CHAPITRE V

DIVEaSES SORTES. DE VIITS PB^PA&iS.

Dans ce chapitre nous avons à parler des diverses sortes de vins que l'on prépare dans la maison rurale ,, et chez ceux qui s'adonnent à l'art de mélanger les vins; ce petit supplément devant compléter tout ce que nous avons k dire sur là vigne et ses aii" férens, produits. Il s'agit ici des yins cuits , de certains vins de liqueur et du vinaigre.

Nous traiterons d'abord fl^s deuic premiers objets,. réservant le vinaigre et ses- diverses préparations pour le chapitre suivant.

J.'ï. Des vins cuits.

Sous le nom de vins cuits on ne doit pas comprendre la liqueur qui résulte de la concentration du moAt par le feu , et le rapprochement de ses diverses parties : cette liqueur ti'est qu'un sirop plus ou moins épais

DU VIGITE&ON. 3o3

qui n'a point fermenté , et qui par conséquent ne présente aucun atome d'alcool y principe essentiel à toute liqueur vineuse.

Elle n« peut servir que de condiment aux fruits y aux ratafias ^ à remédier aux dé&uts des. cuvées , ou bien encore , comme cela se yoil^ dans les îles de l'Archipel grec et ea Egypte , à préparer une espèce de sorbet très recherché » et qui se. conserve quelque temps à la cave , dans des vaisseaux de bois^

Nous entendons par vin cuit une liqueur de table qui a sul>i tous les degrés de la. fermentation. e.t que Von obtient par le mélange du moât de raisiosi concentre;, del'eau-dcvie et de quelques semeiifces aromaliques ou épices. La pi^éparatlon de ces vins appartient dedroità la ménagère et à sa fille.

L^usage des vins cuits est très ancien : il passa de l'Asie en Grèce , et de là dan& pres^ que toutes les conteées de l'Europe ; on le retrouve encoiçe en Italie , en Espagne , surtout dans les environs de San-Lucar, et dans quelques départemens de la France , et surtout dans celui des Bouches-du-Rhone.

Voici la méthode la plus généralement adoptée pour les faire ;

On choisit les raisins les plus mûrs, les plus beaux et les plus odorans , parmi ceux des espèces dites Malvoisie et Muscat, que l'on cueille seulement pendant les heures les plus chaudes de la journée ^ afin qu'ils soient entièrement dépouillés de l'humidité restante

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de la nuit et de la rosée du matin. On les transporte avec précaution , et pendant cinq k six ]ours on les expose sur des claies à l'ardeur du soleil , en ayant soin de les retonr* ner trois fois au moins par jour ; le sixième , ils sont foulés dans la cuve comme on le fiait pour l'autre vendange. Le moût qui en pro* vient se puise par le dessus, pour n'en prendre que ce qu'on appelle W fine-fleur , et on le porte à la chaudière sous laquelle s'entretient un feu constamment clair avec le moins de fumée possible. Le moût doit bouillir jusqu'à réduction au tiers , être écume très soigneusement, puis jeté dans des vases de bois bien propres et neu£s , ou du moins exempts de t9ut vice , et lorsqu'il est refroidi on le renferme dans des tonneaux bien clos. Le vin que l'on obtient est d'une couleur ambrée très agréable ; il est généreux, délicat, et doit être soutiré promptement.

Au moment de l'ébullition , dans certains cantons du midi , on ajoute un peu d'anis et de coriandre , de la cannelle , l'amande osseuse de six abricots , autant de pêches , et après quarante*huit heures de repos, on passe à travers un linge mouillé. On remet dans le vase la liqueur ainsi obtenue ; elle y reste tout l'hiver; on la tire ensuite au clair, on filtre par la chausse et -on met en bouteilles.

