. Si Ton doit l'employer immédiatement après son expression, le moût n'a pas besoin d'être muté ; mais si Ton doit attendre, même vingt-quatre heures, il est de toute nécessité de Tempêclier de fermenter, c'est-à-dire de le muter deux ou trois fois, et d'évaporer très promptement et dans des vaisseaux plats à large surface. Ce sirop ordinairement n'a pas besoin d'être ' clarifié , cèpe nd ail t on peut le faire à l'aide de quelques blancs d'œu& (plus ou moins, en raison de la quantité ) fouettés dans le liquide avant parfaite réduction.

Le sirop de raisin est excellent dans tous les usages de la maison rurale et dans une foule de circonstances de l'art œnologique.

, Sous ce dernier rapport,, il .est précieux pour les petits vignobles oii le vinmanqne de principe sucré , pour donner du mérite aux cuvées de raisins peu mars. Avec le sirop de raisin moins concentré , on peut faire des vins liquoreux.

Dans les préparations de l'économie domestique , il supplée avantageusement le sucre ; on fait avec lui d'excellentes confitures , dn raisiné de première qualité , de très bons fruits à l'eau-de-vie, etc., etc. Je reviendrai tout à l'heu/e sur ces diverseis préparations.

DU viGBEBOir. aSq

Liqueur de raisins, — Depuis pUisieurs années )€ fais une liqueur très agréable , et qui ne coûte réellement que 4a peine de la faire. On prend à cet efiet des raisins noirs parfaitement niûrs> on égrappe , puis on met dans un bocal } les grains occupent la moitié au plus du vase, et l'on remplit d'eau-de-yie. On bouche, et l'on met infuser au soleil pendant quinze jours. Après ce temps , on verse le tout dans une terrine neuve, bien vernissée et très propre ; on écrase le raisin , et on passe le tout dans un linge bien serré , qu'on a eu la précaution de ipouiller auparavant. Du moment que la liqueur est exprimée, on remet dans le bocal , on ajoute un peu de cannelle et des noyaux de pèches, bois et amandes bien concassés , puis on met infuser de nouveau pendant quinze jours. Enfin on passe au papier gris , . et l'on a une boisson charmante , amie de l'çstomac , qui devient de plus en plus agréable qu'elle est plus longtemps en bouteilles.