DIVERS EMPLOIS DU MOUT

Du Raisiné, -^Atec du moût bien conditioniié , on fait d'excellent raisiné. Celui de Montpellier jouit de beaucoup de réputation ^

îi est prépare avec du raisin blanc, et aromatise avec du citron et du cédrat : il ressemble lu tôt à une gelée qu'à une marmelade. Geui des départemens de ITonne et. du Loiret, quoique estimé, lui est inférieur : il est un eu plus aigre } et , pour Tadoncir, on j mêle es truits à pépins et à noyaux , dont la pulpe est abondante en muqueux.

Parmi les poires , on choisit de préférence la cressane, fa cuisse-madame, le martin-sec, le messire^jean , le bon chrétien d'hiver, le rousselet ou toute autre espèce un peu ferme. Les coings occupent le second rang y viennent ensuite les pommes et les prunes , et en dernier lieu le potiron , les côtes de melons qui n'ont pas mûri , les racines potagères les plus sucrées , telles que les carottes , les panais, etc. On coupe ces fruits par petits morceaux, et on les met cuire dans du sirop à moitié réduit ; mais il faut les choisir bien sains et les étendre sur îa paille,* où ils perdent, en attendant le moment de les employer, une partie de leur âpreté et s'adoucissent. Cependant , si l'époque de la vendange est encore éloignée , on les épluche et on les réduit en marmelade. Les fruits à couteau, c'esf-Â-dire ceux que l'on destine pour la table , ne valent rien pour faire le raisiné : leur pulpe mollasse et leur suc doux perdent leur agrément par la combinaison avec le moût et pendant la cuisson. Les fi^uits les meilleurs sont les plus acerbes; on profite

DU YioNE&oN. agi

ainsi de ceux abattus et tombés avant la inatu]:îté9 que l'on nettoie avec soip et qu on émonde exactement de leurs peaux , de leurs pépins, de leurs noyaux et de leurs cœurs.

Il se prépare, non seulement dans nos contré€|s du midi , mais encore dans celles situées au nord , deux sortes de raisiné : le simple et le coipposé.. Celui préparé au midi n'a pas besoin d'être réduit et cuit autant que celui du nord ; il contient , toute# choses egsilfss^d^aillenrs y^ moins ciseau, de tartre et d'extrait, mais aussi beaucoup plus de ina~ tîère sucrante. Parmentier a décrit ces deux méthodes de préparation : mon lecteur me saiura, sré de laisser parler cet homme excellent^ dont la*^ vie entier^ ^"* consacrée aux recherches utiles et aux moyens de tirer paj^ti ' de tout ce que la maison rurale peut offrir de : i^essources.

' « Le raisiné sîmplje d^ midi se fait en prenant vingt-quatre litres de moût : on en met la moitié dans une bassine qu'on ne perd pas ^ de vue , et on établit promptement le i>ouillon ^ qu^on abaisse , en ajoutant peu à peu l'autre ^ moitié, après quoi pn écume à diverses re- '^ prises, et on passe à travers une toile serrée. ' Op. remet de nouveau au feu , et on cqntinue ^ l'évaporation , en remuant sans discontinuer, t avec yne spatule de bois à long manche , jus- ^ qu'à ce qu il ait acquis une çonsistamce con- ^. venable, ce que l'on reconnaît en le versant ^ c^aud sur une assiette. T1 parvient, en se

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refroidissant , à l'état d'une gelée de fruits.

tt Quant au raisiné simple du nord , dès que les yiTiG;t--quatre litres de moAt sont réduits aux deux tiers par révaporation , et qu'on a écume, l'on 6te la bassine du feu et on distribue la liqueur bouillante dans des terrines non vernissées et évasées ; on la laisse en repos deux fois vingt-quatre heures dans un lieq^frais. Elle se couvre à sa surface d'une substance saline qu'il ne faut pas briser, mais enlever avec précaution à l'aide d'une écumoîre , attendu qu'elle n'est formée que de cristaux de tartre , dont la séparation est un moyen certain de diminuer l'acidité trop marquée de la confiture, et d'augmenter la puissance du sucre. Cette précaution , nécessaire dans les cantons septentrionaux, surtout pour certaines années, est absolument in atîle au midi , oii la présence du tartrç devient essentielle pour affaiblir la saveur trop sucrée du raisiné; c'est ce qui fait qu'on est obligé d'y ajouter des aromates pour en relever la fadeur. Le moût rapproche , et passé à travers un Knge clair, étant dépouillé d'une partie de son tartre , décanté et remis au feu , l'on procède de nouveau à son évaporation , eo remuant -sans cesse, principalement quand le terme de la cuisson approche. Le raisiné est cuit îorsqu'én le mettant à refroidir il se prend comme une gelée.

