IV. — DES PULPES DE BETTERAVES

Les pulpes de betteraves livrées par le fabricant de sucre doivent avoir une teneur minimum de 10 0/0 de matière sèche; toutefois elles ne seront refusablcs que si celte teneur descend au-dessous de 8 0/0; entre 10 et 8 0/0 il y aura lieu à une réfraction proportionnelle calculée en prenant le coefficient un et demi pour une unité d'écart,

y. — DU CONTROLE DES OPÉRATIONS ET DE l'arbitrage DES DIFFÉRENDS

Chaque fois que la tare ou l'essai densimétrique présente un écart notable avec les essais précédent*, on renouvelle l'opéralion sur le premier envoi provenant du môme champ ; c'est en multipliant les opérations qu'on rJduit les chances d'erreur.

Le fournisseur qui ue peut pas suiîre toutes ses livraisons, devrait toujours sâ^faire représenter par un délégué, lequel peut être ''.ommun à plusieurs fournisseurs; en effef, la présence ou la repré. sentation des intéressés doit suffire à écarter toutes contestations .

Quoi qu'il en soit, il importe queles contestations qui pourraient naître soient rapidement résolues, et pour cela il est très recommandé aux Tendeurs et acheteurs de betteraves d'insérer dans leurs traités la clause d'arbitrage ci-après.

ClauMei d'arbitrage, — « En cas de différend les parties s'engagent à s'en rapporter à un arbitrage composé comme suit :

• Chaque partie nomme un arbitre, ces deux arbitres en choisissent de suite un troisième, et ces trois arbitres opérant conjointement sont chargés de résoudre le différend. Dans le cas oh les deux premiers arbitres ne seraient pas d'accord pour la désignation du troisième, celui-ci sera désigné par le juge de paix du rassort, au pied de la requête de la partie la plus diligente. Le tribunal arbitral ainsi constitué statuera sans appel, avec la dispense du serment et des formalités judiciaires. »

Nota» — Le présent projet de règlement, surtout en ce qui concerne les livraisons de pulpes de diffusion, sera examiné de nouveau par les deux sections compétentes à la prochaine seision générale de la Société, après l'expérience qui en aura été faite pendant la prochaine campagne sucrière (').

(III) Observations sur Je contrôle chimique.

En distillerie on ne doit employer le saccharimëtre, pour la détermination da sacre aans les betteraves qu'an moment de la réception, on avant passage an couperacines, car aussitôt après, les cossettes, étant au contact de Tacide sulfurique, Tinversion est commencée. Il faut donc, pour les analyses, compléter cette inversion au lalwratoire, et procéder par liqueurs cuivriques.

La même observation s'applique, à plus forte raison, aux dosages des sucres dans les cossettes, petites eaux, vinasses, etc.

Un des points les plus importants est le contrôle de Tacidlté des jus avant et après fermentation. Ces

(1) Extrait du Bulletin de la Société des Agriculteurs de France du 15 avril 1894.

La teneur de 10 0/0 en matière riche ne peut évidemment s'appliquer aux pulpes de macération . Il y a là une lacune que nous signalons à la Société des Agriculleui*s, lors de la révision de cette instruction.

dosages se font suivant la méohode générale' de Tacidimétrie (OO), et ainsi que nous Tavons' dit, on a contnme en distillerie d'exprimer Tacidité en grammes d'acide suif urique par litre, et non en centimètres cubes de liqueur normale.

Or, ainsi que noos l'avons \u au chapitre de la Fermentation, si Tacidité des jus est nécessaire, et si, en {Kuiiculier, Tacidité suif urique joue le rôle d'antiseptique vis à vis des faux ferments, une acidité sulnirique réelle^ supérieure à 2 gr. 4, arrête elle-même la fermentation ; on travaille pourtant avec des acidités bien supérieures* Oda tient à ce q^ue, dans les jus de betterave, surtout ceux cmi proviennent de la diffusion par les vinasses, Taoïoe «ulfurique introduit dans les jus se combine en grande partie, sinon en totalité, avec les bases des sels organiques, mettant en liberté les acides organiques de ces sels; et ce que Ton nomme acidité suif urique des jus n'est, en réalité, que la somme des aciaités orgaiiique et suif urique exprimées en SO*H*.

D'après Corenwinder, un litre de jus de betteraves contient les matières minérales suivantes :

Sans engrais Engrais

— chimique

Chlorure de sodium 1,238 0,798

Potasse 2,308 2,327

Soude . . . • 0,902 1,125

Chaux 0,216 0,160

Magnésie 0,322 0,293

Acide suifuriquo 0,406 0,201

Acide phosphorique 0,581 0,657

Cette composition, est très variable d'ailleurs, suivant les engrais et la nature du sol.

Sans faire le calcul des bases non combinées aux acides minéraux, en remarquant seulement que les poids moléculaires des acides sulfurique et phosphorique sont sensiblement égaux à celui de la potasse, et supérieurs à ceux de la chaux, de la soude et de la magnésie, on voit que les 2 gr. 4 d'acide sulfurique, dont nous parlions plus haut, se combineront entièrement à ces bases, mettant en liberté les acides organiques. Si donc on voulait être sûr d'avoir de l'acide

sulfurique libre dans le jus, il en faudrait une dose beaucoup ^lus forte que 2 gr. 4.