Les meilleurs vins cuits se font en Corse :

dans le commerce avec le nord, ils passent

DU YIGNEBOir. 3o5

pour vim d'Espagne ou des Canaries^ et lorsqu'ils ont acquis leur dernier degré d'ac« tivitë et sont devenus de véritables vins de liqueurs, on les vend comme vieux Chypre , vins de Tinto , de Malaga et de Madère , première qualité.

Pour abréger le temps où un vin doit être potable , on le cuit jusqu'à un degré assez voisin de l'ébullition ; mis ensuite en tonneau , bien bouché , il peut être bu au bout de trois mois : il aura aès-lors acquis toutes les qualités qu'il aurait eues naturellement après six et même dix ans. Le vin de Bordeaux de deux et trois ans, traite de la sorte, prend au bout de quelques heures la couleur, le goût et les propriétés qu'il a après dix et douze ans.

§. II. f^ins de liqueur.

On appelle vin de liqueur celui dans lequel le principe sucré n'est pas entièrement métamorphosé en alcohol: la France coproduit une assez grande quantité de fort bons , qui soutiennent honorablement la comparaison avec ceux que nous tirons à grands frais de l'étranger. Nous avons des rouges et des blancs; ceux qui occupent le premier rang sont les vins muscats blancs de Bivesaltes, département des Pyrénées orientales , que les amateurs placent auprès du Malvoisie le plus çstimé ; les vins de Frontignan et de Lunel ,

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département de l'Hérault; les vins rouget dits de Grenache, que Ton prépare dans les vignobles de Bagnyals , de Gosperon , de Rhodes et de Colhoure, département des Py-rénées orientales , dont le goût fin rivalise avec le Rota» et surtout le Chypre; Je vfn blanc dit Maccabeo, qui se &it à Salcer, même département , et qui a quelqae ressemblance avec le vin de Tokaj; et les Muscats dits de Picardan , de Calahre , de Malaga, àeMadhre, etc., que l'on prépare dans plusieurs vignobles du département âe l'Hérault.

Ces vins liquoreux jouiraient d'une réputation plus grande encore , si , par une cupidité des plus blâmables , le commerce ne se chargeait pas si fréquemment de vendre sousleur nom des vins additionnés , tantôt avecdes raisins secs , de Taloës succotrin , des cerises, des framboises , des pèches, des racinesd'iris et de galanga ^ tantôt avec du goucfron et d'autres substances , que Tart de tromper^ poussé aujourd'hui si loin , emploie avec iineaudace toute particulière. Ces vina, que j'appelle additionnés pour ne pas les confondre avec ceux frelatés, ne sont pas malsain», |e le sais ] floiais ils n'ont ni la vertu tonique deceux dont ils usurpent le nom et la place , nf leur parfum aromatique, que la main de l'homme ne parvient pas à imiter complètement. Je ne donnerai aucune recette pour imiier les vins'de liqueur étrangers , je les

DU VIONBBON. Soy.

UÀme toutes, parce qa'eUes ont pour base la fraude; mais je fais des vœux pour que les vignerons français , surtout ceux de nos dëpartemf ns du midi , réunissent tous leurs efforts pour anaiélîorer la culture de la vigne, pour mieux fabriquer leurs vins : c'est un devoijp que leur imposent la patrie et Tintérét particulier de leurs enfans. Que ces deux voix pui9sa»tea pénètrent jusqu'à leur cœur, et i>ieajbôt nous n'aurons plu$ rien à envier aux pays les mieux favorisés de la nature. La France a tout dans son sein ; il ne faut que la bonne volonté de ses habitans pour l'asseoir en tout au premier rang.

J. IIJ. ^ins de paille.

Les vins que l'on désigne sous le nom de 'vins de paille sont ainsi appelés de ce que , dans l'origine, les raisins employés à leur fabrication étaient étendus pendant plusieurs mois sur de la paille aVant d'être portés au pressoir, ou bien suspendus pendant un iBois ou cinq semaines à des tresses de paille, après quoi on les égrappe et on les soumet au pressurage. On prépare encore aujourd'hui des vins de paille dans plusieurs, vignoblei de l'arrondissement d'Arbois, département du Jura; de Golmar^ département du Haut-Rhin ; aux environs de Nancy, département de la Meurthe , et à l'Ermitage , département de la. Drôme. Comme le mode

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de préparation est différent , il n'est peutêtre pas hors de propos de les donner ici le plus succinctement possible.