H Raisiné compose du midi. Quand le moAt <^si réduit à la moitié de ce qu'on a employé >

DU TIGHBBOir. 2^3

qu'il a été suffisamment écume , on le passe aussitôt à travers une toile, et ou met dans la bassine les fruits épluchés et coupés par quartiers , en versant par-dessus la liqueur ; elle se décuit au premier bouillon , et prend la fluidité nécessaire pour favoriser son action sur les fruits , opérer leur ramollissement , leur combinaison et leur disparition dans la masse totale , de manière à n'en plus former qu'une marmelade ésàle et homogène. Il faut remuer et agir continuellement, en modérant le fêtt vers la fin. On reconnaît qu'elle est cuite , lorsqu'on en mettant gros comme une noix dans une assiette de faïence ou de terre vernissée, elle ne s'aplatit pas trop, et surtout quand elle ne laisse plus dissiper d^humidité qui marque autour une espèce d'auréole. Celte manière d'incorporer les fruits an raisiné réussit à souhait 5 mais quand on a été obligé de les cuire à part , et de les réduire à l'état de pulpe , on ne doit les ajouter que quand le moût a acquis encore davantage de consistance.

« Pour le raisiné composé du nord , après avoir rapproché le moût et l'avoir débarrassé d'une partie de son tartre surabondant , on le remet au feu avec les fruits , on fait cuire le tout, en suivant. ponctuellement le procédé du raisiné composé du midi , et en observant de lai donner plus de consistance.

Mais comme ces fruits sont quelquefois si acides que la confiture ne serait pas suppor-

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table , si elle n'élait adoucie au moyen d'une matière sucrée , on y parvient en mêlant du sirop de raisin , de la conserve et du raisiné du midi. Si les ménagères des vignobles 4a nord n'ont pas d'autres ressources que leurs raisins al^ondaas. en tartre, elles peuvent, après avoir ajouté de la craie y toujours nécessaire pour donner de l'agrément , pour ab^ sorber ou neutraliser une partie des acides , réduire le moût jusqu'à la consistance de sirop , y ajouter alors les fruits , et continuer la cuisson en suivant le même mode que dans les précédentes opérations. »

Le raisiné d'excellente qualité est £aût avec du moût désacidifié , des poires dans la pro* portion de cent à cent vipgt pour un seau de vin doux , et de quatre à six coings ; il est doux , moelleux , avec une petite pointe d'acide qui augmente l'agréme9t de son parfum.

Sous ce rapport, le raisiné de ITonne et de la Gôte-d'Or est de beaucoup préférable au raisiné du midi, oii l'extrait, le sucre, le mucoso-sucré et le tartre ne se trouvent pas dans des proportions assez combinées^ Le raisiné demandç, pour ne pas être $ujet à dégénérer, tous les soins indiqués, pour sa préparation, et d'être tenu liquide , l^en couvert et dans un .lieu sec. Quand il est candi, on le mêle avec du moût , si l'on est au temps de la vendange, ou bien on le rajeunit en l'exposant à une cbal^ur modérée , en le remuant sans discou liuuer pendant quj^Iques beurçs.

DU VIGNERON. SfgS

Charlotte d'automne, — Mais si an lieu de mettre des fruits dans son raisiné , l'on y jetait une certaine portion de moût rapproché par révaporation , on obtiendrait cette sorte de confiture que l'on nomme Charlotte a automne, et Ton aurait une provision agréable dans le ménage. On fait ensuite passer les pots au four, après avoir ajouté à la pâte obtenue un peu de cannelle ou de gérofle. Poqr la manger, on la tait chauffer et on la garnit de pain grillé et beurré.

En traitant4e3 vins de liqueur, j'aurai l'occasion de faire connaître les autres emplois du moût : je ne les cite point ici , afin de ne pas m^ répéter.