CHAPITRE VII

DU YEBJU$«

I4E SUC acide da verjus n'est point difficile à préparer. On est dans Tusage d'ogrener la grappe du raisin qui porte ce no» , ou de tout autre raisin encore vert, d'écraser les grains et de les laisser ainsi fermenter dans un vaisseau qu'on ne couvre point. Cette fermentation dure ordinairement trois semaines, après lesquelles on^ exprime le jus au moyen d'une presse; on mêle le marc avec de la paille hachée pour favoriser l'écoulement du suc , on laisse reposer pendant fingt-^fuatre heures , on passe au travers le papier gris et l'on met en bouteilles qu'on remplit avec de rfauile d'oeillets , reconnue la meilleure pour couvrir le verjus, en ce qu'elle conserve sa fluidité , même en hiver.

Voici un procédé que j'estime préférable :

on pile le verjus ou du raisin non mûr dans uii mortier , après en avoir enlevé les pépins qui donneraient un mauvais goût à la liqueur. On exprime le jus à travers un linge , on eu remplit des bouteilles que Ton expose au soleil sans les boucher. La liqueur fermente bientôt et expulse les parties grossières. Durant six à sept jours, on remet tous

3flO MANUEL

les matins de nouveau verjus pour remplir les bouteilles, et lorsque, au bout de ce terme , l'écume devient blanche , la fermentation a cessé. Décantei alors, en ajant soin de ne rien laisser passer du dépôt qui est au fond; bouchez ensuite , soit arec l'huile indiquée ci-dessus , ou , ce que j'aime le mieux, avec un bon bouchon de liège, et mettez à la cave. Le verjus obtenu par ce pro« cédé se conserve pendant plusieurs années sans altération ; on peut l'employer non seulement à assaisonner dîfférens inetSy mais aussi à donner , en été , durant les grandes chaleurs, une boisson' rafraîchissante , très saine et très agréable , en y versant une petite quantité de sucre ou de sirop qu'on agite fortement et que l'on mêle avec de l'eau.

Cette boisson serait excellente poar les moissonneurs.

DU yioiTEiioir. 321