CHAPITRE IV

j OIVpRS EMPI.OIS DU MARC

^ P^in de presse. — Après la première opé-

^ ration 4u foulage , il reste au foqd de la cave

^ une grande quantité de inarc imbibé de \'in ;

•. on l'extrait à plusieurs reprises , et l'on ob-

^j tient UT^e liqueur appelée vin de presse,

A presque aussi bonne que le vin qui a coulé

^ librement de la cuve.

.f piquette. — En ajoutant au résidu des

•i %^^V¥^^ ^^ P^^ vertes, disons mieux , le rebut pe la vendaoge , .çt de )'eau chauffée à

quinze degrés avec addition proportionnée de quelques kilogrammes de sirop , on a un petit vin ou piquette supportable , surtout si on a eu la précaution de jeter dans la cuve deux ou trois poignées de tonte de pêcher, quelques fleurs de sureau et un peu a iris de Florence. La robe de cette boisson sera jolie , quoique peu foncée en couleur;*elle fera surtout grand plaisir aux moissonneurs pendant les brûlantes journées qu'ils sont aans les champs à faucher les foins et les grains.

Le moindre contact de l'afr peut aigrir cette piquette ; on prévient cet accident en lui donnant du corps au moyen du miel. W y a des personnes qui y ajoutent en outre du tartre et de la crème de tartre, destinés à aider à la fermentation et à la formation du spiritueux.

La piquette la meilleure est faite avec le marc des raisins blancs; elle est bien moins bonne quand on l'extrait des raisins rouges.

Huit à dix jours suffisent pour obtenir cette liqueur : autrefois on prolongeait la durée de la macération pendant un mois entier ; la piquette n'était alors jamais aussi bonne qu'elle Test maintenant.

Alcali de marc, — Le marc peut être brûlé pour eu retirer de l'alcali sec ou po- (ai)SC : l'expérience a démontré que cent quatre-vingt-quinze myriagrammes , ou quatre milliers de marc , fournissenjt vingt-quatre myriagrammes et demi , ou cinq cents livres

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Ae cendres, lesquelles dqnnent à lenr tour cinq mjriagramines et un quart, ou cent dix livres d'alcali sec.

Eau^de^^ie de marc. — Si vous délayez le marc dans une quantité d'eau suffisante et si vous soumettez le tout à la distillation , vous aurez une eau-de-vie que l'on désigne ordinairement sous le nom à^eau'de-vie de marc y aipsi que f ai déjà eu occasion de le dire en traitant plus haut de^ diverses sortes d'eauxde-vîe.

Vert^dû'^gris, — On appelle vert-de-gris , l'oxidé de cuivre formé par l'acide acéteux que donne le marc des raisins. C'est un ob-

Î'et de fabrication assez important y autrefois imité à la seule ville de Montpellier et à ses environs, mais qui , de nos jours, occupe beaucoup de bras dans beaucoup de pays vignobles. A cet effet, on dispose des lames de cuivre d'une largeur calculée d'après celle du vase dans lequel on opère ; on les recouvre de marc de raisin , distribué couche par couche ; on arrose ensuite avec de la vinasse ou du petit vin. Une fois que le cuivre est suffisamment oxidé par la décomposition de l'acide acéteux , on le ratisse et on le met dans des vases pour le livrer au commerce.

Vinaigre de marc, — On relire encore du marc de raisin , par une pression vigoureuse , un vinaigre excellent. Pour cela ,

il faut faire aigrir le marc , en l'aéraat avec soin.

Marc donné comme nourriture, — En* général 9 le marjc de raisin convient y comme nourriture , à tous les animaux herbivores ; donné sec, émietté et mêlé à d'autres substances , il plait aux vaches , aux moutons y et surtout aux volailles qu'il excite k pondre. On le donne frais , d^ns certains endroits. , aux vaches et aux mulets^ mais il est sujet alors à les enivrer et à les échaulSer telle*> ment , que Iç lait des pi;emièrqs tourne, très promptement, et q^u'il. épuise bientôt les lOfcesdes seconde : if ajir^ge leup existence à tou3 deifx.