A Arbois , à l'époque des vendanges et par un temps sec, on choisit les raisins les plus mûrs et les meilleurs cépages , recueillis et apportés avec précaution d^ns des corbeilles

Sar des femmes ; on les suspend avec du fil ans des chambres sèches et bien aérées ; on les y laisse de cinquante à soixante jours, si on les destine à faire du vin mi^paille, et trois à quatre mois s'ils doivent donner du vin paille. L'un et l'autre se font par le même procédé :' on égrappe , on presse , on met le liquide obtenu dans, un tonneau que l'on place en lieu frais , la bonde entreposée. Apres cinq ou six mois, on serre la bonde, et on laisse ainsi un ou deux ans pour le mipaille ; quatre ou cinq pour la paille. On a de fa sorte des vins qui , abondans en principes sucrés, les conservent long-temps, fermentent insensiblement, et acquièrent à la longue tou-> tes les qualités des meilleurs vins de Malaga. Dans le Haut-Rhin , le vin de paille ne se fait d'ordinaire que lorsque l'année a été favorable à la vigne : on choisit les plus belles grappes et les plus mûres parmi les espèces de raisins que dans le pays on nomme reii^ zende ou gentils ; on les suspend à des perches disposées à cet effet dans la partie supérieure de la maison ; là , sans cesse frappés par des courans d'air, tant que l'on n'a pas

DU viGNU&oir. 809

de gelées à craindre, ils sont exactement visites pour enlever tous les grains qui pourraient être gâtés. £n hiver, on l'abrite des grands froids^ au mois de mars , on égrappe et on porte au pressoir. Gomme le raisin est à demi-sec , il donne peu de moût, qui fermente lentement. La fermentation arrivée k son terme , on soutire une liqueur qui n'est ordinairement que la dixième partie de celle qu'on aurait obtenue à l'instant de la vendange : elle est très douce et onctueuse ; on clarifie et l'on met en bouteilles. Ce vin ne pêche que par une pointe d'acide , qui devient insensible à mesure que la liqueur se combine. Quand il a de six à huit ans , il est fin et très agréable.

Dans le département de la Meurthe et autres environnans, oii le vin de paille prend le nom de vin de grenier, on prépare le raisin de même; mais on l'exprime en décembre et on le met à fermenter. Au mois de mars on remplit les bouteilles que l'on ficelle, que l'on goudronne et que l'on porte au grenier.

C'est là qu'il acquiert toutes ses qualités et qu'il devient pétillant comme le Champagne.

A l'Ermitage , le vin de paille a la couleur dorée et un parfum analogue au goût du raisin séché au soleil. Il ne commence à fermenter que plusieurs mois après qu'il a été fait , de sorte que la première année ne compte point lorsqu'on parle de son âge ; cette fermentation dure quelquefois six ans ,

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et ce n'est que deux ou trois ans après que l'on peut le livrer à la consommation ;. mais alors il est estimé l'un des meilleurs vins de liqueuif du- monde. 11 s'en fait très peu , sans aucun doute , à cause des soins minutieux , des détails- indispensables qu'il exige , mais encore à cause des grandes difficultés pour en assurer le àéhiti

§. IV. Des vins mousseux.

Ce n'est que dane les environs de-Bcims et d'Ëpemay, département de la Marne , que l'on trouve les coteaux célèbres qui fournissent les vins mousseux , les vins dont la mousse pétillante fait les délices des courmets. Ces vins sont fournis par un mélange bien entendu de raisins noirs et de raisins blancs , choisis parmi les plus mûrs , les plus sains, et dont les grappes sont exactement purgées de tout grain sec, vert ou pourri.