La coloration du jua de betterave, empêchant l'emploi des teintures indicatrices, telles que le violet de méthylaniline et l'oranger de diméthjlaniline de Poirrier, qui virent seulement par les acides minéraux, mais non parles acides organiques, cette question très controversée de l'acide sulfurique, libre ou combiné, est fort difficile à résoudre.

Ce n'est pas ici le lieu de discuter cette question, fort secondaire d'ailleurs pour les jus de betteraves. Le but de l'acidification est de s'opposer au développement des ferments lactiques et surcoût butyriques, dont les diverses variétés, ainsi que mous l'avons vu (t 15), se plaisent surtout en milieu neutre ou légèrement alcalin. Or, tous les acides jouissent de cette propriété : il en faudra seulement une dose plus ou moins forte, suivant leur puissance comme antiseptique vis à vis des bacilles butyriques, et il faudra aussi que cette dose reste assez faible pour que la puissance antiseptique ne se fasse pas sentir aux levures.

On voit donc qu'il est impossible à priori de fixer une acidité, ou la quantité a'acide sulfurique que l'on devra ajouter à un jus de betteraves ; cette quantité variant avec la nature de la betterave, dont les sels acides organiques varient eux-mêmes,^ au moins comme proportion, suivant les espèces, les terrains et le mode de culture. Elle varie aussi avec les quantités respectives d'eau ou de vinasse ajoutées à la râpe ou à la dii¥usion. Le chiffre que nous avons donné (105) de l'acidité de 2 grammes n'est donc qu'une indication moyenne, mais nullement absolue.

Le seul moyen connu et pratique, pour s'assurer que Tacidité est suffisante, est de contrôler l'acidité initiale et finale de chaque cuve ; l'acidité doit augmenter de 0,15 à 0,2 au plus par litre. Ainsi, une cuve mise en fermentation avec une acidité de 2 gr. 8 devra tomber avec une acidité de 3 grammes au plus, augmentation due aux acides succinique et acétique sécrétés par la levure. Une plus forte augmentation indiquerait la présence des ferments butyriques.

Si cette augmentation se produit lentement, on

pourra l'enrayer par une légère diminution de la proportion des vinasses et une augmentation de Tacide sulfunque ; si elle se produit brusquement, il est préférable d'arrêter le mal à son origine en liquidant les vinasses, et de repartir sur une diffusion à Teau après un nettoyage minutieux de tous les appareils, depuis le coupe-racines jusqu'aux cuves de fermentation. Ajoutons que, bien que des cuves marchent encore fort bien avec des acidités de 3 gr. 5 et même 4 grammes par litre, il serait imprudent de dépasser ces limitas, sous peine de voir les fermentations se ralentir, ou même s'arrêter. Le remède est le même, mais ne pas songer à neutraliser les vinasses par la potasse ou la chaux, les sels organiques de ces deux bases étant décomposables par l'acide sulfurique que l'on rajoute ensuite.

Pour j)rovo<mer Tacidité, on emploie presque toujours l'acide sulfurique, et très rarement l'acide chlorhydrique malgré son bon marché. En effet, si l'on travaille en macérateurs ouverts, les vapeurs qu'il répand dans la distillerie peuvent rendre le travail gênant ; si Ton travaille en diffusion, il attaque davantage les appareils, et les jus renferment des sels de fer qui troublent ou arrêtent la fermentation.

Ce fait est facile à expliquer, si Ton considère la composition des sels organiques de la betterave saine. Parmi ces sel^, en effet, nous ne voyons guère que les acétates susceptibles de se décomposer pour fournir de l'acide acétique volatil; les autres acides organiques, acides malique, pectique, citrique, oxalique, aspartique, etc., étant tous fixes, seront déplacés de leurs combinaisons, au moins en partie, par l'acide sulfurique, mais ne sauraient l'être par l'acide chlorhydrique volatil.

La môme raison explique, même pour ceux qui repoussent l'hypothèse de l'acîde sulfurique libre, qu'on puisse avoir dans les jus de l'acide fluorhydrique en liberté. La dose d'acétates, préexistant dans la oetterave, est en effet assez faible ; les premières portions d'acide sulfurique ajoutées mettent d'abord en liberté l'acide acétique volatil, et il suffit que celui-ci se trouve dégagé de ses combinaisons pour que l'acide fluorhydri-

que, également volatil, reste libre. L'acide fluorhydriquey ainsi que Ta indiqué le doct^r Effront, est 1 M^tiséptique le plus puissant contre les fermentations butyriques ; nous en parlerons plus longuement à propos des levains et des fermentations des matières amylacées, et ce que nous en verrons est applicable aux jus de betteraves.

(112) Installation (Tune distillerie de betteraves. Dimensions des divers appareils.

Supposons que nous ayons à installer une distillerie devant travailler 100.000 kilogrammes de betteraves par vingt-quatre heures, soit 4.167 kilogrammes par heure.

A cause des arrêts, changements de couteaux, nettoyages, etc., il nous faudra prendre les laveur, épierreur, transporteurs, coupe-racines, capables de travailler sans difficulté 5.000 kifegrammes de racines par heure, au minimum.

Les diffuseurs sont chargés, en moyenne, de 55 kilogrammes de cossettes fraîches (faîtières) par hectolitre de capacité utile, ou capacité comprise entre les fauxfonds perforés. Si donc, nous prenons une batterie de douze diffuseurs, devant marcher à raison d'un tour de batterie toutes les deux heures, la batterie devra contenir tous diffuseurs pleins : ,