Engrqis, -r Le oiarc esjt^ ^^nnù grande ressource comme engrais , dans divers vignobles, et n'a pas l'inconvénient des,autres sub> stances employées com;pie fumiçr ^ celui de nuire, à la qualité du vin. On le mélange de coIom))ine ou. fiente de pigeon. Apres les vendanges , on transporte chs^que jour plusieurs grands paniers de marc de raisin dans le co-, lombier. Les pépins qui fournissent aux pigeons une nourriture excellente, sont un moyen d'augmenter la colombine. Au bout de deux, mois , ce mélange se transporte dans un creux auprès des étaoles à cochon , et où. s'écoule le liquide de chaque loge; mais auparavant , on a soin de mettre au fond de ce creux , une forte couche de fumier de porc , et par-dessus le mélange extrait du colom-

bîer ; on y jette aussi les fientes des oies , des canards et autres volailles. Le fumier de porc étant de sa nature frais et onctueux , tandis que la eolombitie est au contraire un engrais sec et chaud , il en résulte un compost parafait pour les vignes. M. Louis de Villeneuve , de Castres , Tun dés plus habiles propriétaires du midi, et celui qui a r'endu le plus de services à l'agriculture de ces contrées, fait usdge de te cbmpost. Il le fait conduire aux vignes dès le mois de février , s*il est beau ^ des journaliers déchaussent les soucïhes, et des femmes porteînt dans des paniers le terreau qu'elles déposent au pied de chacune , en le recouvrant légèrement pour qu'il ne se dessèche point. De cette manière , les premières pluies foht pénétrer les sels végétaux dont il .aboiide , Jùsiqu'aux racines, et I^on jouit ta même année de l'effet de l'amendement.

Hïtile de pépin, — On exprime dés pépins de raisins quViin a retirés du marc ^ par un bon lavage à l'eau et qu'on a fait sécher et passer au moulin , une 'huile supérieure à celle de noix, et ii^u'on eiuploie dans les alimens, dans la tannerie et surtout au service des lampes. Brûlée , cette huile jette une lumière aussi brillante que l'huile d'olive ; l'odeur et la fumée qui l'accompagnent sont à peine sensibles.

L'usage d'extraire cette huile' n'est pas fort ancien , même en Italie , qui parait être le

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pays où Ton s*en servit pour la première fois. Pendant mon séjour dans la célèbre Péninsule , j'ai vu presque partout employer pour cette extraction des presses simples au moyen desquelles un seul homme déploie une force vraiment extraordinaire ; et m'occopant de recherches sur l'époque du premier emploi de ces presses et de cette huile , j'ai appris qu'elle remonte dans le pays de Berganne vers Tannée 1750; elle date de 1780, à Rome et aux environs d'Ancône, et de 1818 à Naples, Gastellamare et Résina (i). Dès 1791 , on a tenté de faire de l'huile de pépins sur plusieurs points de la France , mêm^e à Paris, et Ton a parfaitement réussi. On a également fait des essais k Berne en 178 1 , et en 1787 dans plusieurs cantons de l'Allemagne ; mais nulle part on ne la fabrique en grand que dans l'Italie ; son prodiiit n'est point assez considérable pour couvrir les frais de manutention et pour qu'elle puisse entrer dans le commerce en concurrence avec les autres huiles. Les Italiens en retirent neuf pour cent d'huile 5 en France , on n'a pas encore pu obtenir de semblables résultats; on travaille pour y arriver.

(i) Consultez à ce sajet an oayrage publié à Rome, en 1 791 , par la Société géorgique de Montecchio ; il est iutitule : Memoria sniia maniera di estrarre T ôiio dai vinaccioli , ossia dette gr€tneli9 deït ttva ; in-S*, avec ligures.

DU yiONSEOir. Soi

Marc employé comme combustible. -— Un usage plus répandu est celui de retirer le marc de dessous le pressoir , de le réduire en mottes plus ou. moins fortes , de les faire bien sécher et de les bnlklcr en hiver comme on le fait des mottes de tan.

Main de marc. — Enfin , l'art de guérir regarde le marc nouveau comme un médicament fortifiant, très actif pour les douleurs rhumatismales , les anciens çfforts , les faiblesses de jambes et de reins , surtout à la suite du rachitisme. On levante beaucoup aussi pour consolider les fractures guéries; on enfouit la partie malade dans un tas de marc échauffe par la fermentation , et on l'y laisse plus ou moins long-temps. Il excite des sueurs très abondantes qui soulagent beaucoup et déterminent une prompte gué- Tison. Ces sortes de bains se nomment bains de marc.

binasse. -7- La vinasse ou résidu de la distillation des vins , que l'on s'était contenté jusqu'ici, lorsque la distillation avait été mal •faite, de convertir en vinaigre, et quand «lie avait été complète , de jeter et de laisser sans aucfin emploi , coi^vient très bien à l'entrais des terres. Elle féconde le sol destiné à porter des céréales si on la convertit en terreau ; liquide , elle donne une nouvelle vigueur aux vignes et aux prairies artificielles. iOn s'est assuré que réduite en compost , elle joffrt les mêmes avantages et les mêmes ré-

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suUats que^U marne. On la rend plus on moins active en diminuant ou bien en augmentant la masse de terre qui en absorbe tout le liquide. Cet engrais économique pour le vigneron ne detnande aucun frais dans son emploi puisqu'on en fait usage après la vendange.

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