Ils sont portés dans de grands paniers garnis de toile, à dos de cheval, et soumis avec promptitude au pressurage. On presse à deux ou trois reprises : le produit de la première pression donne le vin de choix ; la seconde pression fournit ce qu'on appelle le vin de taille , vin légèrement coloré et spiritueux , qui entre d'ordinaire pour un dixième ou un douzième dans les vins mousseux ; la troisième pression sert aux vignerons pour donner de la force aux vins rouges

DU YICHB&ON. 3l I

commutis du pays. Les vins mousseux se mettent en bouteilles au mois de mars qui suit ]a cueillette du raisin ; la fermentation s'établit deux mois après : elle est très forte en juin, à l'epoqué deila floraison de la vigne, et en août , -quand le raisin commentts à mûrir; alors il se casse beaucdup de bouteilles» et 'le propriétaire feit des pertes considérables. La fermentalion diminue à F^iutomne , et cause moins d^flccidens 'la seconde année.

Il y a 'deux sortes de vins mousseux : les prei^îers dits grands^mousiseux y et les secondst crhmans ou demi-mousseux. Les grands mousseux se font plutôt dans les années les moins favorables à la maturité du raisin , dans celles oii Ton fait plus de vins légers , verts et moins spii'itueux ; tandis que les crëmans s'obtiennent dans les années dont la leitipératureest chfliude, soutenue, et amène le raisin à une .parfaite maturité; Les grands mousseux perdent soufvent leur douceur et leuir spiritueux en vieillissant ; msds alors l«ur qualité moti^euse augmente > et >le gaz acide carbonique ne* cesse de s'y foram^fiYa*turellement.

On fait dans le vignoble d'Arbois' des vins blancs mousseux , appelés dans le j^ys vins blancs de garde ^ qui ne sont pas à- dédaigner, malgré le silence gardé sur eux par les gros marchands de vin et les auteurs en œnologie.

Ceux faits dans les années d-une bonne maturité sont dignes dcf figurer sur les meilleures

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tables. Ce vin est très sucre , agréablement mousseux , mais il est trop généreux pour les tempéramens délicats on nerveux. Quand il n'a pas été mis trop tèt en bouteilles , il se conserve fort long -temps. Tenu dans des tonneaux dix et même douze ans, il j prend une couleur jaune dorée, et acquiert l'agréable fumet des vins vieux de Madère 5 il perd alors tout son sucré et gagne en vineux. Les Arboisiens l'appellent en ce moment vin jaune : il arrive sons ce nom sur les bonnes tables au dessert , on le boit avec plaisir^ et on y revient avec une sorte de sensualité.

§. V. f^in clairet ou rosé.

Le raisin destiné, dans le département de la Marne , pour faire le vin rosé , est cueilli avec les mêmes précautions que celui destiné à donner le vin mousseux ; on le tra/te de même au pressoir ^ mais avant de l'y porter, on régrappe , on le foule légèrement dans des vases préparés à cet effet, et on l'en re~. tire quand il commence à fermenter, à dissoudre une partie de ses résines colorantes, et que le moÀt prend la teinte rosée que l'on veut obtenir.

Cette métbode est la plus simple et la plus gétiéralement suivie pour la préparation du vin rosé ; cependant on. se sert quelquefois , pour l'obtenir plus promptement, d'une li« queur connue dans le psiys sous la déuomi*

DU TIGHEftON. 3l3

nation de vin de Fîmes, du nom de la petite ville où elle se fabrique. Cette liqueur est tirée des baies du sureau que Ton a fait bouillir avec de la crëme de tartre et passer ensuite au filtre. Il suifit de quelques gouttes de cette liqueur pour colorer le vin blanc ^ cette couleur est plus belle , elle se conserve plus longr temps que celle des vins teints par la fermentation^ Ton assure qu'elle n'altère nullement le goût et la salubrité du vin; cependant, comme matière étrangère à la vigne , j'en blâme l'usage , et je répète avec les plus fins amateurs , qu'il vaut beaucoup mieux s'en tenir ji la métbode régulière qui a pour base le moût fermenté.

Dans le vignoble d'Arbois y le meilleur, le plus productif et le mieux cultivé du département du Jura, Ton prépare un- vin clairet excellent. On ne le fait que dans les années les plus favorables à une bonne maturité du raisin. Onégrappesoigneosement, on porte sous le pressoir afin d'extraire tout le liquide; on met ensuite dans des caveaux, on laisse reposer jusqu'à ce que, par l'effet de la fermentation , le vin se couvre d'une écume épaisse et liraonease ) alors on soutire avec précaution , et on recommence l'opération une ou deux fois, pour obtenir la liqueur le plus clair possible ; on met ensuite en tonneaux , on colle au blanc d'oeuf au mois de mars, et l'on met en bouteilles. Ce vin a une belle couleur rosée ; il conserve

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beaucoup de«ucrë, devient mousseux comme celui de la Marne , a un fumet particulier très flatteur, et peut être conservé quinze à vingt ans en bouteîllcs sans perdre entièrement sa douceur; mais sa couleur devient jaune légèrement orangé ; il est aussi salnbre qu'agréable : c'est le vin de dessert et de déjeuner le plus en vogue sur les meilleures tables.

J. VI. Des vins râpés.

On fabrique , sou6 le nom de vins Tapés, dans les environs d'OHéatts et dans plusieurs autres dépattemen s ,- des Vins avec des raisins égrappés , foulés avec de la vinasse ,• ou bien avec des sartnens de vignes Gratifiés par lits s^lternatrft avec des. raisins, ou bien encore en Ynettfttn infuser dans le liquide obtenu de la vendange-, dessarmens. On laisse fortement bouillir et on emploie la. liqueur qui en résùHe pour cdlorer les petits vins "des pays froids et humides, et .pour leur donner de la force. . . -

C'HAPlTRiE VI.

DU VINAIGRPv

* Le dernier produit du raisin est "l'acide acétique, le plus répandu et le plus utile des acides , que l'on connaît généralement

nu YIOITERON. 3i5

spus le nom de vinaigre. L'humaine industrie a su tirer parti d'une disposition naturelle du vin à dégénérer, pour en créer une liqueur que «es usages domestiquas , que son emploi dans la médpcine et le» art» rendeiit précieuse. Ses caractère» sont de présenter une odeur particulière , vive sans» être irritante , une saveur aigre , ni forte ni désagréable y une couleur de vin moins prononcée que lui qaand il est rouge> et une concentration ordinaire de quatre à six degrés.

Outre la tendance journalière du vin à tourner à racétification , on peut encore l'y déterminer en faisant digérer dans le vin des portions de ceps de vigne , la grappe du raisin , les grains verts , etc. ; mais ce levain étranger ne suffirait pas encore si l'on n'amenait point à une fermentation entière par le contact de l'air extérieur , par une température élevée de 1 8 à. ap degrés y et surtout par un vin abondant en alcobol et le moins haut en couleur. Ce vin doit être âgé d'un an et ne point avoir été soumis au soufrage.

Sans doute , il faut bien tirer parti des vins détériorés^ des vins que les soins n'ont pu arracher aux maladies qui les menacent incessamment; mais, comme en les poussant à une fermentation étrangère à celle del'acétifî cation , leurs principaux constituans sont altérés , ils ne donnent qu'un vinaigre fort médiocre pour l'odeur, pour le goût , pour les effets. L'art du vinaigrier indique les pro-

3l6 MANUEL

cëdës nécessaires pour amener le vinaigre à un haut degré de force ; on les trouvera tous développés dans le tome X de Tédition primitive du Cours complet (T Agriculture de RoziER. Quant à moi , qui n'écris cpiè pour les vignerons , que pour le père de famijfe , je dois nie limiter à parler des moyens propres à fournir la maison rurale de ce vinaigré domestique , dont le procédé très simple n'est pas assez généralemient connu.

Vinaigre de ménage, — Ponr faire un bon vinaigre de ménage , ayef un baril que vous destinerez à cette fabrication ; laisses-y s'établir un dépôt ou mëre essentielle à la formation d'une forte acidité. On obtient ce dépôt en versant dans le baril plusieurs litres de bon vinaigre bouillant , qu'on laisse séjourner pendant huit jours ; le baril est placé dans un lieu de température douce et égale.

Soutirez ensuite , et remplacez , par du vin qui s'aigrit , le vinaigre que vous avez extrait. Pour le clarifier., il suffit de verser sur une dame-jeanne de vinaigre, un verre de lait bouillant, et d'agiter ce mélange ; on obtient un vinaigre paiilet excellent, qui conserve tout l'arôme qu'il perdrait par la distillation.

Le vinaigre distillé est blanc, très actif, mais il a l'inconvénient de conserver longtemps son odeur de feu : on peut , il est vrai , g révenir cet inconvénient en le distillant au ain-marie et en épaississant le bain par une

DU VIGNERON. 3lJ

forte dissolution de mnriate^ou de nitrate de chaux y afin d'élever la chaleur au-dessus de Teau bouillante.

Vinaigre aromatisé, — Veut-on aromatiser son vinaigre^ il faut qu'il soit blanc et choisir parmi les tiges de lavande^ de thym , de romarin , d^estrâgon , celles qui sont les plus saines et les plus riches en principes odorans. Faites infuser après les avoir bien mon-dëes , divisées y et après avoir épuisé leur humidité surabondante par une dessication forte et prompte. Dès «que l'acide s'est emparé de tout ce qu'il peut extraire de ces végétaux, filtrez sur-le-champ avec le plus grand soin. Il faut enlever tous les corps étrangers si l'on veut éviter la décomposition de «on vinaigre , si l'on désire lui conserver et sa couleur et toutes ses qualités*

On empl<He aussi le citron y la framboise , les fleurs de sureau au moment de leur épanouissement , les roses , etc. , pour donner au vinaigre un arôme plus agréable. Les procédés sont les mêmes que (Tour l'estragon , la lavande , etc.

Vinaigre composé pour les salades, — Mes lecteurs seront bien aises de trouver ici un vinaigre "composé pour les salades , qui supplée à ce qu'on appelle vulgairement la fourniture des salades : nous en devons la connaissance à Pa&mentier. Ce vinaigre se fait de la manière suivante :

Prenec de l'estragon ^ de la sarriette , de la

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civet le, de l'échalotteet de Tail, de chaque un hectogramme ( 3 onces ) ; somoûtés de menthe, de baume , de chaque une poignée; mettes le tout , séché et divisé , dana une cruche avec huit litres de vinaigre , et laissez infuser pendant quinze jours a^ soleil ; an bout de ce tenoips décantez le vinaigre , exprimez le marc , filtrez et conservez dans des bouteilles Uen bouchées.

Sirop de vinaigre. •— On fait encore avec le vinaigre un sirop qur forme une boisson aussi saine qu'agréable. Il se prépare de la sorte :

Faites infuser dans deux litres de bon vinaigre , autant de- framboises bien mûres et bien épluchées qu'il ponvra en entrer dans le bocal sans- que le vinaigre surnage. Après huit jours d'infusion , verses le liquide et les framboises sur un tamis de soie, et laissez passer sans presser. Prenez ensuite nn demikilogramme ( 16 onces) de cette liqueur, et le double de sucre concassé: mettez le tout dans un matras bien llouche , qne vous placerez au bain-marie sur un feu très modéré.

Aussitôt que le sucre est fendu, on laisse éteindre le feu , et qnand le sirop est presque froid , on le met en bouteilles , on le bouche avec soin» et on le conserve dans un lieu frais.

DU YI6HE&ON. 3l